DES FALSIFICATIONS DU LAIT

Parmi toutes les substances alimentaires, il n’en est aucune qui ait été soumise à autant de falsifications que le lait. On y a ajouté les substances les plus diverses, mais toujours dans le but de masquer l’écrémage ou l’addition d’eau, et quelquefois ces deux falsifications qu’on avait fait subir au lait préalablement.

Quoique l’addition du bicarbonate de soude dans lé lait ne soit pas considérée comme une falsification, nous croyons devoir indiquer la marche à suivre pour constater sa présence. Le lait est d’abord précipité par de l’alcool à 40° qui coagule le caséum ; on filtre et l’on recueille le sérum filtré qui ramène au bleu le papier de tournesol rougi. On évapore, et si le résidu desséché fait effervescence avec les acides, on peut être assuré de la présence du bicarbonate de soude ou d’un sel analogue ; car rien de semblable ne se passe avec le lait pur.

Fécule, amidon, farine, décoction de son. — Nous ne doutons pas que l’addition de ces différentes substances n’ait été tentée autrefois ; mais on a tout lieu de croire que cette falsification ne s’exerce pas aujourd’hui. Pour notre compte, dans les nombreuses analyses que nous avons faites, nous n’avons jamais constaté la présence de ces matières étrangères.

Nous ajouterons cependant que si la décoction de son n’est pas ajoutée directement au lait, elle n’en sert pas moins d’une manière indirecte à étendre le lait d’une certaine quantité d’eau. En effet, nous avons pu nous assurer que quelques cultivateurs ont la précaution de donner à leurs vaches, deux ou trois heures avant la traite, un breuvage abondant provenant de la décoction de son dans l’eau, et arrivent ainsi à augmenter la production tout en diminuant d’une manière notable la richesse du lait en matières solides.

Quant à la falsification par la fécule, il est toujours facile de la reconnaître : nous croyons cependant utile d’ajouter quelques détails à ce sujet ; car plusieurs cas peuvent se présenter. La fécule peut avoir été ajoutée directement au lait, ou bien on peut ajouter le liquide résultant de la décoction d’une certaine quantité de fécule dans l’eau. Dans le premier cas, en

versant le réactif iodé dans le liquide, on n’aurait aucune réaction apparente ; dans le second cas, au contraire, le lait prendrait une coloration bleue manifeste. Quoi qu’il en soit, pour reconnaître d’une manière certaine la présence de l’amidon, il suffira de porterie liquide suspect à l’ébullition, et de n'y verser la solution iodée qu’après un refroidissement complet; car on sait que vers 60° environ, l’iodure d’amidon se décolore. 11 est préférable de coaguler le lait porté à l’ébullition par un peu d’acide acétique, et de rechercher la présence de la fécule dans le sérum refroidi : la réaction est toujours plus nette. Enfin, si la quantité d’amidon est très-petite, il faudra avoir recours à l’emploi du microscope.

Lorsque la quantité de fécule est assez grande, le lait brûle facilement sur le fond des vases, caractère qui est commun avec le lait non falsifié, mais qui a déjà subi un commencement d’altération, 11 présente aussi ce caractère particulier ; soumis à l’ébullition et versé dans un vase de verre, puis décanté, il abandonne sur les parois de nombreux petits grumeaux diaphanes.

Dextrine. — La dextrine n’est ajoutée au lait que pour augmenter sa densité; elle se reconnaît facilement au moyen de l’eau iodée qui donne une coloration bleue violacée variant avec la quantité de dextrine ajoutée ; on peut aussi reconnaître la présence de cette substance dans le petit-lait préparé par l’acide acétique ; la réaction est plus nette,

M. Ch. Lamy, mettant à profit le pouvoir rotatoire considérable de la dextrine, a pensé qu’on pourrait se servir de ce moyen pour reconnaître l’addition de cette substance. Voici les caractères qu’il a constatés :

Coloration Rotation

par la teinture d’iode à droite

Solution de dextrine employée marquant

Petit lait contenant

55 p. too de cette solution.

Bleu formé.

io p. too -

Bleu violacé.

5 p. too — ...

