TABLEAU XI

Sucres réducteurs Glucose retrouvé

Liqueurs corresvondant en mg-1p: 100 en mg. p. 100 de 5 g de chocolat Foix BerTrraxD Foi BezTranD

Piquentii esta tee. 20,2 68 Liqueur 1 + 51 mg. p. 100 de 52,8 61

pIUCOSe ESC MO 73 129 Liqueur 2... ......... 6,2 64,3 !

Liqueur-2-+ 50 Mg... eo, 57 123,7 59,4 Liqueur 32. NT + 9,4 52 ER :

Liqueur 3 + 55 mg............. 66 124 { 56,6 72 Etqueup de eue eee 1272 60 l Liqueur 4 + 50 mg ............ 63 120,5 \ 50,7 60,5 aqueuse ere eh sc cette 15,8 63,7 ere HÉRONENIT EN ARR NE RENS 66 122,1 (0 0072 58,9

Ce tableau montre que, dans les limites de l’expérience, c’est-à-dire dans le dosage des sucres réducteurs du chocolat, la méthode de Fo est nettement préférable à la méthode de BERTRAND, laquelle donne alors des résultats beaucoup trop forts.

Nous nous sommes demandé s’il y avait un rapport constant entre les chiffres donnés par la méthode de BERTRAND et ceux qui sont donnés par la méthode de Fou. Le tableau XII indique les rapports entre ces chiffres pour les différents dosages des tableaux X et XI.

LPRREEE TABLEAU XII

Méthode de Foix Méthode de BEenrran Rapport

mac ex cis

ei md mt bel HO ND ND 29 > à Ci

Les chiffres étant groupés par ordre de quantités croissantes, on constate aisément que l’éçart est inversement proportionnel à la concentration en sucres réducteurs des solutions. Pour une concentration suffisante, les résultats arriveraient à coïncider, à condition, bien entendu, de diluer suffisamment les liqueurs avant le titrage par la méthode de FoLn.

Mais comme il est difficile d’obtenir des solutions plus concentrées en chocolat, nous pouvons dire que la méthode de BERTRAND, quoiqu’excellente pour des solutions plus concentrées, ne convient pas du tout au dosage des sucres réducteurs dans le chocolat, alors que la méthode de FoLIN, modifiée, donne dans ce cas des résultats tout à fait satisfaisants.

Les constituants des chocolats ont été en outre appréciés suivant la méthode indiquée par LEGO (53).

TABLEAU XIII Analyse de quelques chocolats à cuire

B P D R HI LEP 0,98 1,60 1,08 2 SOIUPIR LS ANA EEE 71,30 64,60 68,10 63,60 Jnsolu Pie RSS PTS 33,89 30,77 33,66 BeUPTE 22 NSP PRE 70 10585 A3 20 20,90 231% Insoluble sans le beurre .. 10,90 10,60 9,87 11,55 Cendres totales m0. 1,10 1,12 1,25 1,20 > INSOlUDIES ESS 0,72 1,66 0,72 0,75 > SOIDDIES ER 0,38 : 0,46 0,53 0,45 DIICTES ATÉAUCIEUTS 0,17 0,65 0,45 0,20 SACCDAEOSE His ee AR 68,68 62,48 66,24 62,00 S'UÉTES MOLAUXS- AU SRI 68,85 63,13 66,69 62,20 Soluble moins les sucres. 2,45 1,47 1,41 1,40 Composition probable :

DUO PNEU de de MT EEE 69 63 66 62

Gacao! + humidité :".1,7 31 37 34 38