ESSAI DU LAIT

L’usage du lait a pris dans ces dernières années un rôle beaucoup plus important dans l’alimentation du peuple, mais en même temps les falsifications qu’on lui a toujours fait subir ont paru suivre la même marche. Cependant la facilité avec laquelle le lait s’altère, surtout pendant la saison d’été, et par suite le besoin de le livrer promptement aux consommateurs, ne permettait point aux experts d’avoir recours à l’analyse pour se prononcer assez à temps et empêcher la vente de la marchandise suspecte. Dès lors, les chimistes se sont occupés de rechercher des moyens sûrs et d’une exécution facile et rapide de constater immédiatement la fraude. Malheureusement, disons-le tout de suite, aucun des moyens proposés jusqu’à présent ne remplit à lui seul le but qu’on s’était efforcé d’atteindre.

Cadet de Vaux le premier, s’appuyant sur la différence de densité du lait et de l'eau, proposa une espèce d’aréomètre auquel il donna le nom de galactomètre. Cet instrument, qui est en maillecho^ porte sur l’une des faces de la tige, en allant de bas en haut, les n° s 0, 1, 2, 3, A, indiquant :

Lait pur. i/4 d’eau. i/3 d’eau. 1/2 d’eau.

Dans un prospectus qui accompagne l’instrument, on lui attribue à tort des résultats précis, on n’y trouve pourtant aucune indication pour la mar-, che à suivre dans son emploi ni aucune instruction pour les corrections de température ; cet instrument est mauvais, il doit être rejeté.

Nous ajouterons que MM. Chevallier et Reveil ont demandé la proscription de ces instruments en métal qui s’usent et se bossèlent ; de plus, la tige étant soudée à la boule, il peut arriver que le liquide s’introduise dans la cavité inférieure par de petites fissures invisibles. Un autre inconvénient s’ajoute encore aux précédents : le lest formé par du plomb fondu se détache et alors l’instrument flotte mal.

MM. Chevallier et O. Henry emploient le galactomètre centésimal, aréomètre de forme ordinaire à double échelle : l’une, coloriée partiellement en jaune, sert à peser le lait avec sa crème; l’autre, partiellement coloriée

en bleu, sert à peser le lait écrémé. L’instrument est gradué de telle manière qu’il marque 100" dans le fait pur de bonne qualité; dans les laits très-riches, il marque de 100° à 110°. Au-dessous de 95°, on peut considérer le lait comme additionné d’eau, et la quantité d’eau ajoutée est indiquée sur l’instrument par les degrés qu’il marque au-dessous de 100°.

L’instrument le plus répandu aujourd’hui est le lactodensimètre de Quevenne. C’est un aréomètre ordinaire qui indique de suite la densité ou pesanteur spécifique du lait ; il marque 1 ou 1000 dans l’eau distillée prise à son maximum de densité, et 1029 à 1034 dans le lait pur. La tige de cet instrument renferme une double échelle : l’une pour le lait pur, l’autre pour le lait privé de crème. Mais comme pour indiquer le poids du lait en grammes il eût fallu trop de place sur la tige, on n’y a marqué que les chiffres indiquant le surplus de 1000 grammes. Ainsi, 28 indique une densité de 1028, ou qu’un litre de lait pèse 1028; il en est de même pour toutes les autres divisions.

La première accolade de l’instrument, placée au bas de la tige et portant les numéros depuis 29 jusqu’au 34, indique si le lait est pur; celles qui sont au-dessus indiquent approximativement s’il y a 1/10, 2/10 d’eau ajoutée. L’instrument ayant été gradué à la température de 15°, Quevenne dressa des tables qui indiquent la correction à faire pour les variations de température. Le plus souvent on peut se dispenser de ces tables, en ayant soin de se rappeler que le lait augmente ou diminue de 1 degré environ au lactodensimètre pour chaque variation de 5° de température.

Nous empruntons à l’ouvrage de MM. Bouchardatet Quevenne la marche à suivre dans l’emploi du lactodensimètre, qui, du reste, est la même pour tous les instruments de ce genre.

La première chose 4 faire quand on doit examiner un lait, n’importe par quel procédé, est de l’agiter doucement, mais complètement, pour le rendre homogène dans toute sa masse. Cette précaution prise, remplir de lait l’éprouvette et y plonger peu à peu le lactodensimètre jusqu’à ce qu’il ne s’enfonce.plus de lui-même, et, pour être sûr qu’il est affleuré à son véritable point, le faire plonger de 1 degré en plus, en appuyant légèrement dessus, afin qu’il puisse ensuite remonter de ce môme degré. Il faut éviter de le faire plonger bien au delà du point d’affleurement; car alors la tige se trouvant recouverte de lait dans presque toute son étendue, cela rendrait

l’instrument plus lourd, et fausserait, dès lors, légèrement la pesée.