Bleu violacé clair. .

aj>,5

1 p. too — ...

Bouge jaunâtre . . .

Pur.

Nous avons répété ces expériences en employant la même solution, mais nous l’avons ajoutée directement au lait en ayant soin de ne pas

dépasser les degrés donnés le plus souvent par le lactodensiinètre dans le lait pur.

Lait pur. û0,;>

10 p. 100 de la solution de dextrine. 3a

20 p. îoo d’eau dont îo p. îoo delà solut. de dextrine. 29 i5 p. îoo d’eau dont îo p. îoo de la solut. de dextrine. 3o,5

Ces résultats concordent avec ceux de M. Lamy et montrent que le pol.arimètre pourrait indiquer la présence de la dextrine ; mais il résulte des expériences de M. Bouchardat que le sirop de fécule peut augmenter aussi le pouvoir rotatoire. Nous pensons qu’il serait plus simple, lorsqu’on soupçonne la falsification par la dextrine, de constater la coloration bleue violacée et le goût désagréable que cette substance donne au lait, et d’avoir recours comme moyen de contrôle à la transformation de la dextrine en sucre par l’acide sulfurique.

Sucre ordinaire, sirop de fécule, sirop de dextrine. — Le sucre ordinaire ne peut être ajouté au lait avec avantage, car une faible quantité donne aussitôt une saveur sucrée très-prononcée qui ne permet pas d’en ajouter une assez grande proportion pour rendre au lait additionné d’eau sa densité première. Le glycose remplace plus facilement le sucre de lait et remplit le but du fraudeur en donnant de la densité au lait étendu d’eau, et en masquant la saveur fade que l’eau avait communiquée. Cette falsification est très facile à constater : il suffit à une petite quantité de lait, ou mieux encore de sérum, d’ajouter un peu de levûre de bière. Ce procédé, que nous allons décrire, est fondé sur la propriété que possède le sirop de fécule de se transformer promptement en alcool et en acide carbonique, tandis que rien de semblable n’a lieu avec le sérum ordinaire.

Pour effectuer cette opération on commence par soumettre la levûre de bière, que l’on choisit aussi récente que possible, à un lavage préalable ; pendant ce temps on coagule à froid 100 grammes de lait environ, au moyen de l’acide chlorhydrique comme nous l’avons déjà indiqué. On prend alors deux petites cloches graduées : dans l’une on verse 10 centimètres cubes du petit-lait à essayer, et l’on ajoute 2 grammes de levûre lavée; dans l’autre on met 10 centimètres cubes d’eau distillée, ou mieux encore de sérum dont on connaît la nature, avec la même quantité de levûre. Les

deux tubes sont remplis de mercure, renversés dans le même récipient, et soumis à une température qui ne doit pas dépasser 30 û . On constate alors que dans le tube n” 1, contenant le petit-lait additionné de sirop de fécule, la fermentation s’établit au bout de deux à trois heures ; dans le tube contenant le sérum pur, aucun changement ne s’opère, même au bout de vingt-quatre heures.

Le sirop de fécule contenant toujours une petite quantité de dextrine communique au petit-lait une coloration rouge lorsqu’on y verse quelques gouttes de la solution d’iodure de potassium ioduré proposée par M. Soubeiran pour constater la falsification des sirops.

Blancs el jaunes d'œufs. — En considérant le bas prix du lait, on est à se demander s’il ést possible d’y introduire avec avantage les jaunes d’œufs pour simuler la présence de la crème, tandis qu’on peut arriver bien plus facilement au même but au moyen du caramel, du safran, du carihame, des fleurs de souci, etc., etc., dont on reconnaît du reste la présence à la coloration particulière que présente le petit-lait,

Les blancs d’œufs ont été et sont encore ajoutés pour simuler la mousse que présente un lait de bonne qualité. Mais l’addition de cette substance étrangère n’a rien de nuisible à la santé et ne doit pas être considérée précisément comme une falsification. On arrive, du reste, facilement à reconnaître la présence de l’albumine ajoutée en coagulant le lait par l’acide acétique, en prenant la précaution de n’élever la température que jusqu’à 50'. Le petit-lait additionné d’albumine, porté à l’ébullition, donnera de nombreux flocons, le lait ordinaire se trouble et en présente beaucoup moins.

