CHAPITRE II

D1FFÉUE1YTS PllOCÉDKS D’ANALYSE DU LAIT.

Beaucoup de chimistes se sont occupés de l’analyse du lait en suivant des procédés différents. La méthode indiquée par Berzelius, qui consiste à analyser séparément la crème et le lait écrémé, a été abandonnée. En effet, le temps nécessaire à la séparation de la crème suffit souvent pour que le lait soit altéré au moment où l’on voudrait commencer l’analyse.

Le procédé proposé par M. Péligot permet d’opérer avec plus de rapidité. Ce procédé consiste à évaporer au bain-marie un poids ou un volume de lait déterminé, jusqu’à ce que le résidu cesse d’éprouver une perte sensible ; on obtient ainsi la quantité d’eau et des matières solides. Le produit desséché est traité par un mélange d’alcool et d’éther qui enlève la matière grasse; le nouveau résidu séché indique, par la perte qu’il a éprouvée, le poids du beurre. Des lavages à l’eau froide laissent le caséum et emportent le sucre de lait et les sels solubles que l’on peut séparer à l’aide de l’alcool, qui ne dissout pas le sucre de lait. A ce procédé, qui est excellent par sa simplicité, on a reproché la lenteur de l’évaporation pendant laquelle on a lieu de craindre l’altération de quelques-uns des matériaux solides du lait, et surtout de la caséine qui devient soluble dans l’eau et dans l’alcool, comme l’a signalé M. Lecanu.

Dans le procédé de M. Simon, qui présente le même inconvénient que le précédent et demande beaucoup de temps pour son exécution, le lait est desséché, le résidu pulvérisé et traité à plusieurs reprises par l’éther sulfurique pour enlever la matière grasse. On fait ensuite digérer le résidu débarrassé du beurre dans un peu d’eau chaude; la bouillie que l’on obtient est ensuite jetée dans une quantité d’eau plus considérable où elle se dissout en grande partie. On évapore la dissolution en consistance sirupeuse, en ayant soin de ménager la température, puis on traite le tout par dix ou douze fois son volume d'alcool. La caséine se précipite entraînant

une petite quantité de sucre, on la lave à l'eau et à l'alcool avant de la sécher et de la peser.

La solution alcoolique retient le sucre et la plus grande partie des matières extractives, on fait évaporer et l’on dissout le sucre par une petite quantité d’eau pour le précipiter par l’alcool concentré, l’alcool retient les matières extractives et un peu de sucre ; on peut répéter le même traitement jusqu’à séparation complète.

Si le lait contient de l’albumine, on la détermine par un dosage à part, en la coagulant par la chaleur et lavant le précipité par l’alcool aqueux et l’éther. Les sels sont dosés par incinération d’une portion du lait desséché.

Dans la méthode employée par MM. O. Chevalier et O. Henry, et suivie quelquefois par Quevenhç dans ses nombreuses recherches, le lait porté à l’ébullition est précipité par l’acide acétique; on évapore le sérum qui donne le sucre de lait et les sels; le caséum précipité est traité à plusieurs reprises par l’éther chaud qui lui enlève la matière grasse, il est ensuite desséché et pesé.

M. Lecanu a proposé, pour produire le coagulum, de remplacer l’acide acétique par l’alcool qui précipite la caséine et la matière grasse, tandis que le sucre de lait, les matières extractives et salines restent dans le liquide hydroalcooliquc. Le coagulum, recueilli sur un linge, est lavé avec de l’alcool à 56 degrés; on le sèche et on le pèse; puis après l’avoir pulvérisé, on l’épuise par l’éther bouillant. La solution éthérée étant évaporée, on a alors celui du beurre et celui du caséum.

D’un autre côté, on évapore àsiccité les liqueurs hydroalcooliques, pour avoir le poids du sucre de lait, des matières extractives et des sels; on détermine ces derniers par incinération.

On a objecté à cette méthode que l’aleool retient en dissolution une partie de la caséine, qu’il fournit en général un poids un peu faible de matière grasse et un peu fort de sucre de lait, cependant il est sans contredit l’-un des meilleurs. L’épuisement de la matière grasse s’opère avec facilité, surtout si l’on a la précaution de triturer le caséum sec, retenant le beurre emprisonné, avec un peu de sable, avant de le traiter par un mélange d’alcool et d’éther.

M. Ilaidlen, se fondant sur la propriété que possède le sulfate de chaux

de coaguler le lait à l’ébullition et de former un caséate de chaux avec la caséine, a proposé de suivre une nouvelle méthode. On verse le lait dans une capsule tarée à l’avance avec 4 /5 de sulfate de chaux hydraté, séché à 100°; on chauffe doucement pour bien opérer la coagulation, puis on évapore au bain-marie jusqu’à siccité, l’augmentation de poids donne la somme des matières solides du lait. Le résidu que l’on réduit facilement en poudre est épuisé successivement par l’éther qui dissout le beurre, et ensuite par l’alcool étendu qui dissout le sucre de lait et les sels sans toucher au caséum. Cette méthode présente l’avantage de ne pas exposer le lait aux chances d'une altération produite par l’action prolongée de la chaleur, mais elle nous a toujours donné des nombres inférieurs pour la quantité de beurre, comme nous le prouverons un peu plus loin.

