CAUSES DIVERSES QUI PEUVENT FAIRE VARIER LA COMPOSITION DU I.A1T

Influence de l'alimentation. — Le lait élaboré par les animaux provient sans aucun doute des aliments qu’ils prennent; il est donc naturel de supposer que le genre d’alimentation exerce une certaine influence sur la qualité et la quantité du lait (1). Les vaches reçoivent des aliments qui varient selon les saisons : l’été, on leur donne plus de fourrages verts; l’hiver, leur nourriture se compose en général d’aliments secs mélangés avec des pommes de terre, des carottes, des betteraves ou les tourteaux provenant de la fabrication du sucre.

De nombreuses expériences faites par M. Péligot dans le but de reconnaître l’influence de la nourriture sur la qualité du lait, l’ont porté à conclure que la betterave convient le mieux pour obtenir un lait riche en principe ssolides ; viennent ensuite le mélange d’avoine et de luzerne, puis les pommes de terre et enfin les carottes.

Selon MM. Chevallier et O. Henry, le lait fourni pendant l’alimentation aux betteraves serait moins riche sous le rapport du beurre et du caséum, mais il serait plus sucré, plus agréable au goût et la quantité plus considérable. MM. Simon, Doyère et MM. Vcrnois et Becquerel ont montré que,

(1) Dumas, Traite de chimie, t. VIII.

sous l'influence d’une mauvaise alimentation, le lait éprouve une forte dimi nution dans la proportion du beurre et dans le poids total des matières solides.

D’après les observations de Quevenne, le lait de Paris et des environs dépasse de i/8 les laits des divers pays par sa richesse en beurre ; au contraire, sous le rapport de la qualité comme aliment, le lait de Paris et des environs est inférieur à celui des campagnes ; il ne possède pas le moelleux et P arôme- du lait fourni par les vaches nourries dans les herbages; cependant la densité du lait des vaches nourries à Paris ou à la campagne varie très-peu.

Enfin MM. Boussingault et Lebel, après de nombreuses recherches sur ce sujet, regardent les betteraves et les pommes de terre comme les meilleurs aliments ; mais ils concluent cependant que la nature des aliments consommés n’exerce pas une influence bien marquée sur la quantité et la constitution chimique du lait, si les vaches reçoivent les équivalents nutritifs de ces différents aliments.

On sait depuis longtemps que diverses matières alimentaires transmettent au lait la saveur et l’odeur qui les caractérisent ; les plantes alliacées, les crucifères lui communiquent leur odeur propre ; la gratiole le rend purgatif; la tithymale, âcre; l’absinthe le rend amer ; la semence d’anis lui donne son odeur et une saveur désagréable.

Un grand nombre de substances minérales peuvent également passer dans le lait : le sel marin, l’iodure de potassium, le bicarbonate de soude, etc., les préparations mercurielles dont la présence n’avait pu être constatée avant les expériences encore récentes de M. Personne.

Durée du sevrage. — Selon la durée du sevrage, le lait est susceptible d’éprouver quelques modifications. M. Péligot a observé que la proportion des matières solides diminue dans le lait à mesure que son séjour se prolonge dans la mamelle. Cette diminution porte surtout sur le beurre, le caséum et le sucre. MM. Bouchardat et Quevenne répétant ces expériences sur le lait de chèvre, ont constaté le même fait pour le beurre et le caséum ; ils ont trouvé fort peu de variations pour la lactine.

Traite du matin cl du soir. — Les premières expériences sur ce sujet lurent faites par Schubler, qui constata que le lait du matin donne le plus de beurre, celui de midi le moins et celui de la soirée une quantité intermé-

diairc. Comme on le voit, Schubler, dans ses expériences, faisait trois traites par jour. Quevenne recommençant ses recherches, mais sur deux traites seulement, a remarqué :

1" Que la quantité de lait rendu au soir était moindre d’un cinquième; 2“ que le même lait présentait une légère augmentation pour la matière grasse et une très-faible diminution du caséum ; 3° que la différence dans la iactine et autres matières dissoutes était très-légère à la traite du soir.

lin résumé, on voit que si l’on prend en considération la moindre durée du sevrage à la traite du soir, il m’existe aucune différence appréciable entre le lait du matin et le lait du soir quant à la qualité.