Gomme arabique. — L’emploi de la gomme pour rendre au lait additionné d’eau sa densité première ne peut être d’aucun avantage pour le fraudeur, En effet, Quevenne a montré qu’il en fallait 90 grammes par litre d’eau pour obtenir une densité de 10,30 dont le prix de revient coûte aussi cher que le lait. On peut, du reste, reconnaître très-facilement cette falsification ; on .s’assure d’abord qu’il n’y a aucune coloration par l’iode, ej alors on verse dans le sérum 2 volumes d’alcool à 90" qui produit d’abondants flocons blancs et opaques que l’on distingue facilement des flocons de petit-lait pur.

Gomme adragantc. — La falsification du lait par cette substance a été

signalée par M. Lassaigne, mais le peu d’avantage qu’elle procure nous fait croire qu’elle n’a jamais été exercée sur une bien grande échelle. On la reconnaît par l’addition de l’alcool au sérumle; précipité floconneux se présente sous forme de traînées filandreuses.

Emulsions. — La falsification par les émulsions, si tant il est vrai toutefois qu’elle a eu lieu, peut se reconnaître à l’odeur d’essence d’amandes amères qup l’on pourra produire par l’addition de quelques centigrammes d’amygdaline en poudre jetés dans 2 à 3 grammes de lait.

Cervelles d’animaux. — On a été jusqu’à dire que le lait était falsifié par les cervelles d’animaux et même des vieux chevaux abattus à Montfaucon. Inutile d’insister sur cette falsification qui, d’après l’avis de différents auteurs, n’a jamais été pratiquée.

Dans tous les cas, le microscope pourrait rendre de grands services en faisant apercevoir quelques débris de vaisseaux sanguins reconnaissables à leur couleur rouge et à leur forme tubulaire. MM. Soubeiran et O. Henry, se fondant sur la réaction de l’acide phosphorique et sulfurique que l’on obtient par l’oxydation du phosphore et du soufre, ont proposé d’évaporer le lait à siccité, de reprendre le résidu sec par l’éther, d’évaporer le liquide éthéré et de faire bouillir la matière grasse dans de l’eau aiguisée par l’acide nitrique pur. 11 ne reste plus qu’à constater les réactions ordinaires des acides phosphorique et sulfurique.

Toutes les substances que nous venons de passer en revue n’ont donc été ajoutées au lait que pour masquer l’écrémage ou l’addition d’eau. Ces deux falsifications, qui se sont opérées de tout temps, ont été portées dans ces dernières années à une si grande proportion, que l’autorité, gardienne vigilante de la santé publique, employa toute sa puissance pour réprimer ces abus, en sévissant fortement contre les crémiers d’abord, sur les laitiers en gros, ensuite dans les gares des chemins de fer.

Si nous nous en rapportons aux nombreuses condamnations qui ont lieu chaque jour, nous avons droit de croire que la situation de la laiterie, loin de s’améliorer, ne fait que devenir plus mauvaise.. Il est donc de la plus grande importance de rendre au plus tôt au peuple des grandes villes un aliment aussi précieux que le lait, considéré aujourd’hui comme de première nécessité.

Appelé depuis bientôt deux ans à examiner le lait de tous les fournisseurs de quelques maisons de gros de Paris, il nous a été facile de nous rendre un compte exact de toutes les opérations difficiles de ce genre de commerce ; nous les avons exposées un peu plus haut. Parmi toutes ces opérations, il en est une très-importante que nous avons omis de citer jusqu’à présent, et sur laquelle nous voulons appeler l’attention : c’est l’impossibilité où se trouvent les laitiers en gros de pouvoir se mettre en garde contre la falsification exercée à la campagne.

