ENS

chocolat, des mélanges de pâte de cacao pur ou surbeurré, de sucre et d’une proportion infime d’aromates (vanille ou cannelle), Depuis peu on a préconisé l’adäition d’une faible proportion de lécithine de soja, en vue de diminuer la proportion de beurre à ajouter à la pâte et de donner à ceile-ci plus de fondant.

Fabrication du chocolat

La méthode de fabrication du chocolat resta jusqu’à la fin du xvur siècle celle des anciens Mexicains: les fèves étaient grillées dans une grande poêle en fer, les coques ôtées à la main et les amandes pilées au mortier puis broyées sur une pierre de granit chauffée (le métate des Mexicains) au moyen d’un rouleau de pierre ou de fer poli. En 1778, DORET présenta à la Faculté de Médecine de Paris la première machine hydraulique pour brayer la pâte. Puis, BoZELLI, à Gênes, inventa une machine à 4 cylindres broyeurs qui écrasaient la pâte sur 4 pierres et qui était mise en mouvement par l’eau ou la vapeur. Enfin les frères PELLETIER érigèrent à Paris, en 1819, la première usine à vapeur, au coin de la rue de Richelieu et de la rue Neuve des Petits-Champs, et peu après À. B. MÉNIER fondait une usine à Noisiel, :

Dans la préparation actuelle, les fèves une fois torréfiées et refroidies sont concassées et débarrassées des coques et germes dans des tarares concasseurstrieurs et des dégermeuses. Puis les amandes concassées sont broyées dans des moulins triples ou quadruples qui les réduisent en une pâte fluide.

Le mélange intime de la pâte avec le sucre se fait ensuite dans des mélangeurs constitués par une cuvette de granit dans laquelle se meuvent des galets également en granit. Pour les chocolats pauvres en beurre, on ajoute une petite quantité d’eau ou de lécithine de soja qui donne à la pâte la viscosité nécessaire. Lorsque le mélange est suffisamment homogène, on le fait passer, pour donner à la pâte une finesse suffisante, sur des broyeuses à rouleaux en acier très rapprochés. Le broyage est plus ou moins poussé suivant le degré de finesse à atteindre.

On obtient ainsi un produit pulvérulent qui, par un

mire

travail ultérieur, devra se transformer en pâte plus ou moins fluide selon la qualité du chocolat.

Le produit du broyage sera préalablement étuvé pour le cas des chocolats à pâte dure, et au besoin additionné, pour le faire revenir plus rapidement, soit d’une petite quantité d’eau, soit d’une petite quantité de beurre, pour les chocolats fins.

La pâte est aussitôt boudinée, c’est-à-dire transformée en pâton homogène, qui est découpé en masses d’un poids déterminé, lesquelles sont ensuite moulées et tapotées pour chasser les. bulles d'air qui auraient pu être emprisonnées.

Les chocolats fins ou fondants sont, après cette opération, refluidifiés. Ils peuvent, en outre, être travaillés avec des machines spéciales, « conches », à une température variant entre 50° à 80°, pendant 40 à 60 heures et parfois davantage. Cette pâte liquide est versée dans des moules au moyen d’appareils spéciaux mesurant un volume déterminé, puis tapotée comme à l’ordinaire.

Le refroidissement est obtenu dans tous les cas par passage à la glacière. Le chocolat est aussitôt démoulé et abandonné dans des paniers où il reprend la température de l’air atmosphérique avant d’être enveloppé dans du papier d’étain ou d’aluminium et conditionné d’une façon définitive.

Ces diverses opérations peuvent d’ailleurs se faire au moyen de machines appropriées.

Différentes sortes de chocolats

On peut diviser très simplement les chocolats en chocolats purs et en chocolats aäditionnés, selon qu’ils sont composés de pâte de cacao et de saccharose, ou qu’ils renferment en outre des additions diverses de lait d'amande, de sucres spéciaux, etc. Dans tous les cas, de petites proportions d’aromates : vanille, cannelle, etc. peuvent figurer, ainsi que des doses de lécithine de soja inférieures à 0,3 %.

Parmi les chocolats purs, les chocolats à cuire sont le plus souvent constitués de cacao de qualité inférieure, grossièrement broyé et additionné d’une proportion

ST ra

élevée de sucre. La proportion de beurre qu’ils renferment varie habituellement entre 17 et 20 %.