Si l’on a rempli l’éprouvette brusquement, un peu de mousse se rassemble à la surface du lait et s’accole à la tige du lactodensimètre, ce qui empêche de voir nettement quel est le point précis à noter. Pour éviter cet inconvénient, on verse le lait dans l’éprouvette légèrement penchée, de manière que le liquide coule le long des parois. De plus, en remplissant d’abord complètement le vase, laissant reposer quelques secondes pour que le peu de bulles d’air introduites dans le liquide puissent gagner la surface, puis soufflant dessus en même temps qu’on décante le trop-plein, on achève de prévenir le petit inconvénient dont nous parlons. Une fois que l’instrument s’est bien fixé de lui-même à son point d’affleurement et ne bouge plus, on regarde le degré qu’il marque. L’instrument a été gradué pour prendre le degré aussi bas que possible à la surface du lait ; la ligne noire fût-elle enfoncée légèrement dans le liquide, pourvu qu’on puisse encore la distinguer, indique le degré à noter.

Le degré accusé par le lactodensimètre étant ainsi connu, il suffit de prendre la température et de faire la correction soit en consultant la table qui doit toujours accompagner l’instrument, soit en retranchant ou ajoutant 1 degré par 5° de température, comme nous l’avons déjà dit.

Nous ajouterons que la propreté de ces instruments ne doit jamais être négligée pour la réussite de l'opération. Il arrive presque toujours que la matière grasse abandonnée par le lait dans un essai précédent, empêche le liquide de mouiller les parois de l’instrument qui ne s’enfonce plus qu’avec difficulté. Il fest donc indispensable de nettoyer le lactodensimètre à chaque fois qu’on voudra s’en servir, de l’essuyer avec un linge légèrement mouillé, et d’avoir la précaution de ne toucher la tige avec les doigts que par la partie supérieure, qui ne doit pas plonger dans le liquide.

On devra toujours, avant de prendre la densité d’un lait quelconque, s’assurer qu’il s’est écoulé un temps assez long depuis le moment de la traite, six heures suffisent ordinairement sans quoi on s’exposerait à commettre une erreur assez grave. Quevenne, reconnaissant l’utilité de cette précaution, recommandait d’ajouter 1 degré au nombre trouvé après la correction de température, lorsqu’on opérait sur du lait qui venait d’être trait. Nous avons bien souvent remarqué que la différence était plus grande, et des pesées faites une demi -heure ou une heure après 1 la traite nous ont donné le

lendemain 1 degré, très-souvent 2 et quelquefois 3 de différence, la correction ayant été faite dans l’un et l’autre cas.

Les accolades marquées sur la tige servant à indiquer la quantité d’eau donnent toujours des résultats au-dessous de la vérité ; cela se conçoit, puisque Quevenne a pris pour point de départ dans la disposition de ses accolades le minimum fourni par ie lait pur. Il arrive souvent par cela même qu’un lait marquant 33°, et quelquefois 31 à l’état normal, soit additionné de 10 p. 100 d’eau et puisse être considéré comme du lait pur d’après les indications ultérieures fournies par l’instrument.

Quevenne avait admis que le lait naturel pouvait varier dans sa densité depuis 29° jusqu’à 33 ; M. Bouchardat, à la suite de nouvelles expériences, a cru devoir élever un peu les limites adoptées pour représenter le lait pur dans le chiffrage de l’échelle et les porter de 30 à 34°. Nous avons nous-même eu l’occasion de prendre la densité de nombreux échantillons provenant presque toujours de plusieurs vaches, et nous avons si souvent trouvé 29° comme degré minimum, que nous avons toujours cru devoir conserver au lactodensimètre les premières accolades établies par Quevenne.

Enfin le lactodensimètre, s’il présente quelquefois l’avantage d’indiquer " le genre de falsification qu’on a fait subir au lait, peut cependant induire en erreur, puisqu’il a l’inconvénient de marquer le lait pur dans un lait qui a été doublement falsifié, écrémé d’abord, additionné d’eau ensuite. En résumé, on devra toujours se garder de conclure d’après les simples indications de cet instrument.

Densité du sérum. — Quevenne avait conseillé comme moyen de contrôle de la densité du lait à l’état normal de prendre la densité du sérum. Dans ce nouvel essai, on n’a plus à redouter la cause d’erreur provenant de la variabilité dans la quantité de beurre. Le degré densimétrique marqué par le sérum étant proportionnel à la quantité de matières qui s’y trouvent en dissolution, il en résulte que l’on peut juger d’après ce degré s’il y a eu ou non de l’eau ajoutée dans le lait, sauf le cas où la densité aurait été changée par l’addition de quelque substance étrangère. A la suite de nombreuses recherches, Quevenne avait établi que la densité du sérum préparé par l’acide acétique variait entre 24 et 30°. Nous avons pu nous convaincre par de nouvelles recherches que ces nombres étaient exacts ; mais ce mode d’opérer, d’une exécution facile à la vérité, exige beaucoup trop de temps,

puisqu’il est nécessaire que le lait porté à l’ébullition revienne à sa température primitive afin de tenir compte de l’eau perdue par l’évaporation. Nous avions pensé rendre cette opération plus praticable en coagulant le lait à froid au moyen de l’acide chlorhydrique ; mais en faisant des essais comparatifs, nous avons bientôt reconnu que cet acide rendait le sérum plus visqueux et lui communiquait une trop grande densité.

DOSAGE Dü BEURRE.

