CONSERVATION DU LAIT

Nous étudierons cette question, très-importante, sous deux points de vue bien différents : 1° conservation du lait pour l’exportation ; 2° conservation du lait pour l’approvisionnement des grandes villes.

f° Conservation du lait pour /’ exportation. -— On a conseillé l’évaporation â siceité ; mais ce procédé n’est pas applicable, puisque la matière obtenue par cette dessiccation, même dans le vide, donne une masse qui ne s’émulsionne plus dans l’eau.

Le procédé de MM. Grimaud et Calais, qui consiste à réduire le lait en pâte sèche, en le faisant traverser par un courant d’air froid qui lui enlève son eau, paraît préférable. La pâte obtenue, mélangée avec une certaine quantité d’eau, peut reproduire le lait primitif-, malheureusement ce procédé nécessite un travail trop long et difficile-

M. Braconnot propose d’épuiser le fromage frais par l’eau bouillante, d’y ajouter ensuite du bicarbonate de soude et de faire dissoudre dans l’eau bouillante : on concentre au bain-marie en agitant constamment. Le produit sec se conserve indéfiniment. Le même chimiste conseille un second procédé, qui consiste à coaguler le lait à /tâ° par de l’acide chlorhydrique; on exprime, et le coagulum est traité par le carbonate de soude; on obtient une bouillie épaisse, à laquelle on ajoute du sucre pulvérisé. Cette espèce de crème peut servir à tous les usages culinaires.

Le procédé d’Appert, qui rend de si grands services pour les substances alimentaires, ne peut être employé pour le lait à l’état normal, parce qu’au bout d’un certain temps le beurre s’en sépare et vient nager à sa surface. En modifiant sensiblement le mode d’opérer, on arrive à un résultat satisfaisant. Le lait est d’abord évaporé à une douce chaleur en agitant continuellement, et lorsqu’il arrive à un certain état de concentration, on le verse dans des vases cylindriques en fer étamé terminés en cône ; les vases, une fois remplis, sont de nouveau chauffés au bain-marie avant d’être complètement fermés. 11 suffit d’étendre le lait d’une certaine quantité d’eau pour obtenir le lait primitif.

2° Conservation du lait pour tes grands centres de population. — Pendant la grande chaleur de l’été, la laiterie en gros est obligée d’avoir recours à plusieurs procédés pour pouvoir fournir aux consommateurs une marchandise capable de bouillir. Parmi les principaux nous trouvons :

Un procédé fondé sur l’emploi de la glace proposé par M. Donné. L’appareil ingénieux dont il se sert consiste en deux cylindres en fer-blanc ; l’un intérieur est destiné à contenir de la glace; l’autre, extérieur, peut être rempli de lait; les deux cylindres, armés de robinets communiquant avec l’extérieur, sont enveloppés d’un manchon en bois blanc qui, laissant de l’air entre lui et la boîte en fer-blanc, diminue la conductibilité du calorique. Le tout est disposé sur un axe mobile qui permet d’agiter le liquide convenablement. Ce procédé, quoique très simple, ne peut être mis en usage

quand on compare la dépense qu’il nécessite au modique prix de la marchandise.

,En se fondant sur le grand avantage que présente la glace, quelques maisons de gros de Paris ont employé un moyen très-blâmable ; il consistait à placer d’énormes morceaux de glace sur un tamis et d’y verser le lait à plusieurs reprises. Inutile d’insister sur tout ce que ce procédé avait de vicieux.

Pendant longtemps on a eu recours, pour empêcher l’altération du lait pendant le transport, d’adapter aux couvercles des pots des cylindres en ferblanc plongeant jusqu’au fond des vases que l’on avait soin de remplir de glace, ce moyen était insuffisant et beaucoup trop dispendieux.

MM. Darcet et Petit, s’appuyant sur la propriété que possède le bicarbonate de soude de saturer les acides acétique et lactique à mesure qu’ils se forment, ont proposé l’emploi de ce sel pour arrêter la prompte altération du lait. La petite quantité de bicarbonate de soude, qui doit être de 0,25 centigrammes pour 100, ne lui communique pas de saveur sensible; mais une plus grande proportion donnerait au lait une saveur alcaline désagréable , sans cependant avoir rien de nuisible pour la santé du consommateur.

On avait essayé, il y a quelque temps, comme moyen de conservation, de chauffer le lait en vase clos à une température supérieure à 100°. Ce procédé, qui réusêit à donner un lait susceptible de se conserver pendant plusieurs jours, présente le grave inconvénient d’altérer la caséine et la matière grasse, et de donner au lait une légère teinte jaunâtre en lui communiquant une saveur désagréable.

l)e tous les procédés employés jusqu’à ce jour, celui du bouillage proposé autrefois par M. Gay-Lussac est encore le plus précieux au point de vue de l’alimentation, puisqu’il présente le grand avantage de n’exiger l’addition d’aucune substance étrangère. Celui qui a été mis en pratique pendant longtemps, et qui consistait à faire bouillir le lait à feu nu, a été abandonné; le lait qui avait subi cette opération jouissait d’une défaveur marquée. On a remplacé ce procédé par un mode d’opérer plus rationnel qui altère, moins la saveur naturelle du lait, mais qui est plus dispendieux ; on opère au bain de vapeur ou mieux au bain-marie.

Premier cas. — Les pots de lait ordinaires sont débouchés et rangés au nombre de six à huit dans une vaste chaudière en cuivre ou en tôle, disposée

dans un fourneau, et au fond de laquelle se trouve une couche d'eau de 10 ce itimètres d'épaisseur environ. On recouvre la chaudière et l’on porte l’eau à l’ébullition jusqu’à ce que le lait soit arrivé à une certaine température : 87 à 90°. Ce moyen, qu’on a reconnu insuffisant, nécessitait beaucoup de temps; il est remplacé aujourd’hui par le bouillage dans un bainmarie.

Deuxième cas. — Le lait est versé dans un grand bain-marie de la contenance de 200 à 300 litres. On le porte à l’ébullition en ayant soin de l’agiter de temps en temps pour empêcher la formation de la pellicule. Au bout de deux heures, temps nécessaire pour cette opération, le lait est divisé dans des pots que l’on met à refroidir.

Assistant bien souvent aux opérations de ce genre dans différents dépôts, nous avons été frappé de la grande quantité de matières solides qui restaient attachées aux parois du bain-marie, et nous avons pensé que cette perte très-notable pouvait bien apporter quelques modifications dans le dosage des matières solides du lait, et en diminuer la proportion établie comme moyenne. Nous avons plusieurs fois, et dans différents dépôts, recueilli toute cette partie solide abandonnée par le lait pour en connaître la composition:

Quantité de matières fixes laissée par 3oo litres de lait dans l’opération du bouillage.

Moyenne de six analyses.

Matières solides encore humides. 1200 grammes.

25 grammes desséchés à 110% laissent un résidu sec

pesant. 11,67

et contenant. . . . Beurre. 5,8a

Sucre de lait. 0,75

i Sels insolubles. 1,20

Sels solubles . 0,25

Caséine et albumine ..... 3,65

Des échantillons de lait ont été prélevés au commencement et à la fin de l’expérience dans chaque opération, et nous n’avons trouvé de différence que pour le poids des matières fixes.

On voit d’après ces données que 300 litres de lait perdent dans l’opération du bouillage 560 grammes de matières solides, ce qui donne 0,18 centigrammes pour 100, quantité assez importante pour qu’on en tienne

compte dans l’analyse du lait à Paris depuis le mois d’avril jusqu’à la fin septembre.