SA

du point de départ est difficile à établir dans la construction de ces instruments, ce qui fait qu’ils ne sont pas toujours concordants entre eux. Il est facile de remédier à cet inconvénient comme nous venons de le démontrer. 2°Tout le monde ne voit pas de la même manière; les myopes, par exemple, voient assez souvent trois ou quatre degrés de moins que les autres personnes. Quelques expériences faites comparativement avec une personne à vue normale permettent, selon M. Bouchardat, de remédier à cet inconvénient. 3° L’état de division plus ou moins grand de la partie butyreuse du lait, exerce aussi de l’influence sur le résultat; plus les globules sont petits, plus l’opacité est grande pour un même poids donné de beurre, et le degré lac- . toscopique est alors moins élevé. 4° L’état d’agglomération des globules qui a lieu dans le lait au bout d’un certain temps, influe beaucoup sur le nombre des degrés lactoscopiques, ce qui prouve qu’il est indispensable d’opérer sur du lait à l’état récent.

Enfin, on a objecté contre le lactoscope que beaucoup de substances étrangères pouvaient augmenter l’opacité du lait et par suite induire en erreur. Mais si l’on observe que la plupart de ces substances, comme les huiles fines et les semences qui sont dans le même cas, augmenteraient le prix du lait ou lui communiqueraient une odeur ou une saveur désagréable, on aura la preuve que ce genre de falsification n’est que très-rarement pratiqué.

Il paraît résulter de toutes ces observations que le lactoscope est un instrument qui peut donner des résultats précieux sans conduire rigoureusement à la certitude.

Le procédé de dosage du beurre proposé par M. Bouchardat consiste à peser très exactement dans une capsule 2 décilitres du lait à examiner. On porte le liquide à l’ébullition et on l’y maintient doucement pendant cinq minutes, en agitant légèrement la surface pour éviter autant que possible la formation de pellicules. On refroidit le lait en continuant de l’agiter jusqu’à ce que la température soit revenue à 15“ et on le verse dans un flacon en ayant soin de bien laver le vase avec un peu d’eau que l’on ajoute également dans le flacon. Alors on bouche ce dernier et l’on agite fortement jusqu’à ce que le beurre soit séparé. Au bout de quelque temps d’agitation, quinze à vingt minutes environ, on aperçoit sur les parois du flacon de légers grumeaux qui deviennent progressivement plus nombreux et plus gros;

lorsque tout le beurre semble séparé, on passe à travers un linge fin et peu serré qui retient les flocons gras. On enlève ceux-ci avec un grand soin et on les met dans une capsule ; on les y lave à trois ou quatre eaux en les pétrissant légèrement pour expulser l’excès d’eau, lorsque la dernière eau de lavage sort parfaitement limpide, on égoutte bien le beurre et on le pèse.

La température la plus convenable est de 12“ à 15° et alors celle de l’intérieur du flacon, tant par l’effet de l’agitation que par celui du contact des mains du manipulateur, s’élève jusqu’à 19“ ou 20°. Il faut éviter avec soin que la température extérieure ne dépasse ce degré, et si l’opération se faisait pendant les chaleurs de l’été, il serait nécessaire de plonger de temps en temps le flacon dans l’eau fraîche sans pour cela cesser l’agitation. Il est aussi indispensable d’opérer au moins sur 2 décilitres pour que les résultats soient aussi exacts que possible.

M. Leconte, s’appuyant sur la propriété que possède la caséine de se dissoudre en presque totalité dans l’acide acétique cristallisable, a proposé le premier un moyen rapide de doser le beurre en volume. Il consiste à mesurer 5 centimètres cubes de lait dans un tube gradué ; on y ajoute 20 centimètres cubes d’acide acétique cristallisable; on agite : la caséine, d’abord coagulée, se dissout dans l’acide acétique, et le beurre surnageant est fondu par la chaleur. On en détermine la quantité par le nombre de divisions qu’il occupe dans le tube gradué.

On doit à M. Marchand, pharmacien à Fécamp, un procédé d’extraction du beurre fort ingénieux, qui se rapproche un peu du précédent :

Cette nouvelle méthode est basée :

1° Sur l’inaction de petites quantités d’alcali caustique sur les corps gras en présence du, glucose, de la lactine et de la caséine. La saponification ne peut s’opérer que lorsque la lactine ou le glucose ont été transformés en une matière brune et le caséum en une matière mucilagineuse très-épaisse ;

2“ Sur la facile solubilité du beurre dans l’éther même en présence de l'eau.

â° Sur la très-faible solubilité de ce corps gras dans une liqueur formée de volumes égaux d’éther et d’alcool et d’une solution aqueuse de lactine et de caséum, tel que peut être le lait dépouillé de crème.

L’instrument qui porte le nom de Iciclo-butyromètre est un tube de verre d’un calibre uniforme dans toute sa longueur et fermé à l’une de ses extré-

mités. Il est divisé en trois parties, d’une capacité de 10 centimètres cubes chacune. La première ou l’inférieure sert à contenir le lait, la seconde l’éther, et la troisième ou la supérieure l’alcool. Au-dessus et au-dessous de cette dernière se trouve un certain nombre de divisions servant à mesurer la quantité de beurre ; enfin le tube est terminé par un espace libre assez grand pour permettre le mélange exact, par l’agitation des liquides dont on doit se servir.

