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Paris situé sur le bord de la Seine, en avant de l’île de Saint-Denis, et consistant principalement en huit cabanes de pêcheurs. Je fus frappé de la quantité d'enfants que je vis fourmiller sur la route.

J'en marquai mon étonnement au batelier avec lequel je traversai la rivière. « Monsieur, me dit-il, « nous ne sommes ici que huit familles, et nous avons « cinquante-trois enfants, parmi lesquels il se trouve « quarante-neuf filles et seulement quatre garçons, « et de ces quatre garçons, en voilà un qui m’appar- « tient. » En disant ces mots, il se redressait d’un air de triomphe, et me montrait un petit marmot de cinq à six ans, couché sur le devant du bateau, où il s’amusait à gruger des écrevisses crues. Ce petit hameau s’appelle…

De cette observation, qui remonte à plus de dix ans, et de quelques autres que je ne puis pas aussi facilement indiquer, J'ai été amené à penser que le mouvement génésique causé par la diète ichthyaque pourrait bien être plus irritant que pléthorique et substantiel ; et j'y persiste d'autant plus volontiers que, tout récemment, le D' Bailly a prouvé, par une suite de faits observés pendant près d’un siècle, que toutes les fois que, dans les naissances annuelles, le nombre des filles est notablement plus grand que celui des garçons, la surabondance des femelles est toujours due à des circonstances débilitantes, ce qui pourrait bien nous indiquer aussi l’origine des plaisanteries qu’on a faites de tout temps au mari dont la femme accouche d’une fille.

Pot-au-feu, potage, etc,

Dans cette méditation, la plus longue du volume, Brillat-Savarin parle tour à tour et un peu à bâtons rompus, du pot-aufeu, du bouilli, de la volaille, des coqs d'Inde, du gibier, du poisson, des truffes et enfin du sucre, du café et du chocolat.

Les renseignements que l'auteur nous donne sur ces sujets si importants en cuisine, ne différeraient quère de ceux que renferment les manuels professionnels, s’ils n'étaient rehaussés par la saveur du style, de menues observations sur La psychologie des convives et par de piquantes anecdotes finement

contlées.

On appelle pot-au-feu un morceau de bœuf destiné à être traité à l’eau bourlilante légèrement salée, pour en extraire les parties solubles.

Le bouillon est le liquide qui reste après l'opération consommée.

Enfin on appelle bouilli la chair dépouillée de sa partie soluble.

L'eau dissout d'abord une partie de l’osmazôme puis l’albumine, qui, se coagulant avant le 50° degré de Réaumur, forme l’écume qu'on enlève ordinairement : puis, le surplus de l’osmazôme avec la partie extractive où jus ; enfin, quelques portions de l'enveloppe des fibres, qui sont détachées par la continuité de l’ébullition. |

Pour avoir de hon bouillon, il faut que l'eau s’échauffe lentement, afin que l’albumine ne se coagule

as dans l’intérieur avant d'être extraite, et il faut que l'ébullition s’aperçoive à peine, afin que les diverses parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et sans trouble.

On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût, et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant : c’est ce qu'on appelle un potage.

Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui convient à tout le monde; il réjouit l'estomac et le dispose à recevoir et à digérer. Les personnes menacées d’obésité n’en doivent prendre que le bouillon.

On convient généralement qu'on ne mange nulle part d'aussi bon potage qu’en France, et j'ai trouvé

dans mes voyages la confirmation de cette vérité. Ce

résultat ne doit point étonner, car le potage est la base de la diète nationale française, et l'expérience des

siècles a dû le porter à sa perfection.

Du boulilli,

Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise promptement la faim, se digère assez bien, mais qui seule ne restaure pas beaucoup, parce que la viande a perdu dans l’ébullition une partie des sucs animalisables,

-On tient comme règle générale en admimistration que le bœuf bouilli a perdu la moitié de son poids,

Nous comprenons sous quatre catégories les per-

sonnes qui mangent le bouilli :

1° Les routiniers, qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient, ef qui, suivant cette pratique, avec une soumission implicite, espèrent bien aussi être imités par leurs enfants ; 2 Les impatients qui, abhorrant l’inactivité à

table, ont contracté l'habitude de se jeter immédiate-

ment sur La première matière qui se présente (maleriam subjectam) :

3 Les inattentifs qui, n’ayant pas reçu du ciel le feu sacré, regardent les repas comme les heures d’un travail obligé, mettent sur le même niveau tout ce qui peut lés nourrir,et sont à table comme l’huître sur son banc; :

4 Les dévorants qui, doués d’un appétit dont ils cherchent à dissimuler l'étendue, se hâtent de jeter dans leur estomac une première victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore, et servir de base aux divers envois qu’ils se proposent d’acheminer pour la même destination.

Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les principes et parce qu'ils ont fait

entendre en chaire cette vérité incontestable : Le bourlli est de la chair moins son jus *.

Des volailles.

— Je suis grand partisan des causes secondes, et crois fermement que le genre entier des gallinacés a été créé uniquement pour doter nos garde-manger et enrichir nos banquets.

Effectivement, depuis la caille jusqu’au coq d’Inde, partout où on rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est sûr de trouver un aliment léger, savoureux, et qui convient également au convalescent et à l'homme qui jouit de la plus robuste santé, car, quel est celui d’entre nous qui,condamné par la Faculté à la chère des Pères du désert, n’a pas souri à l'aile de poulet proprement coupée, qui lui annonçait qu'enfin il allait être rendu à la vie sociale ?

Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait données aux gallinacés ; l’art s’en est emparé, et sous prétexte de les améliorer il en a fait des martyrs. Non seulement on les prive des moyens de se reproduire, mais on les tient dans la sohtude, on les jette dans l'obscurité, on les force à manger, et on les amène ainsi à un embonpoint qui ne leur était pas destiné.

Il est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi délicieuse, et que c’est au moyen de ces pratiques damnables qu’on leur donne cette finesse et cette succulence qui en font les délices de nos meilleures tables.

Ainsi améliorée, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour les peintres, et pour les charlatans

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1. Gette vérité commence à percer, et le bouilli a disparu dans les dîners véritablement soignés ; on le remplace par un filet rôti, un turbot ou une matelote. Ô

lé chapeau de Fortunatus ; on nous la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours avec un égal succès. |

Trois pays de l’ancienne France se disputent l’honneur de fournir les meilleures volailles, savoir : le pays de Caux, le Mans et la Bresse.

Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu'on tient sous la fourchette doit paraître le meilleur ;mais pour les poulardes, la préférence appartient à celles de la Bresse, qu’on appelle poulardes fines, et qui sont rondes comme une pomme ;c'est grand dommage qu’elles soient rares à Paris, où elles n'arrivent que dans des bourriches votives.

Du coq d'Inde.

Le dindon n'a rien perdu de la faveur dont il jouissait près des gourmets au commencement du XIX° siècle.Il est toujours l’objet d’un commerce très important.

D'ailleurs, il esl parfaitement exact que les dindons ont été apportés d'Amérique par les Jésuites, La tradition a même conservé le nom du père Picot qui en fut, dit-on, le premier importateur. Dans beaucoup de provinces de France, on appelle encore Les dindons des picots, en patois.

Le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau monde ait faits à l’ancien.

Ceux qui veulent toujours en savoir plus que les autres ont dit que le dindon était connu des Romains, qu'il en fut servi un aux noces de Charlemagne, ét qu’ainsi, C’est mal à propos, qu’on attribue aux Jésuites l'honneur de cette savoureuse importation.

À ces paradoxes on pourrait n’opposer que deux choses :

1° Le nom de l'oiseau, qui atteste son origine : car autrefois l'Amérique était désignée seus-le nom d’/ndes occidentales ; PS MEEN

2 La figure du coq d'Inde, qui est évidemment tout ; étrangère. | Fe Un savant ne pourrait pas s’y tromper. É Mais, quoique déjà bien persuadé, j'ai fait à ce sujet des recherches assez étendues dont je fais grâce au

lecteur, et qui m'ont donné pour résultat : Se 1° Que le dindon a paru en Europe vers la fin du. xvu® siècle ; | 2° Qu'il a été importé par les Jésuites, qui en éle vaient une grande quantité spécialement dans une ferme qu'ils possédaient aux environs de Bourges; 3° Que c’est de là qu'ils se sont répandus peu à peu sur la face de la France : c'est ce qui fait qu'en beaucoup d’endroits, et dans le langage familier, on disait. autrefois et on dit encore un jésuite, pour désigner un. dindon ; 4° Que l'Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage et dans l’état de nature(iln’enexiste pas en Afrique) ; LS 9° Que dans les fermes de l'Amérique septentrio- nale, où il est fort commun, il provient, soit des œufs. qu’on a pris et fait couver, soit des jeunes dindonneaux qu'on a surpris dans les boïs et apprivoisés ; ce qui : fait qu'ils sont plus près de l’état de nature, et conservent davantage leur plumage primitif.

Et vaincu par ces preuves, je conserve aux bons Pères une double part de reconnaissance, car ils ont aussi importé le quinquina, qui se nomme en anglais, Jesuit’s bark (écorce des jésuites). .