Dans les analyses du lait saisi à Paris, on reproche quelquefois aux laitiers d’avoir écrémé le lait; si l’on veut se donner la peine d’examiner la promptitude avec laquelle le lait est ramassé, bouilli et refroidi convenablement pendant la partie de l’année où la crème monte avec facilité, et tout l’intérêt qu’ont ces commerçants de se débarrasser au plus tôt de leur marchandise, on verra qu’il est de toute impossibilité d’opérer l’écrémage d’une manière profitable. Nous ajouterons que, si quelques maisons trop avides de gain se sont occupées de cette manœuvre, ce n’est que dans le but d’ajouter à la surface du lait, au moment du départ, la quantité de crème qu’on a pu enlever quelques heures avant, et qui sert alors à parer la marchandise.

Si nous nous rappelons que le ramassage a lieu matin et soir, nous verrons qu’il est très-facile aux cultivateurs de garder la traite du matin pour le soir et réciproquement, surtout qu’il leur importe peu que la marchandise se conserve jusqu’à l’arrivée aux consommateurs, et avoir ainsi tout le temps d’enlever la crème. L’écrémage ne peut donc avoir lieu d’une manière générale par les laitiers en gros, et si cette fraude se pratique quelquefois, ce ne peut être que par les plus petites maisons.

Quant à l’addition d’eau, cette falsification n’a malheureusement été pratiquée que pendant trop longtemps, et j’ajouterai qu’elle est encore exercée par certaines maisons de gros de Paris. Faut-il croire que tous ces commerçants en soient réduits à spéculer de la sorte? Assurément non. D’où vient donc que tous les laitiers indistinctement ont été condamnés et qu’ils ont subi les réprimandes les plus sévères? C’est que les uns ont réellement payé le fruit de leur mauvaise action, les autres au contraire ont subi la peine de la fraude commise par leurs fournisseurs.

Dans nos fréquentes visites dans les principaux dépôts de lait, nous avons

cherché à connaître jusqu’à quel point la fraude était exercée à la campagne, en pesant au lactodensimère le lait apporté devant nous par les fournisseurs. Nous avons bientôt reconnu que cette opération était impraticable; elle exigeait d’abord un temps beaucoup trop long, et le lait n’étant jamais trait que depuis une heure au plus, les résultats fournis par l’instrument ne concordaient pas avec l’analyse faite le lendemain. Nous avons pensé qu’il serait plus intéressant de rechercher quelle pouvait être la moyenne du lait fourni par les cultivateurs, et cela d’une manière tout à fait générale, afin que ces résultats puissent servir d’indication dans les nombreuses saisies qui se pratiquent à Paris.

Nous avons fait verser le lait apporté devant nous dans de grands vases en tôle étaraés appelés mélangeurs, de la contenance de 300 litres ; c’est toujours en pratiquant l’analyse d’échantillons pris sur une masse aussi considérable que nous avons cherché à établir la moyenne du lait fourni par la campagne que nous retraçons dans le tableau suivant :

Analyse du lait fourni par les cultivateurs , moyenne de 17 analyses.

Depuis le mois de mai jusqu’à

Densité.

Beurre.

Matières fixes.

Lactinc.

la fin de septembre ....

Depuis le mois d’octobre jus¬

ii,5a

qu’au mois d’avril.

En comparant les nombres exposés dans ce tableau à ceux que nous avons déjà donnés, et qui sont le résultat de l’analyse du lait des mêmes pays, nous voyons que d’une manière générale le lait reçu par les laitiers en gros pour être amené à Paris, contient 10 p. 100 d’eau. Si à ces renseignements, qui prouvent déjà bien assez jusqu’à quel point la fraude est exercée à la campagne, nous ajoutons cette perte assez sensible de 0,18 p. 100 en matières solides que le lait éprouve pendant le bouillage, on verra l’embarras où doit se trouver un expert chargé d’examiner un lait saisi à Paris, lorsqu’il veut prendre en considération les faits que nous venons d’exposer.

Faut-il donc, parce que les crémiers peuvent êlre trompés par les laitiers en gros et ceux-ci par .les cultivateurs, laisser vendre à Paris un aliment privé ainsi de la plus grande partie de ses principes nutritifs? Certainement non, et nous sommes bien loin départager cette opinion; nous

serions au contraire disposé à demander qu’une plus grande surveillance soit établie à Paris, mais avant tout cependant que l’on vienne à réprimer cet abus sans borne qui s’exerce à la campagne.