DÉTERMINATION DE LA VALEUR ALIMENTAIRE DES CHOCOLATS

La détermination de la valeur alimentaire du cacao en fèves n’a que peu d'intérêt, puisque celui-ci n’est consommé qu'après avoir subi diverses transformations. Nous ne retiendrons pas le cacao solubilisé, qui est d’ailleurs habituellement consommé avec du lait, et n’examinerons ci-après que la valeur alimentaire des différents chocolats purs et de quelques chocolats additionnés.

Le plus simple moyen d’apprécier la valeur alimentaire d’une substance consiste, ainsi que l’ont fait PERROT et LEcOQ (84), pour leur étude des farines composées, à donner les substances à essayer à titre exclusif à un animal d’expérience convenablement choisi, le rat par exemple. Le pigeon peut également être utilisé, mais il convient, dans ce cas, de tenir compte des besoins particuliers de cet animal en substances de lest.

Incidemment, LECOQ (46) avait signalé la faible ‘valeur alimentaire des chocolats fondants; d’autre part, LABBÉ et ses collaborateurs ont mis en évidence la présence de stérols activés dans les graines de cacao (42), mais aucun travail systématique et d’ensemble n’avait été consacré à la détermination de la valeur alimentaire des divers chocolats.

Nos essais ont porté comparativement sur le rat et sur le pigeon. Nous allons les exposer ci-après, exami- -nant dans une première partie les chocolats non additionnés, c’est-à-dire ne comportant pas d’autres éléments que la pâte de cacao sucrée, surbeurrée ou non, avec les aromates habituellement utilisés et avec ou sans lécithine de soja, cette pratique étant à l’heure actuelle considérée comme licite. Dans une seconde partie, les chocolats additionnés seront éudiés.

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Etude des chocolats purs

Le rat, comme le pigeon, présente l’avantage, mais aussi l'inconvénient, de ne pas être sensible à l’absence de vitamine antiscorbutique. Il est évident que cette vitamine manque dans le chocolat et son absence ne peut intervenir comme facteur limitatif de nos expériences, puisque les animaux choisis ne sont pas sensibles à cette carence. Inversement, il importe de ne pas conclure à sa présence dans le cas de longue survie observé chez les sujets d’expérimentation. Cette restriction faite, il convient de signaler, en outre, la différence de réaction observée chez le pigeon et chez le rat.

Le pigeon est utilisé adulte; il n’est donc pas possible de noter l’influence du régime sur sa croissance. Il offre, par contre, l’avantage de pouvoir être gavé et, par conséquent, d’absorber quotidiennement une quantité connue des aliments à essayer. En outre, il est très sensible au déséquilibre alimentaire.

Le rat, qui est utilisé jeune, permet d’apprécier l’action de tel ou tel aliment sur la croissance, mais il mange à sa guise, et, dès que la substance alimentaire essayée ne lui convient pas, il se cachectise par inanition.

L’un et l’autre animal présentent, comme on le voit, des avantages et des inconvénients en tant que réactifs biologiques; mais l’un et l’autre se complètent admirablement.

Nous avons utilisé dans cette première série de recherches cinq chocolats différents, dont nous donnons ci-après les compositions chimiques :

Humidité Es METRE 1 ALLIE 1,38. 0,96 Solublesdans lea tee 65,50 67,70 63,60 67,00 56,20 INSOMD IE ESS EERARRATERS 32,37 30,10 33,66 31,44 = 42,40 Bênires-s Ne A RER 22,40: 20,10: .23,13 22,25 :32,00 Insaluble sans le beurre.. 9,97 10,00. 11,53 9,19 10,40 Cen dress L'EST 1,06 2,10 1,20 1,10 1,02

» SOIUDIES TETE 0,41 0,46 0,45 0.44 0,42

» INS O1 DIES NES 0,65 1,70 0,75 0,66 0,60 SUCres réduCtelrs un 0,44 0,18. 0,20 -0,38 . 0,11 SACCHALOSEN ARE ARE 63,54 :66,48 62,00 64,72 54,21 SUCTESMIOIAUX MINES S 63,98 66,66 62,20 65,10 54,32 Solubles sans les sucres .... 1,520 21,02 TA TETE AZObE TOLAL NES MENT PERRET 0,74 067 0/82 ENS RENTSS

Matières azotées (Nx6,25) ... 4,62 4,19 HD 4,69 5,19

À priori, on peut noter dans tous les chocolats une faible teneur en substances azotées.

Les trois premiers, J, H et R, correspondent aux différents types commerciaux de chocolats à cuire. Le chocolat C n’est autre que le chocolat J additionné au cours de sa fabrication d’une lécithine de soja. Enfin, le chocolat $S est un excellent type de chocolat fondant.

Notons que le chocolat H, de qualité inférieure, paraît renfermer une forte proportion de coques ou de germes, ainsi que l’indique le pourcentage de cendres insolubles.

a) Essai sur le pigeon.

Les chocolats J, C (J+Lée.) et S, correspondant à un chocolat à cuire pur, à un chocolat lécithiné et à un chocolat surbeurré (fondant), furent donnés comparativement à titre de nourriture exclusive à des lots de quatre pigeons adultes de 350 gr. environ, par gavage, à raison de 18 gr. par Jour, quantité énergétiquement satisfaisante, complétés par l’addition de 2 gr. d’aliment de lest, constitué par 1 gr. 60 d’agar-agar pulvérisé et 0 gr. 40 de papier filtre coupé en menus morceaux. De l’eau de source était donnée par ailleurs ad libitum.

Les animaux sont maintenus dans des cages, pourvues d’un double fond en tôle pour recevoir les excréments, et pesés quotidiennement avant gavage; leur température est prise sous l’aile au moyen d’un thermomètre médical, également tous les jours.

Les survies obtenues dans ces conditions furent les

suivantes :

” ee

CHOCOLATE ANS CA FRE rAn à 20 à 35 jours Chocolat C (J+Lec.) ...... 20 à 35 jours TO PAT os AN 20 à 35 jours

Un graphique typique de chacune de ces expériences est donné ci-après; dans tous les cas, on enregistre une chute de poids assez régulière, et, dans le dernier tiers de l’expérience, une chute de la température qui peut, dans les derniers jours, être plus ou moins accentuée (voir fig. 3, 4 et 5).

Les animaux moururent, dans la moitié des cas environ, en présentant des crises polynévritiques, à notre connaissance du moins, car il arrive fréquemment

que les animaux meurent en crises au cours de la nuil et que celles-ci passent inaperçues.

F1G. 3. — Le chocolat à cuire

J ne permet chez le pigeon

qu'une survie de 20 à 35

jours. Les courbes de poids et

de température sont compara-

bles à celle d’une avitaminose B typique.

F1G. 4. — L’addition de léci-

thine de soja, aux doses utili-

sées dans l’industrie, ne mo-

difie pas la valeur alimentaire du chocolat.

SU4RSE

F1G. 5. — Les courbes obtenues avec le chocolat fon-

dant S sont comparables à

celles obtenues avec le cho-

colat à cuire J. Le surbeur-

rage de la pâte n’a donc pas d'influence sensible.

Les courbes de poids et de température des trois graphiques sont assez comparables à celle d’une avitaminose B typique; elles sont en faveur d’une insuffisance en vitamines B, mais pourraient être également attribuées à un déséquilibre alimentaire.

Quoiqu'il en soit, l’addition de lécithine de soja ou de beurre de cacao ne paraît nullement modifier, l’amé- Borant ou le diminuant, la valeur alimentaire du cho-

colat.