Voici comment on opère : Le lait à examiner ayant été bien agité pour y incorporer uniformément toute la crème qu’il contient, on en verse dans le lacto-butyromètre ce qui est nécessaire pour le remplir jusqu’au trait L ; on ajoute une ou deux gouttes de soude caustique liquide — lessive des savonniers — (pas plus de deux gouttes, car davantage serait nuisible en provoquant l’épaississement du caséum), puis on verse l’éther jusqu’au trait E, et alors on ferme l’instrument avec un bouchon et l’on mélange les deux liquides avec soin. Cela étant fait, on achève de remplir jusqu’au trait A avec de l’alcool à 86 ou 90 degrés centésimaux; on mélange de nouveau avec le plus grand soin toute la masse liquide, puis on plonge le tube fermé dans un bain d’eau chauffé à h 0°. On l’y maintient dans une position verticale jusqu’à ce que la- couche oléagineuse qui se réunit à sa surface n’augmente plus de volume. Il ne reste plus alors qu’à lire sur l’échelle centimétrique de la partie supérieure le nombre de divisions occupées par cette matière. Il faut opérer la lecture de bas en haut et s'arrêter au niveau inférieur du ménisque concave qui couronne la colonne butijreuse.

On cherche ensuite, dans un tableau donné par M. Marchand, la quantité de beurre correspondante. Les rapports entre les poids du beurre et les degrés du lacto-butyromètre y sont établis selon cette formule :

P = 12 gr. 6 + n d08nS ‘ X 2 gr. 33.

M. Marchand recommande d’employer des volumes rigoureusement égaux de lait et d’éther et de remplir avec de l’alcool jusqu’au trait A, sans tenir compte de la diminution de volume qui se manifeste toujours pendant le mélange des deux premiers liquides. Une inexactitude dans le jaugeage du lait donne des résultats erronés quand on vient à doser le beurre. Un excès sensible d’éther ou une diminution appréciable dans le volume de l’alcool fausse aussi les résultats, car la solubilité du beurre dans la liqueur mère

se trouve modifiée et, dans certains cas, il ne faut qu'un quart ou un demicentimètre cube d’éther en excès pour empêcher la séparation du beurre. Toutes conditions égales, mieux vaudrait employer un demi -centimètre cube d’éther en moins que d’en ajouter un dixième de centimètre en plus. De même encore, il faut bien le dire aussi, un léger excès d’alcool .allant jusqu’au dixième du volume total de ce liquide ne fausse pas sensiblement les résultats et assure mieux la séparation du fluide dosable.

Objections contre le butijromèlre. — On a reproché au procédé que nous venons d’exposer de ne pas indiquer exactement la quantité de beurre. MM. Bouchardat et Quevenne, à la suite de nombreux essais comparatifs avec le lactoscope et le dosage du beurre par l’analyse, sont arrivés à conclure que le lactobutyromètre peut donner des résultats précieux, mais qu’il ne conduit pas plus à la certitude que le lactoscope.

Nous avons voulu, par des essais souvent répétés, nous assurer de l’exactitude de cet instrument, dont l’emploi est à la portée de tout le monde, en le comparant à la quantité du beurre obtenue par l’analyse en suivant différentes méthodes. L’auteur n’ayantpas indiqué la marche qu’il a suivie pour établir toutes les indications de son tableau, nous avons cru devoir procéder à cet examen, soit en opérant sur un volume de lait déterminé, soit en opérant sur le lait en poids. Les résultats que nous avons obtenus nous permettront de comparer en même temps la valeur de quelques procédés de dosage du beurre.

Essai comparatif entre la quantité de beurre fournie par le lactobutyromètre

et par l’analyse ,

en opérant sur a5 centimètres cubes de lait.

Indications

Procédé

Procédé

Procédé

Butyroraétre. fournies

deM. Boussinganlt.

de M. Le Cann.

do M. Haidlen.

par le tableau.

Le lait est desséché sur une feuille d’étuin.

Le lailcstcoaRulé par l'alcool.

Le lait est desséché sur le plâtre.

ii 3,8a

io 3,5g

io,25 3 03

Essai comparatif entre la quantité de beurre fournie par le lactobutyromètre et par l’analyse, en opérant sur 25 grammes de lait.

Butyromèlre.

Indications

Procédé

. Boussingault.

ni est desséché

une feuille délain.

^Procédé

Procédé de M. Haidlen.

Le laHestdewécf.1

io,5

Les résultats exposés dans ces deux tableaux nous montrent que le procédé fort ingénieux proposé par M. Boussingault paraît le plus propre à l’extraction du beurre ; vient ensuite celui de M. Lecanu. La modification apportée par M. Haidlen ne paraît pas heureuse pour le dosage du beurre, cependant nous avons eu la précaution, d’après une juste observation de mon savant maître et collègue M. Personne, de laver le plâtre par de l’eau acidulée par l’acide chlorhydrique pour enlever tout le carbonate de chaux qu’il contient. Si maintenant nous comparons les nombres inscrits dans les mêmes tableaux, rious verrons que, dans le premier cas, en opérant dans l’analyse sur le, lait en volume, le butyromètre nous a donné des nombres inférieurs. Dans le second cas, le lait ayant été pesé ( sans rien changer à la méthode du butyromètre), nous avons obtenu une fois plus, une fois moins ; cependant les autres nombres ont suivi une marche constante.