Les chocolats de consommation diffèrent des précédents par un broyage plus fin de la pâte et l'emploi d’une plus forte proportion de pâte de cacao, additionnée parfois d’une petite quantité de beurre. Dans ces conditions, la proportion de beurre totale est ordinairement comprise entre 20 et 25 %.

Is constituent incontestablement des chocolats à cuire fins. Destinés à cet emploi, ils peuvent revêtir la forme granulée et leur suspension dans ur liquide est favorisée par traitement approprié, autoclavage par exemple.

Les chocolats fondants sont obtenus par le mélange de pâte surbeurrée avec 40 à 60 % de sucre. La proportion de beurre est généralement comprise dans ce cas entre 28 et 32 %. Cette pâte très fine est d’ordinaire longtemps travaillée et presque toujours « conchée ». Les chocolats de couverture, utilisés en confiserie pour l’enrobage des bonbons, doivent être surbeurrés pour faciliter leur manipulation; aussi la proportion de beurre atteint-elle dans ce cas 34 à 40 %.

Ces diverses proportions de beurre sont celles qui ont été définies par LECOQ dans un travail datant déjà de quelques années (53), et les diverses analyses que nous avons pu faire. l’ont entièrement confirmé.

Parmi les chocolats additionnés figurent, en première ligne, les chocolats au lait, qui, aux termes du décret du 19 décembre 1910, désignent des produits contenant au moins 15 % de matière solide obtenue par l’évaporation du lait pur, écrémé ou non. En règle générale, ces chocolats au lait renferment seulement une petite quantité de cacao, choisi parmi les sortes les plus douces, et sont, en outre, additionnés de beurre de cacao. Les sortes les plus communes sont préparées avec des laits écrémés et de la pâte de cacao sans AGE tion de beurre.

Les chocolats additionnés peuvent également être - obtenus par adjonction de pâte d’amande, de noisettes, de pistaches concassées ou broyées, de miel, de liqueur, de fruits confits et de produits dikers, tels le lévulose, la sorbite et le gluten, dans le cas des chocolats pour diabétiques.

Etude änalytique dés chocolats

L'analyse dés chocolats peut être aisément effectuée par application des méthodes officielles de BorDas et ToupLaix (8). Certaines d’entre elles ont été ultérieurement modifiées par LEcog (50) pour augmenter la rapidité des déterminations. Elles sont suffisamment connues pour que nous ne les décrivions pas ci-après. Nous insisterons, par contre; sur le dosage des sucrés réducteurs, qui peuvent présenter ün particulier intérêt, ainsi que la montré LEcoe (52) dans l’étude des chocolats caramélisés.

L'élaboration Lune technique satisfaisante n’a pas été sans difficulté; nous pensons cependant avoir réussi à mettre au point un procédé suffisamment rapide êt précis pour être retenu. Nous somines partie du procédé de FoLN (21), qui est quotidienhement mis en œuÿre pour la détermination du glucose dans 1e sang. Nous avons dû y adapter un moyen de défécation différent, préconisé par SCHLENKER (94), et nous avons utilisé la méthode de Gabriel BERTRAND (6) pour contrôler lexactitude de cette technique. |

Voici d’ailleurs le détail de nos opérations :

On épuise 5 gr. de éliocolat par de l’eau distillée tiède jusqu’à obtention de 100 cm® de solütion contenant la partie soluble de 5 gr. de chocolat. Préléver 10 cm® de cette solution dans un tube à centrifuger gradté, nu ajouter dé la solution d’acétaté neutre de plomb à 3 % jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de précipitation (1 ém° envi ron). Gentrifuger quinze minutes, puis, sans séparer, ajouter une goutte de bleu de bromothÿmol et, goutte à goutte, de la solution saturée de phosphate de sodium, jusqu’à virage au bleu. Compléter à 12 em° avec de l’eau distillée, agiter et centrifuger cinq minutes, ;

On prélève 2 em° de la liqueur surnageante dans un tube à essai gradué à 25 em, on y ajoüté 2 €m* de solution de tartrate de cuivre alcaline de Foi, dont nous donnons la formule un peu plus loin. Dans uñ tube identique, on verse 2 cm° de solution étalon à 0 gr. 01 % de glucose pur anhydre et 2 Em° de liqueur euproalcaline. Puis les deux tübeS sont mis at bain-Mmarie bouillant, sans agiter, pendant dix minütes. On les plonge ensuite pendant une minute dans de l’eau froide, puis on äjoute