Les mêmes recherches m'ont appris que l'espèce du coq d'Inde s’acclimate insensiblement en France avec le temps. Des observateurs éclairés m'ont appris que, vers le milieu du siècle précédent, sur vingt dindons éclos, dix à peine venaient à bien ; tandis que maintenant, toutes choses égales, sur vingt on en élève quinze. Les pluies d'orage leursont surtout funestes. Les grosses = gouttes de pluie, chassées par le vent, frappent sur leur ne tête tendre et mal abritée et les font périr. He

SAVOIR MANGER Exploit du professeur.

Dan Ed nee LA. PRENDRE AR 70 POESIE DEEE SIDE RATER

Pendant mon séjour à Hartford, dans le Connecticut, j'ai eu le bonheur de tuer une dinde sauvage. Get ex- . ploit mérite de passer à la postérité, et je le conterai avec d'autant plus de complaisance que c’est moi qui en suis le héros, Un vénérable propriétaire américain (american farmer) m'avait invité à aller chasser chez lui ; il demeurait sur les derrières de l'Etat (back grounds), me promettait des perdrix, des écureuils gris, des dindes sauvages (wild cocks), et me donnait la faculté d'y mener avec moi un ami ou deux à mon choix.

En conséquence, un beau jour d'octobre 1794, nous nous acheminâmes, M. King et moi, montés sur deux chevaux de louage, avec l'espoir d’arriver vers le soir à la ferme de M. Bulow, située à cinq mortelles lieues de Hartford, dans le Connecticut.

M. King était un chasseur d’une espèce extraordinaire : il aimait passionnément cet exercice, mais quand il avait tué une pièce de gibier, il se regardait comme un meurtrier, et faisait sur le sort du défunt des réflexions morales et des élégies qui ne l'empêchaient pas = de recommencer.

Quoique le chemin fût à peine tracé, nous arrivâmes sans accident, et nous fûmes reçus avec cette hospitalité cordiale et silencieuse qui s'exprime par des actes, c'est-à-dire qu'en peu d’instants, tout fut examiné, caressé et hébergé, hommes, chevaux et chiens, suivant les convenances respectives, Deux heures environ furent employées à examiner la ferme et ses dépendances : je décrirais tout cela si je voulais, mais j'aime mieux montrer au lecteur quatre Se $ beaux brins de filles (buxum lasses) dont M. Bulow Re étt père, et pour qui notre arrivée était un grand événement.

Leur âge était de seize à vingt ans: elles étaient

44! ON DO AE af ME

rayonnantes de fraîcheur et de santé, et il y avait dans

toute leur personne tant de simplicité, de souplesse er d'abandon, que l’action la plus commune suffisait pout leur prêter mille charmes.

Peu après notre retour de la promenade, nous nous.

assîmes autour d’une table abondamment servie. Un

superbe morceau de corn’d beef (bœuf à mi-sel), une

oie daubée (sfew’d), et une magnifique jambe de mouton (gigot), puis des racines de toute espèce (plenty), et aux deux bouts de la table deux énormes pots d’un cidre excellent dont je ne pouvais pas me rassasier.

Quand nous eûmes montré à notre hôte que nous étions de vrais chasseurs, du moins par l’appétit, il s’occupa du but de notre voyage ; 1l nous indiqua de son mieux les endroits où nous trouverions du gibier, les points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les fermes où nous pourrions trouver de quoi nous rafraîchir.

Pendant cette conversation, les dames avaient préparé d’excellent thé, dont nous avalâmes plusieurs tasses ; après quoi on nous montra une Chambre à

deux lits, où l'exercice et là bonne chère nous HoonE

rèrent un sommeil délicieux.

Le lendemain, nous nous mîmes en chasse un peu

tard, et, parvenus au bout des défrichements faits par

les ordres de M. Bulow, je me trouvai, pour la première fois, dans une forêt vierge, et où la cognée ne s'était jamais fait entendre.

Je m'y promenais avec délices, observant les bienfaits et les ravages du temps qui crée et détruit, et je m'amusais à suivre toutes les périodes de la vie d'un chêne, depuis le moment où 1l sort de la terre avec deux feuilles, jusqu’à celui où il ne reste plus de lui qu'une longue trace noire, qui est la poussière de son cœur.

M. King me Re DroGhE mes distractions, et nous nous mîmes à chasser. Nous tuâmes d’abord quelques- -unes de ces Folies petites perdrix grises qui sont si rondes et

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neurs de

dans ces bois indéfinis, et nous courions grand risque d'y passer la nuit, sans les voix argentines des demoi-

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si tendres. Nous abattimes ensuite six ou sept écureuils gris, dont on fait grand cas dans ce pays ; enfin notre heureuse étoile nous amena au milieu d’une compagnie de coqs d’Inde.