Nous avons déjà vu que, pour doser le beurre, M. Péligot traitait le résidu de l’évaporation d’une quantité de lait déterminée par un mélange d’alcool et d’éther, et que M. le Canu avait conseillé de précipiter le lait par l’alcool et d’épuiser le caséum pour lui enlever tout le beurre qu’il retient emprisonné. A ces procédés d’une exécution longue et difficile lorsqu’il s’agit de reconnaître promptement la valeur approximative d’un lait suspect, on a substitué différents instruments.

Le crémomètre , proposé par Quevenne pour reconnaître la quantité de crème, est une simple éprouvette à pied divisée en 100 parties depuis le trait supérieur, qui est le 0 de l'échelle, jusqu’au fond. On y laisse reposer le lait pendant vingt-quatre à trente heures; la crème se sépare, monte à la surface, et bientôt elle forme une couche distincte; après ce temps on peut lire sur l’instrument quel est le nombre de divisions occupé par la crème. Le bon lait ne doit pas donner au-dessous de 10 pour 100 de crème, à 8 on peut être certain que le lait a été écrémé ou additionné d’eau. Nous nous bornerons à dire que les résultats fournis par le crémomètre ne sont qu’approximatifs, et qu’il ne peut être employé pour le lait apporté à Paris que l’on est obligé de faire bouillir pendant les deux tiers de l’année.

On doit à M. Donné un instrument connu sous le nom de lactoscope, qui est destiné à donner la richesse du lait en beurre. Get instrument est basé sur l’opacité que les globules dé matière grasse communiquent au lait, en sorte qu’il faut une couche de ce liquide d’autant plus épaisse pour produire le même degré d’opacité qu’il y a moins de globules en suspension. Nous n’insisterons pas sur les longs détails que nécessiteraient la description et l’usage de cet instrument ; nous nous contenterons de dire qu’il se compose d’une sorte de lorgnette renfermant deux lames parallèles que l’on peut

éloigner ou rapprocher à volonté. Une petite quantité de lait étant introduite entre les deux lames de verre, il en faudra, pour produire un même degré d’opacité, une couche très-mince si le liquide est riche en matière grasse, et davantage s’il est pauvre. Pour apprécier le degré d’opacité, on prend son point de mire sur la flamme d’une bougie; une échelle graduée sur l’instrument permet de lire le degré auquel on s’est, arrêté, et moins on trouve de divisions, plus le lait est riche.

Les nombreuses recherches de MM. Bouchardat et Quevenne leur ont permis d’établir comme moyenne des degrés lactoscopiques obtenus sur cent trois laits 30 à 35 ; ils ont aussi reconnu, contrairement à la pensée de l’auteur, que la simple inspection du lait au lactoscope ne suffisait pas pour juger d’une manière certaine de sa qualité. Ils ont conseillé d’avoir recours en même temps à l’emploi du lactodensimètre et d’établir une relation entre les degrés lactoscopiques et les degrés densimétriques, et surtout comme précaution indispensable, lorsqu’on opère sur le lait d’une seule vache, de prélever l’échantillon sur la traite entière.

Parmi les avantages attribués au lactoscope, il faut signaler la prompte solution qu’il donne et que les résultats ne sont point influencés par le fait de l’ébullition du lait. 11 paraîtrait cependant résulter des observations de M. Reveil que les laits bouillis et non bouillis donnent des différences allant jusqu’à 3% mais l’auteur ne dit pas si cette différence a lieu en plus ou en moins. En nous fondant sur ces diverses opinions, nous avons voulu chercher à constater cette variation trouvée par M. Reveil ; mais devant notre peu d’expérience dans l’emploi de cet instrument qui réclame une trèsgrande habitude, nous préférons avouer notre incompétence.

MM. Bouchardat et Quevenne, s’appuyant sur l’analyse de quatre-vingts laits, soit purs, soit à différents états de dilution, ont pu établir le tableau suivant indiquant le rapport ou degré lactoscopique avec la quantité de beurre. Ces savants ajoutent que les chiffres de cette table ne doivent être considérés que comme approximatifs, et que les indications deviennent surtout peu sûres lorsqu’il s’agit de degrés lactoscopiques très-bas, comme ceux au-dessous de 27 par exemple; au-dessous de 25, les variations sont telles qu’il n’est plus permis d’établir de relations entre le degré au lactoscope et le poids du beurre.

Rapport des degrés lactoscopiques au poids du beurre, d’après MM. Bouchardat et Quevenne.

Degré Poids approximatif du beurre

au lacloscope. correspondant par litre.

Les lactoscopes tels qu’on les trouve chez les fabricants ne sont pas toujours concordants entre eux ; il est bon, avant de s’en servir, de vérifier leur exactitude par différents moyens. Les principaux sont de comparer le nouvel instrument à un autre lactoscope déjà, connu et de rectifier, s’il y a lieu, la table indiquant la proportion de beurre. 2° De faire plusieurs observations avecl analyse comparative pour déterminer la proportion de beurre par litre.

Objections contre le lactoscope. — On a fait un grand nombre d’objections contre le lactoscope ; on a dit : 1° que la précision dans l’uniformité