Le mode analytique suivi par MM. Vernois et Becquerel consiste à n’opérer que.sur 60 grammes de lait que l’on divise en deux parties égales. L’une est évaporée à l’étuve à une température qui ne dépasse pas 60 à 80“ centigrades, jusqu’à ce que le résidu n’éprouve plus de perte ; on a ainsi le poids des matières solides contenues dans 30 grammes. On épuise au moyen de l’éther pour obtenir le poids du beurre ; le résidu, qui n’est plus compose que de caséum, de sucre, des sels et des matières extractives, est incinéré dans une capsule de platine pour obtenir le poids des sels. La deuxième portion du lait est coagulée à chaud au moyen de la présure et de quelques gouttes d’acide acétique; on obtient par la filtration un sérum parfaitement clair qui renferme le sucre de lait, les matières extractives et les sels solubles. La lactine est dosée au moyen du saccharimètre.

Comme on le voit, MM. Vernois et Becquerel, en suivant cette méthode, font la somme des résultats fournis par l’analyse, et retranchant le nombre obtenu par le beurre, les sels et la lactine du poids total du lait, ils dosent par différence la caséine et les matières extractives. Cette méthode n’est pas exacte ; le poids du beurre et du sucre est toujours trop faible, et par conséquent on obtient pour la caséine un nombre trop fort.

La marche suivie par M. Doyère, quoique bien compliquée, ne paraît pas présenter des résultats plus satisfaisants que les précédentes méthodes. Voici les opérations qu’elle nécessite :

Dosaye du beurre. — On verse sur 10 grammes de lait Z|0 grammes d’acide acétique étendu de son volume d’eau; on agite et on jette sur un

filtre; on verse séparément, dans deux capsules pesées, 10 grammes du mélange liquide avant la filtration et 10 grammes du même mélange après la filtration ; on les dessèche à -4- 110° ou à 4-115° dans une petile étuve: la différence de leur poids exprime le beurre contenu dans le lait soumis à l’analyse.

Dosage de la caséine. — On prépare du petit-lait au moyen de 1/50 d’acide acétique et on en dessèche 10 grammes à 4- 115". Le résidu rapporté à 1 gramme de lait et soustrait du résidu que laissera une quantité, semblable de lait indiquera la quantité collective de la caséine et du beurre. Comme on connaît ce dernier, on a forcément l’autre par différence.

Dosage de l'albumine. — On verse deux volumes d’alcool à 40° sur un volume de petit-lait, et l’on évapore : le résidu ne diffère de celui qui a été obtenu dans la détermination delà caséine que par de l’albumine en moins ; la différence de poids entre les deux résidus indique donc la quantité de ce dernier principe.

Dosage du sucre de lait. — Le sucre de lait plus 0,002 de matières salines restées en dissolution dans l’alcool, forme le résidu obtenu en évaporant le liquide filtré provenant de l’évaporation précédente.

Dosage des sels. — M, Doyère* adopte le procédé de M. Boussingault, qui consiste à opérer la calcination sur la flamme de la lampe à alcool dans la capsule en platine qui a servi à évaporer une quantité connue de lait.

Dosage de l'eau. — On opère sur k à 5 grammes de lait que l’on évapore dans une étuve chauffée à 120°; la différence qui existe entre le poids du résidu et celui du lait soumis à la dessiccation, exprime la quantité d’eau que contenaient les 5 grammes de lait soumis h l’analyse.

Enfin, on doit à MM. Joly et Filhol un procédé qui présente le grand avantage d’opérer le dosage de tous les éléments du lait d’une manière directe.

1" Détermination des matières fixes. — Cette détermination s’obtient en faisant dessécher 10 grammes de lait dans une étuve chauffée de 110° à 120°.

2° Détermination du beurre. —10 grammes de lait sont mis sur un triple filtre, et lorsque le sérum est écoulé, on épuise par de l’éther le filtre coupé par petits morceaux; la solution élhérée fournit par évaporation le poids du beurre.

3° Détermination de la caséine. — Une troisième quantité de lait pareille

aux deux premières est mêlée avec 60 centimètres cubes d’alcool à 80", Le coagulum est jeté sur un filtre ; on recueille une partie du liquide filtré, que l’on conserve à part pour la détermination du sucre. La caséine est ensuite lavée à l’alcool faible, on la fait sécher incomplètement et on.l’épuise par l’éther pour la dépouiller du beurre. La caséine ainsi épuisée est soumise à la dessiccation à une température de 110° à 120".

h° Détermination du sucre. •— La détermination du sucre s’opère au moyen de la solution alcoolique obtenue dans le dosage de la caséine, en suivant la méthode de Barreswil.

