CHAPITRE III

DU COMMERCE DE LAIT, DES PROCÉDÉS DE CONSERVATION, DES FALSIFI¬ CATIONS Qll’ON LUI FAIT SUBIR ET DES MOYENS D*Y REMÉDIER.

Le commerce du lait est pour ainsi dire à sa naissance, car ce n’est que depuis quelques années qu’il s’exerce sur une aussi grande échelle. Jusqu’en 1830 le lait était apporté à Paris par les nourrisscurs des environs et vendu par eux; mais bientôt la quantité ne répondant plus aux besoins de la consommation, les cultivateurs achetèrent eux-mômes le lait de leurs voisins et vendirent tous les matins la minime provision qu’ils s’étaient procurée avec beaucoup de peine. Tel était l’état du commerce du lait, lorsqu’en 1832 une maison s’établit à Paris sous le nom de Laiterie en gros, allant au loin recueillir le lait des fermiers et étendant jusqu’à 35 à AO kilomètres le rayon d’approvisionnement.

C’est aussi à cette époque que l’on peut faire remonter l’établissement des maisons de détail, connues sous le nom de crémerie, vendant matin et soir le lait que le consommateur ne pouvait se procurer que jusqu’à une certaine heure de la journée. Cette amélioration, déjà si importante au premier moment dans l’intérêt du public, ne suffit bientôt plus, et cependant la difficulté du transport et la susceptibilité de la marchandise ne permettait pas d’étendre plus loin le cercle d’approvisionnement. Le commerce de la laiterie resta dans cet état jusqu’en 1840, où la création des chemins de fer le fit changer complètement de face.

Depuis 1840 la quantité de lait consommée à Paris s’est accrue dans une proportion considérable, qui peut varier avec les saisons, mais qui paraît s’élever en moyenne jusqu’à 300,000 litres environ par jour, d’après des renseignements recueillis dans chaque chemin de fer et dans la laiterie en gros.

Quantité de lait apportée par chaque chemin de fer.

Station Distance Nombre de litre»

la plus éloignée. eu kilomètres. par jour.

Nord.

Rouen ....

Ailly.

Saint-Picrre-Louviers . ,

Orléans . . .

Beaugcncy.

38,ooo

Lyon ....

Joiguy..

Rennes. . . .

Chartres..

Strasbourg. .

Flamboin.

Si à ce nombre, déjà si élevé, nous ajoutons pour les nourrisseurs des environs 50,000 litres, nous aurons très-approximativement la totalité du lait servant à l’approvisionnement de Paris.

Pour arriver à se procurer cette énorme quantité de marchandise, chaque laitier en gros est obligé d’établir à grands frais des centres de réception qu’il nomme dépôts, établissements dont le nombre s’élève de quinze à vingt pour les maisons les plus importantes. De chacun de ces dépôts, placés ordinairement dans un village assez considérable, ou au milieu de plusieurs fermes et hameaux, partent tous les matins, à la première heure, des hommes désignés sous le nom de ramasseurs, qui vont, avec des voitures à la fois solides et légères, parcourir toute la campagne environnante. Ils s’arrêtent, pour ainsi dire, de porte en porte, pour recevoir et mesurer le lait de chaque fournisseur ; ajoutons qu’ils en visitent quelquefois deux cents pour ne ramasser que 1000 litres de lait.

La tournée terminée, ces hommes rentrent au dépôt pour remettre au chef de l’établissement, espèce de contre-maître, tout le produit du ramassage. Le lait renfermé dans ces grands pots en tôle étamées, que tout le monde connaît, est immédiatement placé dans de grands réservoirs remplis d’eau froide, que l’on renouvelle à chaque instant de la journée.

Vers les trois heures de l’après-midi, les ramasseurs recommencent leur tournée pour rentrer au dépôt vers les six heures du soir ; la nouvelle provision qu’ils apportent, et que l’on n’a pas le temps de faire refroidir, est versée dans d’immenses vases appelés mélanrjeurs, de la contenance de 300 litres, pour y être mêlés avec le lait de la traite du matin, qui a été maintenu toute la journée à une température voisine, autant que possible, de

10° : sans ces précautions point de marchandise vendable à Paris. C’est alors que le lait, enfermé de nouveau dans les pots qui sont bouchés, ficelés et cachetés, est conduit en toute hâte â la station la plus voisine de chemin de fer pour être amené à Paris et distribué sur les trois heures du matin,

Mais si l’importance d’un dépôt permet au laitier en gros de prendre toutes ces précautions, il lui arrive aussi souvent, par l’exigence du service, d’être obligé de les négliger. En effet, des ramasseurs, qu’on peut appeler auxiliaires, trop éloignés du dépôt, vont attendre au passage le convoi principal qui se dirige vers le chemin de fer, et remettent au conducteur les pots remplis, ficelés et cachetés par leurs soins, mais qui ne renferment plus, comme les premiers, le mélange de 300 litres de lait, mais bien le lait de quelques fournisseurs et quelquefois d’un seul.

Le refroidissement du lait, si nécessaire pendant la plus grande partie de l’année, ne suffit plus pour sa conservation pendant les chaleurs de l’été ; c’est alors que de nouveaux embarras viennent s’ajouter aux précédents : je veux parler de la nécessité du bouillage.

Nous avons vu plus haut que la traite du matin, qui est toujours la plus abondante, était apportée au dépôt vers les huit heures. Aussitôt l’arrivée du ramasseur, le lait est versé dans de grands bains-marie pour y être porté à l’ébullition, opération qui demande deux heures environ. Le lait est alors soutiré au moyen d’un siphon et reversé dans les pots, que l’on plonge immédiatement dans l’eau froide, qu’on a soin de renouveler continuellement le reste de la journée. C’est ce lait, bouilli et complètement refroidi, qui est mélangé, à parties égales, avec le lait de la traite du soir avant d’être expédié.