FABRICATION ET COMPOSITION CHIMIQUE DES DIVERS CHOCOLATS

La stabilisation n’est pas encore entrée dans la pratique chocolatière, le cacao utilisé est donc uniquement du cacao fermenté et, suivant les qualités mises en œuvre, la torréfaction est plus ou moins poussée.

Débarrassé de sa coque et de son germe, le cacao sera ultérieurement transformé, soit en poudre de cacao partiellement dégraissée et solubilisée, soit sous forme de chocolat, pâte de cacao additionnée de sucre.

La solubilisation du cacao peut se faire de diverses manières, soit par traitement à l’aide d’un alcali volatil (méthode allemande) ou fixe (méthode hollandaise), soit encore par autoclavage (ancienne méthode française).

Nous ne nous attarderons pas sur ces diverses sortes de poudres de cacao, ce qui sortirait du cadre de notre travail, pour ne retenir que les différentes sortes de chocolats. :

En conformité avec le décret du 19 décembre 1910, la dénomination de pâte de cacao est réservée « à la pâte obtenue par écrasement des amandes de cacao, torréfiées, décortiquées et dégermées, de façon à ne pas contenir plus de 2 % de débris de coques et de germes, privée ou non de sa matière grasse par expression à chaud, additionnée ou non de beurre de eaeao ».

Les dénominations chocolats et eacaos sucrés sont réservées aux produits obtenus par « le mélange de sucre et de pâte de cacao, ou de poudre de cacao, en preoportion telle que 100 grammes du produit contiennent au moins 32 grammes de pâte ou de poudre de cacao ».

Le cacao sueré préparé, mélange de pâte de cacao préalablement débeurré et de sucre, ne rentre pas dans le cadre de notre travail.

On désigne uniquement, en effet, sous le nom de