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n indiquant le nombre de divisions nécessaires pour décolorer 20 centimètres cubes de liqueur.

Pour rechercher la quantité de lactine contenue dans un lait, on opère de la manière suivante : on prépare d’abord une certaine quantité de petitlait ; à cet effet, différents procédés ont été indiqués. On a conseillé de porter le lait jusqu’à 50° et d’y ajouter de l’acide acétique ou de l’acide tartrique,

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ou enfin de l’acide sulfurique. Je crois bon, pour éviter toute espèce d’erreur qui peut provenir de l’évaporation, d’opérer la coagulation à froid au moyen de l’acide chlorhydrique; 2 à3 gouttes suffisent en été, 5 à 6 gouttes, en hiver.

Le petit-lait préparé, on en prend 10 centimètres cubes que l’on mélange avec 10 centimètres cubes d’eau avant de l’introduire dans la burette graduée. D’un autre côté, on mesure exactement 20 centimètres cubes de réactif cupro-potassique que l’on verse dans un petit ballon, et immédiatement, au moyen de la même pipette, on prend un volume d’eau à peu près égal au précédent. Le tout additionné d’un petit fragment de potasse est porté à l’ébullition ; on y verse peu à peu le mélange de petit-lait et d’eau en ayant soin d’agiter vivement pour faciliter la séparation de l’oxyde de cuivre. La liqueur bleue se décolore peu à peu ; on doit s’arrêter lorsque la liqueur, vue par transparence, est complètement incolore ou commence à prendre une teinte à peine jaunâtre. On s’aperçoit que l’on a dépassé la quantité voulue à la coloration jaune que prend la liqueur, coloration qui est due à l’action de l’alcali sur le sucre. On lit sur la burette le nombre de divisions et, divisant par deux, on a la quantité réelle de sérum employé. Pour calculer le poids de la lactine contenue dans un litre de petit-lait, sachant que 20 centimètres cubes de liqueur correspondent à 0,136 de sucre de lait, il suffira de multiplier 0,130 par 1000 et de diviser par n nombre de degrés de la burette.

Pour éviter les tables et les calculs, MM. Chevallier et Rcveil ont fait construire une burette qui sert successivement à mesurer le réactif et l’eau qu’on doit y mélanger et qu’on emploie ensuite pour déterminer la proportion de sucre; on opère comme précédemment, et une fois la réduction terminée, il suffit de voir la hauteur à laquelle le liquide est arrivé dans la burette. On lit sur celle-ci le chiffre correspondant à la quantité de lactine contenue dans 1000 grammes de lait ; la burette est graduée depuis G2 jusqu’à 25 ; si donc on a employé du sérum jusqu’au chiffre 49, cela signifie que le petit-lait contient 49 de lactine pour 1000.

Ces messieurs recommandent, comme MM. Bussy et Boudet l’avaient déjà conseillé, de mélanger le sérum avec son volume d’eau ; en sorte que, supposant qu’un sérum contienne 52 grammes de lactine pour 1,000, il faudra 2,5770 centimètres cubes de ce même sérum pour réduire 20 cen-

timètres cubes de liqueur titrée, et que si l’on opère sur un petit lait renfermant 53 grammes de lactine pour 1000, il faudra 2,5283 centimètres cubes de ce dernier pour décolorer la meme quantité de îéactif; en étendant le petit-lait de son volume d’eau, il est facile d’apprécier les différences entre les quantités de sérum employé. (Y. Notice sur le lait, par MM. Chevallier et Reveil.)

Nous nous sommes toujours servi avec beaucoup d’avantage d’une simple burette de Gay-Lussac, dont chaque centimètre cube est divisé en dixièmes, en ayant toutefois le soin de prendre un tube d’un très-petit diamètre, de sorte que chaque division contient 4 gouttes de liquide ; on arrive par ce moyen à un résultat précis.

M. le docteur Rosenthal a proposé, tout en se servant de la liqueur de Fehling, d’opérer directement sur le lait; il étend le lait de 4 volumes d’eau et la liqueur d’épreuve de 5 volumes d’eau, il chauffe ce dernier mélange dans un tube, et il y verse goutte à goutte le mélange de lait et d’eau en agitant pour faciliter la réaction jusqu’à ce qu’on soit arrivé à la décoloration.

MM. Boussingault et Boudet, regardant ce procédé comme plus simple et d’une exactitude plus complète que celui de M. Poggiale, ont conseillé de le mettre en usage dans le dosage de la lactine en y apportant comme modification d’étendre le lait et la liqueur de Fehling également chacun de 3 volumes d’eau.

Ici se termine l’exposition des principaux procédés qui ont été publiés pour l’essai du lait; mais, comme nous l’avons déjà dit, les éléments qui le constituent sont tellement variables qu’il est impossible de se prononcer sur le simple examen du lait par aucun des procédés pris isolément. Cependant celui qui paraît mériter le plus de confiance, c’est assurément le dosage de la lactine par l’un des procédés que nous avons exposés. En effet, la quantité de sucre de lait varie fort peu, comme nous avons pu nous en assurer dans les nombreuses analyses que nous avons faites pour établir la moyenne du lait qui devrait arriver à Paris.

Avant de quitter ce sujet, nous indiquerons la marche à suivre dans l'examen du lait, lorsqu’on y soupçonne une falsification quelconque.

Le premier et l’un des plus importants de tous les essais que l’on doive faire, c est le dosage des matières fixes qui s’effectue en quatre à cinq heures

au plus, en opérant sur 20 grammes de lait et en faisant l’évaporation au bain-marie dans une capsule plaie en métal. Le résidu sec ne devra jamais donner moins de 11,40 de matières solides. Pendant l’évaporation de cette petite quantité de lait, on procédera aux opérations suivantes :

On prendra la densité avec le lactodensimèlrc de Quevenne, en ayant soin de faire la correction relative à la température; le degré marqué par l’instrument ne devra pas être au-dessous de 29, à moins que le lait ne soit très-riche en crème.

On dosera la quantité de beurre avec le lactoscope ou avec le butyromètre de M. Marchand. Cette quantité ne devra pas être inférieure à 29 grammes par litre.

Enfin on procédera à la détermination de la lactine, soit au moyen du saccharimètre, soit par le procédé de M. Poggiale, et l’on ne devra jamais trouver une proportion de sucre de lait moindre que 46 grammes par 1000.

Toutes ces opérations terminées, si le nombre trouvé par les matières fixes est inférieur à 11,40 et la quantité de lactine moindre que 46, on pourra conclure à l’addition d’eau quelle que soit la quantité de beurre.

Si au contraire le nombre des matières fixes est un peu supérieur à 11,40 ou au-dessous de ce chiffre, que le lactodensimètre donne 33, 34 ou 35, la lactine étant h peu près la même que dans le lait à l’état normal, et enfin le nombre des divisions du butyromètre moindre que 7 correspondant à 29 grammes par litre, on aura la preuve que lait a été écrémé.