On ne peut acquérir, a-t-on dit, aucune certitude avec le butyromètre, et cinq opérations faites sur le même lait ont donné des résultats différents. Nous partageons, jusqu’à un certain point, l’opinion émise par M. Reveil, si l’on s’arrête aux précautions indiquées par M. Marchand.

1° M. Marchand recommande d’agiter le lait et de le verser aussitôt dans le butyromètre, en ayant soin d’en ajouter juste la quantité voulue. Cette manipulation est très-difficile ; en effet, en agitant le lait on y interpose de l’air, et le liquide se recouvre de mousse ; une partie de cette mousse tombe dans l’instrument et empêche l’opérateur de se rendre compte exactement si le liquide est au niveau indiqué. Ensuite, quel est le chimiste assez habile pour verser la première fois la quantité nécessaire de lait ? On est obligé d’en retirer, et souvent à plusieurs reprises, alors la longueur du tube s’en trouve imprégnée; et, pour tenir compte de cette quantité, il Taut attendre que le lait ait regagné la partie inférieure. L’emploi d’une pipette remédie à cet inconvénient ; pour opérer, le lait à essayer bien agité est versé dans un verre que l’on remplit complètement; on attend quelques secondes, et l’on souffle à la surface du liquide pour enlever toutes les bulles d’air qui se sont rassemblées. On prend alors 10 centimètres cubes de lait avec une pipette dont on a mouillé les parois intérieures en aspirant de l’eau, et on le verse dans le butyromètre. Peu importe alors

que le tube soit recouvert de liquide, on est certain qu’il n’y a dans l’instrument que la quantité de lait voulue.

2° Tant qu’à la quantité de soude, M. Marchand recommande de n’en mettre que une à deux gouttes, en disant qu’une plus grande proportion épaissit le caséum. Nous ajouterons que la quantité de soude doit varier avec la richesse du lait, et que les résultats sont différents selon que l’on a employé une goutte ou deux gouttes d’alcali, et que l’on s’est servi d’un tube plus ou moins gros pour les former.

Dosage du beurre avec deux instruments différents et des quantités de soude variables, en opérant sur le même lait.

Degré du butyromètre

1 goutte de soude.

Quantité

beurra par litre.

Degré du butyromètre

2 gouttes de soude.

Quantité

de

beurre par litre.

Même expérience sur un ixulre échantillon de lait.

Degré du butyromètre

i goutte de soude.

Quantité

de

beurré par litre.

Degré du butyromètre

î gouttes de soude.

Quantité

beurre par litre.

Ces observations nous démontrent toute l’importance que peut avoir la quantité de lessive des savonniers dans la détermination du beurre par le butyromètre; ajoutons aussi que les deux instruments ne nous ont pas indiqué le même nombre de divisions.

Nous avons souvent remarqué qu’après avoir versé dans le butyromètre le lait, la soude et l’éther, si l’on agite fortement en renversant le tube à plusieurs reprises, on observe :

1° Si la quantité de soude est trop grande, le liquide est homogène, visqueux et ne se sépare pas.

2° Si la quantité de soude est trop faible, le liquide reste complètement opaque, et l’on voit aussitôt le mélange se séparer en deux couches.

3° Si enfin la quantité de lessive est exacte, le mélange conserve une légère teinte opaline, et le liquide, sans être complètement homogène, ne se sépare qu’avec difficulté.

En ajoutant dans un lait des quantités de soude variables, c’est toujours en observant le fait que nous venons d’énoncer au n° 3, que nous avons obtenu la plus grande proportion de beurre.

3° S’il est nécessaire de verser dans le butyromètre une quantité de lait précise, il est encore plus utile d’arriver du premier coup à, la proportion d’éther rigoureusement nécessaire. C’est alors qu’une pipette de la même contenance que la première est de la plus grande utilité.

4° Pour la quantité d’alcool, il faudra toujours en ajouter une proportion un peu plus grande que ne l’indique le trait marqué sur l’instrument. Car, s’il arrive quelquefois de ne pas obtenir de beurre dans une première opération, et d’en trouver huit à dix divisions dans une seconde, c’est que la quantité d’alcool avait été trop faible.

En employant les précautions que nous venons d’énumérer, et aidé de la grande habitude que nous avons de ces analyses, nous avons pu reconnaître qu’en opérant avec les mêmes liquides (lait, éther et alcool), on obtenait toujours sensiblement le même nombre de divisions contrairement à quelques opinions émises précédemment.

En terminant, nous dirons que le butyromètre entre les mains d’un opérateur habile et minutieux peut donner des résultats précieux dans l’essai du lait, mais qu’il ne peut servir à doser le beurre d’une manière exacte.