5" Quant au dosage des sels, ces messieurs recommandent de mêler le lait desséché avec un peu de carbonate de soude pur et fondu avant d’opérer l’incinération.

De notre côté, sans avoir la prétention d’inventer aucune méthode nouvelle, nous ajouterons que nous avons toujours eu recours au procédé simple et élégant indiqué par notre savant maître M. Le Canu, en y apportant cependant quelques modifications qui se rapprochent beaucoup du procédé précédent.

Dosage des matières fixes. — On évapore 15 à 20 grammes de lait au bain de vapeurs dans une petite capsule plate en cuivre étamé, ou dans une capsule faite avec une feuille d’étain un peu résistante, jusqu’à ce que deux pesées successives faites d’heure en heure donnent le même résultat. On a, au bout de quatre à cinq heures au plus, le poids des matières solides et par différence celui de l’eau.

Dosage des sels. — Une certaine quantité du résidu obtenu dans l’opéralion.précédente est soumise à l’incinération en suivant la marche indiquée par M. Boussingault, et donne la quantité des matières salines.

Dosage du beurre et de la caséine. — On additionne 20 à 25 grammes de lait d’une certaine quantité d’alcool qui précipite le caséum et la matière grasse, le tout est jeté sur un filtre pesé à l’avance et arrosé à plusieurs reprises par de l’alcool étendu à 85° qui enlève le sucre et les sels. Enfin on lave à l’éther chaud qui dissout le beurre. On dessèche et on pèse le filtre qui donne la caséine, et par l’évaporation de la liqueur éthérée on a le poids du beurre.

Dosage du sucre. — Le dosage du sucre est opéré soit à l’aide du saccha-

rimètre de Soleil, ou de la liqueur de Fehling, en suivant la méthode proposée par M. Poggiale que nous décrirons plus loin.

Pour le dosage des matières extractives, il suffit de faire évaporer la liqueur hydroalcoolique obtenue dans la précipitation et le lavage de la caséine, on aura la somme totale du sucre, des sels et de la substance extractive ; connaissant les quantités des deux premières substances, on aura cette dernière par différence.

Comme on le voit, les procédés suivis par les différents expérimentateurs sont nombreux et susceptibles de donner des résultats variables. Aussi ne faut-il pas être étonné de trouver des différences assez notables dans la composition chimique du lait d’une même espèce animale, lorsqu’on compare les analyses publiées par les principaux savants qui se sont occupés de cette question.

Analyse du lait de vache.

D’après MM. A. Chevallier M. Le Canu. Quevenne

et O. Henry.

Eau.

Caséum.

Sucre de lait, matières

extractives et sels. .

. . . 4,oo . .

Analyse du lait de vache.

D’après M.

Boussingault.

M..Poggiale.

MM. Bussy et

Boudet.

Eau.

Beurre.

Badine.

Caséum, albumine

et sels.

Matières fixes. , .

L immense quantité de lait amené chaque jour à Paris provient souvent de pays bien différents par la fertilité du sol ; ce lait est recueilli tantôt chez de riches cultivateurs où les animaux profitent d’une bonne et abondante

nourriture, tantôt chez de simples paysans qui n’ont pour toute ressource que le produit d’une ou de plusieurs vaches, enfin il provient d’animaux de différentes races. Notre position nous le permettant, nous avons cherché par un grand nombre d’expériences à établir la moyenne du lait qui peut arriver à Paris dans les différentes saisons. Nous n’avons jamais opéré que sur des échantillons que nous avions fait traire devant nous, provenant tantôt d’une seule vache et le plus souvent d’un nombre assez variable allant quelquefois jusqu’à vingt-cinq. Nous avons toujours eu la précaution de n’accepter que le lait des animaux pour lesquels un espace de deux mois s’était écoulé depuis l’action du part.

Moyenne de quinze analyses comprenant le lait de nu vaches, depuis le 1 " mai

jusqu’au i" r octobre, rapportée à 100 grammes de lait.

Densité Eau. Beurre. Lacliue. Caséum, Matières (lies,

au lactodensimètre albumine et sels.

Quantité minimum des matières fixes. 11,48

Quantité maximum id . i 4,84

Moyenne de douze analyses comprenant le lait de 63 vaches,, depuis le i” r octobre jusqu’au i cr avril, rapportée à 100 grammes de lait.

Dcnsilé Eau. Beurre. Lacllne. Caséum, Matières lixes

au lactodensimètre albumine et sol».

Quevenne.

Quanlité minimum des matières fixes. « i, 4 °

Quantité maximum id . 14,76

Pendant la saison d’été la nourriture des vaches est composée en général de fourrages et la production du lait est sensiblement plus grande que pendant l’hiver où les animaux, ne reçoivent que des aliments composés de foin, paille, pommes de terre, etc.

Cette différence dans le genre d’alimentation nous avait fait croire que nous trouverions une différence assez notable dans la qualité du lait. Les résultats que nous avons rapportés dans les deux tableaux précédents montrent que cette différence existe réellement, mais avec de faibles variations..