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En France, le chocolat aurait été apporté dès 1609 par des Juifs venus d’Espagne, qui s’installèrent à Bayonne. La Reine ANNE D’AUTRICHE l’introduisit à la cour de France en 1615, mais ce breuvage ne se répandit que lentement tout d’abord, le cacao étant encore fort rare. Il devint à la mode parmi la noblesse vers le milieu du siècle, et l’on faisait venir à grand frais de Pétranger des cuisiniers experts à le préparer; aussi, boisson de luxe, resta-t-il l'apanage des riches jusqu’à la fin du xvir siècle.

En 1643, paraissait à Paris la traduction française par René MoREAU de l’ouvrage espagnol d’Antonio Cor- MENERO de LEDESMA, publié à Madrid en 1631 (75). Cette brochure, traduite également en Latin, en Anglais, en Italién et en Allemand, aida beaucoup à la vulgarisation du cacao. On y trouve notamment la recette du chocolat espagnol de cette époque, chocolat fort épicé! « Sept « cens cacao, une livre et demye de sucre blanc, deux . « onces de cannelle, quatorze grains de poivre du Mexi- « que appelé chilé ou pimento, demye once de clou de

« girofle, trois petits grains de campèche ou en son lieu « le poids de deux réals d’anis, aussi gros qu’une noi- « sette d’achiotte, qui soit suffisant pour lui donner cou- « leur, quelques uns y adjoustent des amandes, des noi- « settes et de l’eau de fleur d’oranges ».

Les aromates, en France, furent réduits à la vanille, et à la cannelle. On ajoutait parfois du musc ou de l’ambre gris pour parfumer ; ainsi la Marquise de Pom- PADOUR se faisait servir à son déjeuner du chocolat à triple vanille et ambré, accompagné de truffes et de potage au céleri, afin de rendre une vigueur passagère à son tempérament épuisé.

La pratique mexicaine du brassage dans la chocolatière était traditionnelle au xvu° et au xvim° siècles : « D’abord, dit Voltaire, lorsque Candide et Martin sont « reçus chez le noble Pococurante, deux filles jolies et « proprement mises servirent du chocolat, qu’elles firent « très bien mousser » (100).

En 1659, David CHario, officier de la Reine, obtint le privilège exclusif, pour une durée de 29 ans de « faire « faire, vendre et débiter dans toutes les villes et autres « lieux de ce royaume qui bon iuy semblera, une cer- « taine composition qui se nomme chocolat, soit en li- « queur ou pastille, en boëttes ou telle autre manière « qu’il luy plaira ». Ce privilège fut réduit à 15 ans par le Parlement.

Une grosse controverse religieuse, entamée dès le début du siècle, reprit de plus belle en 1658, lorsqu'un medecin espagnol, Gaspar CALDERA de HEREDIA, essaya de prouver, au moyen d'arguments savants, que le chocolat rompt le jeûne. Les Jésuites se firent les champions de ce dernier et le Cardinal BRANCACIO répondit par une petite brochure démontrant que le chocolat, étant une boisson comme le vin et la bière, ne rompait pas le jeûne. Le révérend père ESCOBAR appliqua également à celui-ci le postulat : « Liquidum non frangit jejenum » et dès lors les carêmes furent pieusement observés en prenant du chocolat à l’eau toute la journée (49).

C’est en l’année 1671, que le chocolat connut sa plus grande vogue et du Four de la CRESPILIÈRE, médecinpoète, le célèbre en vers :

2 Mi le

Mais discourant du Chocolate, Paste de qui le nom éclate

Et dont on se sert à présent, Comme un médicament plaisant; Car l’on en compose un breuvage, Dont à Paris l’on fait usage,

Qui de cette paste a le nom, Breuvage que l’on trouve bon.

Mais comme toute chose à la mode, il connut des revers passagers. « On le maudit, on l’accuse de tous les « maux qu’on a, il est la source des vapeurs et des palpi- « tations », écrit à M"° DE GRIGNAN, la Marquise DE SÉVI- GNÉ, le 15 avril 1671 (97).

Elle recommande à sa fille enceinte de ne pas prendre de chocolat: « La Marquise DE COETLOGON, lui écrit- « elle le 25 octobre, prit tant de chocolat étant grosse « l’année passée qu’elle accoucha d’un petit garçon noir « comme le diable qui mourut ».

Louis XIV n’aimait pas le chocolat. Aussi, raconte M°*° de MONTPENSIER, la Reine MARIE-THÉRÈSE qui en raffolait, se cachaït-elle pour prendre le sien, qu’elle se faisait préparer par une femme de chambre amenée d’Espagne : LA Mona. Cependant, le Mercure Galant de 1682 nous apprend qu’on servait à Versailles du chocolat les jours de divertissement ; il fut supprimé en 1693 par raison d'économie.

Après le privilège de CHALIOU, le sieur DAMANE obtint un: nouveau privilège en 1692, mais le résilia de lui-même. La vente du chocolat devint libre pendant quelque temps et les limonadiers débitants ouvrirent boutiques en maïints endroits. Mais, en 1704, le fisc cherchant un nouveau revenu, on rétablit un privilège héréditaire, vendu fort cher, et le nombre des limonadiers parisiens fut réduit à 150. <

D’autre part, des droits élevés avaient été imposés sur le cacao en 1693..En 1717, ces droits furent réduits à 10 centimes la livre pour le cacao des Iles Françaises, alors que le cacao espagnol restait imposé à 75 centimes la livre. Ces Iles Françaises étaient la Martinique, où la culture du cacao avait été introduite en 1660 par un riche Israélite, Benjamin D’AcosTaA, et la partie française de Saint-Domingue, où cette culture avait été également

introduite par DOGERON peu de temps après.

