TABLEAU XIV
Analyse de quelques chocolats fondants
H IE C HUDTIdIté Rs nt cie. 1,50 1,98 1,60 SOIUDIe RE MERE ARC ee 56,45 55,25 47,90 SoUD Ie RE eme rene 41,90 42,71 50,32 PETILÉ EE MR RE TE EN 32,70 31,25 36,12 Insoluble sans le beurre... 9,12 11,46 14,22 Cendres totales .......... 1,03 1,26 1,38 » insolubles’ 77... 0,67 0,76 0,70 > SOIUDIES EEE 0,36 0,50 0,68 Sucres réducteurs ....... 0,12 0,38 0,21 SACCRAEOSC A D Re ee 55,28 Fées TE SUCTÉSPLO AUX re. 55,40 53,60 45,71 Solubles moins les sucres. 1,05 1,65 2,19 Composition probable :
SUD HE M ER ON 55 53 45 CACAOE RER ee ee ue, 30 35 40 Berre ee, ee): 15 12 15 TABLEAU XV
Analyse de quelques chocolats au lait
AN (& YA Flanders Tue. 1,58 2,44 1,50 Matiéresgrasser msn en 231530 33,87 35,52 Cendres totales ..... Re 1539 1,66 1,56 > insolubles ...... 0,99 1,04 1,16 > SONIDIES AE EE 0,36 0,62 0,40 Sucres réduct. en lactose... 8:05 20903 6,80 Sagcharose”.:. "208 ie 45,54 43,11 43,50 SUCTESMOLAUX Me EL 53,59 52,74 50,30 CASE Cr Een 5,30 5,00 3,67 Composition probable :
SULTAN RES - 45 43 43 CACAD TERRE EE EE 25 25 30 Beurre, de Cacao, -. +. 10 12 13
Poudre”"de-lait m0 20 20 14
Li60ee
TABLEAU XVI Analyse de quelques produits divers au cacao
D A NY C Humidité le Eee re 4,82 1,22 1,22 7:36 Soluble Se PERMET 39,37 57,60 61,00 22,00 Insoluble PE RARE 56,80 41,08 37,59 70,52 Beurre, SERRE 38,82 25,56 25,91 19,25 Insoluble sans le beurre …. 17,67 15,42 12,08 53 747 Céndres #fotales ere: 2,28 1,38 1,39 6,79 ES insolubles ..:... 1,62 0,60 0,62 1,30 > SOIUDIES ERA 0,66 0,78 0,77 5,46 Sucres réducteurs ....... 8,74 0,72 1,53 0,07 SaCChar OS Re rer ee 0 50,06 49,56 0
Les analyses ont porté sur : des chocolats à cuire et de consommation (tableau XIII), des chocolats fondants (tableau XIV), des chocolats au lait (tableau XV), et enfin divers produits au cacao (tableau XVI). Dans ce dernier tableau, sous la lettre D, figure un chocolat pour diabétiques renfermant environ 25 % de sorbite; sous la lettre À, un chocolat de consommation, non traité; sous la lettre Y, un chocolat, de même composition, autoclavé; et sous la lettre C, à titre de comparaison, un cacao solubilisé par un alcali fixe (carbonate de soude).
Emploi de la lecithine dans la fabrication du chocolat
La lécithine de soja, additionnée à la pâte de chocolat en vue de lui donner une plus grande fluidité, est le résidu du raffinage de l'huile de soja; elle est en réalité constituée par de la lécithine brute mêlée à des acides gras concrets.
Le produit commercial est, en outre, vendu additionné d’environ 50 % de beurre de cacao. Il se présente sous la forme d’un RAR mou, jaunâtre.
Nous avons procédé à l’analyse de deux échantillons de produits de ce type; nous les avons trouvés solubles dans l’éther, le chloroforme et imparfaitement solubles dans l’acétone. La fraction soluble étant constituée par la lécithine vraie.
Nous avons, en outre, déterminé la quantité de malière grasse soluble dans l’acétone, la quantité de léci-
thine (par différence) et la proportion de phosphore et d’azote contenue dans le produit brut; les résultats sont donnés ci-après :
1°" échantillon 2° echantillon
Matières grasses ........ 56,8 54,0 BÉCITMNONE SRE Enre2re 43,2 46,0 PhOSphoOre = ER 1,826 2.050 AO TOME rer mets end Me 0,874 0,896
Le phosphore a été dosé, après minéralisation, au moyen de la méthode de JAVILLIER et DyELLATIDÉS, et l'azote par la méthode de KJELDAHL, modifiée par RoN- CHÈSE (35) (68).
L'action de la lécithine sur la pâte de chocolat a été récemment étudiée par Yvonne LEFEBVRE-LEBEAU (67), qui a montré que l’addition de lécithine dans la proportion de 0,3 % entraîne un abaissement de la viscosité, favorise le conchage et diminue le surbeurrage. Le produit commercial impur est habituellement ajouté à la dose de 0,5 %.
D’âpres controverses furent échangées au sujet de cette addition; on craignait que son emploi ne favorise la fraude et ne modifie les indices des matières grasses. En définitive, la Société des Experts-Chimistes admit cette pratique (18), qui est actuellement tolérée comme - licite; maïs celle-ci n’est pas appliquée par tous les fabricants.
L’addition de lécithine ne peut être décelée que par le dosage du phosphore lipoïdique; maïs il y a lieu de tenir compte de la teneur naturelle du cacao en lécithine, laquelle est, selon REWALD et CHRISTLICH (89), de 0,07 à 02529;
Le produit commercial ajouté à la dose de 0 gr. 50 % élève la teneur en lécithine d’environ 0 gr. 20 %. Ajouté à un chocolat à 35 % de cacao, celui-ci renfermant la proportion maxima de lécithine naturelle, il élève sa teneur en lécithine de :
RARE soit 0,08 %, à 0,28 %. Et si l’on prend 2 % comme moyenne de phosphore de la lécithine, la
D'ÉgDers
teneur en phosphore lipoïdique du chocolat passe de 1 mg. 6 à 6 mg. 6 %. On voit donc que le dosage du phosphore renseigne très suffisamment sur la teneur du chocolat en lécithine, à condition que ce dosage soit effectué sur la matière grasse extraite du chocolat, afin de ne comporter que le phosphore lipoïdique.
Nous. avons notamment procédé au dosage du phosphore de deux échantillons de chocolats commerciaux, l’un dépourvu de lécithine et l’autre additionné de lécithine. 15 gr. du produit furent ,dans les deux cas, épuisés pendant cinq heures dans un appareil de KUMAGAwA avec le mélange suivant :
AICOGL A ROUGE EPA EEE RE 20 cm Ether:de pétrole’ :.:...:2...42%8 80 cm*
La présence d’alcool est ici nécessaire pour détruire les combinaisons formées entre la lécithine et les matières albuminoïdes. k ;
Le solvant est ensuite évaporé et le phosphore dosé comme précédemment par la méthode de JAVILLIER et DJELATIDÈS, après minéralisation du phosphore au moyen du mélange sulfo-nitrique.
Il a été trouvé, dans ces conditions, pour un chocolat additionné de lécithine 5 mg. % de phosphore et pour le chocolat non additionné 1 mg. 29 % de phosphore. Ce qui donne :
5,44 — 1,29 — 4 mg. 15 % de phosphore provenant de la iécithine de soja.