Premières et dernières portions de la traite. — Tous les auteurs sont généralement du même avis sur les différences qui se présentent dans la composition du lait, à différentes périodes de la traite. Ce fait si remarquable a été signalé, pour la première fois, par Parmentier et Deyeux, qui ont reconnu que le lait du commencement de la traite était moins riche en crème que celui de la fin. M. Péligot a fait la même observation sur le lait d’ânesse* en ayant la précaution de ne prélever le lait qu’après un sevrage de neuf heures.

M. Reizet partage la même opinion sur cette différence du lait au commencement et à la fin de la traite ; toutefois il a remarqué que cette disposition n’est pas absolue. Il faut, pour que cette différence s’observe, que le lait ait séjourné plus de quatre heures dans la mamelle : autrement, si l’on rapproche les traites de deux heures en deux heures, la composition du lait reste sensiblement constante tout le temps de l’émission.

De notre côté, nous avons fait un grand nombre d’expériences sur ce sujet. Après avoir, comme nos devanciers, constaté de grandes variations dans la proportion de matière grasse, uous avons recherché les différences que pouvait éprouver le lait recueilli au commencement, et à la fin de la traite par rapport à sa densité, à la densité du sérum et à la quantité de sucre.

Première et dernière portion de la traite moyenne de 21 échantillons.

Première portion, Demième portion,

1 litre environ. « litre environ.

Densité du lait pur. 3a,5 3o,i

Densité du sérum préparé ayecl’acide

acétique. aO,t . 28,0

Sucre de lait pour 100. 5,37 5,43

Comme on le voit par ce tableau, la densité du lait est généralement plus grande au commencement qu’à la fin de la traite. Celte différence est due à l’absence d’une grande partie de la matière grasse. Les résuit ats tout à fait inverses que nous a fournis le sérum semblent confirmer que les matières solides du lait paraissent suivre la même marche que la matière grasse. La proportion 'de sucre^de lait s’est toujours montrée très-peu variable ; elle paraît cependant suivre une marche croissante dans le lait de vache. Nous avons déjà vu que M. Péligot avait fait la même observation pour le lait d’ânesse.

Telles sont les principales variations que peut éprouver le lait à l’état normal. Pour compléter ce sujet, il nous faudrait entrer dans tous les détails relatifs à l’influence de l’âge des vaches, du développement des mamelles, de la gestation, de la fatigue, du travail et enfin de l’influence des races. Nous nous contenterons d’exposer les altérations que le lait peut subir avant et après le part et dans différentes maladies. Nous engagerons les personnes qui auraient besoin d’étudier ces différentes questions, à avoir recours aux deux fascicules publiés par M. Bouchardat, où ce savant professeur les a exposées avec la plus grande netteté.

On donne, en général, le nom de colostrum au lait provenant de la plupart des mammifères, avant et après le part; celui de la vache prend le nom particulier de mouille.

Van Striptian et II. Bondt les premiers ont reconnu des différences notables entre la composition du lait et du colostrum; Deyeux et Parmentier, un peu plus tard, ont fait des observations semblables. M. Lassaigne, étudiant celte question avec beaucoup de soin, a trouvé que quarante jours après lepart le lait est alcalin, et ne renferme que de l’albumine sans caséine; et que, pendant les dix jours qui précèdent le vêlage, ce liquide contient un mélange d’albumine et de caséine; qu’enfin, quelques jours après le part, le lait reprend sa composition ordinaire.

MM. Chevallier et O. Henry, dans leur travail sur le lait, ont, comme M. Lassaigne, reconnu la présence de l’albumine dans le lait de vache, avant et après la parturition. Quevenne a observé que la densité de la mouille est souvent très-grande, et qu’elle peut s’élever jusqu’à 1060.

Pour la proportion du beurre, les opinions sont différentes : les uns prétendent qu à cette époque la quantité en est plus grande et d’autres plus

faible. II résulte de plusieurs analyses faites par Quevenne que la mouille contient réellement plus de matière grasse que le lait à l’état normal.

Nous avons fait quelques recherches sur la quantité de sucre contenue dans la mouille ; le petit nombre d’échantillons que nous avons soumis à l’analyse ne nous permet pas de nous prononcer d’une manière certaine, cependant nous pouvons dire, dès à présent, que la quantité de lactine a toujours été inférieure â celle du lait à l’état normal.

Sans pouvoir assigner l’époque bien précise après laquelle on peut faire usage du lait de vache désàmouillée , on peut dire d’une manière générale que le lait n’est réellement propre à servir d’aliment qu’après trois semaines à un mois. Avant cette époque il est légèrement purgatif et possède une saveur fade et peu agréable.