En Angleterre, le chocolat devint en faveur dans l'aristocratie au milieu du xvir siècle, au moment de la Commonwealth. Sa popularité grandissante amena l'ouverture des fameuses chocolate houses (34).

C’est par un Français que la première fut ouverte à Londres, dans Bishops Gate Street. « On y peut con- « sommer à toute heure une excellente boisson venant « des Indes, appelée chocolate, pour un prix très raison- « nable », annonce le Public Advertiser du 16 juin 1657.

Mais, bientôt, les protectionnistes s’inquiétèrent et l’un d’eux, dans le Harleian Miscellany, soumettait, en 1673, au Parlement, une proposition « prohibant l'usage « du brandy, rhum, café, chocolat et thé, ces boissons « nuisant grandement à la consommation de l’orge et du « houblon, produits de notre pays ». Les importations en étaient telles que les sujets de Sa Majesté dépensaient chaque année plus de 400.000 £ de ces boissons exotiques. Ils obtinrent satisfaction et, pendant un siècle et demi, des taxes élevées firent du chocolat une boisson coûteuse, réservée aux riches. Ce n’est qu’en 1833 que, GLADSTONE ayant réduit les taxes sur lès denrées coloniales, la consommation du chocolat commença à prendre les proportions actuelles.

Notons en passant que ce sont dans les chocolate houses que les fameux clubs anglais prirent naissance. L’une de ces maisons, The cocoa tree, après avoir été le rendez-vous des sévères Tories, puis des membres du parti Jacobite, sous le règne de la reine ANXE, devint un cercle littéraire fameux, auquel appartinrent en particulier GIBBON et BYRON. La White’s chocolate house, près du Palais Saint-James, qui fut au xvir siècle le rendezvous des gens à la mode, devint plus tard le home du respectable White’s club, qu’on dit être le plus vieux du monde.

A la fin du xvrr siècle, le chocolat perdit un moment sa faveur. LISTER, dans son Voyäge à Paris en 1798, se montre peu généreux. « Le chocolat, dit-il, a été imaginé « par les pauvres Indiens affamés, comme l’ale le fut

Nr"

« par nous. Quelle autre raison qu’un luxe déréglé a pu « porter ces peuples (les Français), riches en vins excel- « lents, la plus saine et la plus généreuse des boissons, «à recourir aux misérables expédients de la pau- « vreté ? » (71).

Tel n’était cependant pas l’avis des médecins qui avaient découvert au chocolat des propriétés éuratives merveilleuses contre les maux de poitrine, d'estomac, les fièvres, les nerfs délicats et même... les épanchements biliaires. DE BLÉGNY le recommande en effet « pour arrêter la bile épanchée qui provoque les vomissements et qui fait les coliques bilieuses, le choléra morbus, la diarrhée et la dysenterie (7) ».

Le chocolat eût d’ailleurs au xvur siècle des admirateurs fervents parmi les grands personnages. Le régent Philippe D'ORLÉANS avait supprimé son petit lever et c’est à « son chocolat » qu’on venait lui faire la cour le matin, rapporte le maréchal DE BELLE-ISLE. Louis XV, qui préférait le café lorsqu'il était en compagnie de la DU BARRY, prenait cependant toujours du chocolat avec la Reine les jours de jeûne. VOLTAIRE, dit-on, fût initié au chocolat par Ninon DE LENCLOS, qui dut peut-être à la divine boisson d’avoir conservé sa beauté jusqu’à un

Âge avancé.

Grâce à ses vertus médicamenteuses, le cacao fut inscrit à la pharmacopée, et le Codex de 1758 indique la préparation d’un sirop de tortue (syrupus testudinibus resumptivus) qui ne contient pas moins de dix-neuf espèces, parmi lesquelles figurent des amandes de cacao torréfiées (15). Au même Codex est mentionné le beurre ou huile de cacao (oleum e nucleis cacao), dont les usages sont variés; il entrait dans la composition de la poudre pectorale ou looch sicum et dans celle de pommades contre « les hémorroïdes, les rhumatismes, les dartres et toutes sortes d’ulcères ». Enfin, les femmes l’utilisaient pour le visage, mêlé à de l’huile d’amande douce.

Quant au chocolat, c'était un excipient agréable, très utilisé, et les apothicaires vendaient du chocolat purgatif, stomachique, pectoral, voire même des chocolats anaphrodisiaques et antivénériens.

Le chocolat triompha dans les officines au début du

xiIx° siècle grâce à l’initiative du pharmacien DE BAUVE.

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Après avoir exercé la pharmacie pendant quinze ans à Saint-Germain-en-Laye, DE BAUVE alla s’installer à Paris où il devint chocolatier du roi. « Aux personnes qui manquent d’embonpoint, il offre, dit BRILLAT-SAVARIN, dont il est le fournisseur, le chocolat analeptique au salep; à celles qui ont les nerfs délicats, le chocolat antispasmodique à la fleur d’oranger; aux tempéraments susceptibles d’irritation, le chocolat au lait d'amande; à quoi il ajoutera sans doute le chocolat des affligés, ambré et dosé secundum artem » (11).

Depuis lors, le chocolat connut un développement considérable sous des formes variées, tablettes, napolitains, bonbons, crottes, sans oublier les pralines qui inspirèrent à un auteur moderne, MOUSNIER, les strophes suivantes :

Certains qu'on nomme Hurluberlus Vont courant après les chimères, Poètes maigres, chevelus, Déguenillés, traîne-misère.

Ils vivent parmi d’autres sphères...

Les malheureux ne savent pas ' Qu'il existe un bonheur sur terre:

Les Pralines de chocolat. j