DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL

Définitions,

Les notions exposées par l’auteur dans ce chapitre, écrit à une époque Où la chimie organique n'existait pour ainsi dire pas, n'ont plus aujourd’hui qu’une valeur de curiosité.

Les observations sont cependant souvent exactes, par ememple,celle qui à trait à la vertu prolifique des poissons et des crustacés, qui y est exposée de façon humoristique.

— Qu'entend-on par aliments ?

Réponse populaire : L'aliment est tout ce qui nourrit,

Réponse scientifique : On entend par aliments les substances qui, soumises à l'estomac, peuvént s’animaliser par la digestion, et réparer les pertes que fait le corps humain par l'usage de la vie,

Ainsi, la qualité distinotive de l'aliment consiste dans la propriété de subir l’assimilation animale,

Osmazôme.

Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l’osmazôme.

= L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des . -

viandes qui est soluble à l’eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante.

C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c’est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes : ; c’est par lui que se forme le rissolé des

rôtis ; enfin c'est de lui que sort le fumet de la venai- & son du gibier.

ÈS L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à - chaïrs rouges, noires, qu'on est convenu d’appeler ne chairs faites ; on n’en trouve point ou presque point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c'est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l’entrecuisse ; chez eux l'instinct du goût avait prévenu la science.

- Cest aussi la prescience de l’osmazôme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon : c’est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot, comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermañt àcclef: ; c’est le même à qui l’on ne servait jamais des épinards — = Je vendredi qu’autant qu'ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais.

Enfin, c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s’est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que

sourire, expression fort distinguée pour le pays d’où elle est venue.

L’osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l’alcool, qui a grisé bien des générations, avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre à nu par la distillation.

A l’osmazôme succède, par le traitement à l'eau

bouillante, ce qu’on entend plus spécialement par ma-.

tière extractive : ce dernier produit, réuni à l'osmazôme, compose le jus de viande.

Différence du gras au maigre.

Au jus près, qui, comme nous l’avons dit, se compose d’osmazôme et d’extractif, on trouve dans les poissons la plupart des substances que nous avons signalées dans les animaux terrestres, telles que la fibrine, la gélatine, l’albumine : de sorte qu'on peut dire avec raison que c’est le jus qui sépare le régime gras du maigre.

Ce dernier est encore marqué par une autre particularité : c’est que le poisson contient en outre une quantité notable de phosphore et d'hydrogène, c'està-dire ce qu'il y a de plus combustible dans la nature.

D'où il suit que l'ichthyophagie est une diète échauf-:

fante, ce qui pourrait légitimer certaines louanges données jadis à quelques ordres religieux, dont le régime était directement contraire à celui de leurs vœux déjà réputé le plus fragile.

Observation particulière.

Je n'en dirai pas davantage sur cette question de physiologie ; mais je ne dois pas omettre un fait dont on peut vérifier l'existence :

Il y a quelques années que j'allais voir une maison de campagne, dans un petit hameau des environs de