Îs partirent à peu d'intervalle les uns des autres,

d’un vol bruyant, rapide et en faisant de grands cris.

M. King tira le premier, et courut après : les autres étaient hors de portée ; enfin, le plus paresseux s’éleva à dix pas de moi ; je le tirdi dans une clairière, et il tomba roide mort.

Ïl faut être chasseur pour concevoir l'extrême Joie que me causa un si beau coup de fusil. J’empoignai le superbe volatile, et je le retournais en tout sens depuis un quart d'heure, quand j'entendis M. King-qui criait à l’aide ; jy courus, et je trouvai qu'il ne m'appelait que pour l'aider dans la recherche d’un dindon qu'il prétendait avoir tué, et qui n’en avait pas moins disparu.

Je mis mon chien sur la trace, mais il nous conduisit dans des halliers si épais et si épineux qu'un serpent n'y aurait pas pénétré, il fallut donc y renoncer ;ce qui mit mon camarade dans un accès d'humeur qui dura jusqu’au retour.

. Le surplus de notre chasse ne mérite pas les honsen Au retour, nous nous égarâmes

selles Bulow et la pédale de leur papa, qui avaient eu la bonté de venir au-devant de nous, et qui nous aidèrent à nous en tirer.

Les Quatre sœurs s'étaient mises sous les armes : des robes très fraîches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure soignée annoncèrent qu’on avait fait quelques frais pour -nous, et j'eus, de mon côté, l'intention d’être aimable pour celle de ces demoiselles qui vint prendre mon bras, tout aussi propriétairement que si elle eût été ma femme.

En arrivant à la ferme, nous trouvâmes le souper

servi ; mais, avant que d’en profiter, nous nous assi-

mes un instant auprès d'un feu vif et brillant qu'on. avait allumé pour nous, quoique le temps n'eût pas indiqué cette précaution, Nous nous en trouvâmes très bien, et fûmes délassés comme par enchantement.

- Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu dans leur case. Peut-être aussi est-ce une tradition de saint François de Sales, qui disait que. le feu était bon douze mois de l’année. < 6

Nous mangeñmes comme des affamés ; un ample bowl de punch vint nous aider à finir la soirée, et une conversation où notre hôte mit bien plus d'abandon que la veille nous conduisit assez avant la nuit.

Nous parlâmes de la guerre de l'Indépendance, où M. Bulow avait servi comme officier supérieur ; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse dans souvenir des Américains, qui ne le désignent que par sa qualité (the marquis) ; de l’agriculture, qui, en ce. temps, enrichissait les Etats-Unis, et enfin de cette chère France, que j'aimais bien plus depuis que j'avais été forcé de la quitter, RS |

Pour reposer la conversation, M. Bulow disait de temps à autre à sa fille aînée : « Mariah ! give usa song. » Et elle nous chanta sans se faire prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale Yankee doodle, la complainte de la reine Marie et celle du major André, qui sont tout à fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques leçons,et, dans ces heuxélevés, passait pour une virtuose ; mais son chant tirait. surtout son mérite de la qualité de sa voix, qui était à la fois douce, fraîche et accentuée. ;

Le lendemain, nous partîmes malgré les instance les plus amicales ; car là aussi j'avais des devoirs à remplir. Pendant qu’on préparait les chevaux, M. Bu= low, m'ayant pris à part, me dit ces paroles remarquables : *£

« Vous voyez en moi, mon cher monsieur, un « homme heureux, s'il y en a un sous le ciel : tout ce

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qui vous entoure et ce que vous avez vu chez moi sort de mes propriétés. Ges bas, mes filles les ont tricotés ; mes souliers et mes habits proviennent de

-mes troupeaux ; ils contribuent aussi, avec mon jar-

din et ma basse-cour, à me fournir une nourriture simple et substantielle, et ce qui fait l'éloge de notre gouvernement, c’est qu'on compte dans le

. Connecticut des milliers de fermiers tout aussi con-

tents que moi, et dont les portes, de même que les miénnes, n'ont pas de serrures,

« Les impôts ici ne sont presque rien, et tant qu'ils sont payés nous pouvons dormir sur les deux oreilles. Le congrès favorise de tout son pouvoir notre indus-

trie naissante ; des facteurs se isent en { aissante ; des facteurs se croisent tout sens

pour nous débarrasser de ce que nous avons à vendre, et J'ai de l'argent comptant pour longtemps, car je viens de vendre, au prix de vingt-quatre dollars e tonneau, la farine que je donne ordinairement pour huit,

« Tout nous vient de la liberté que nous avons conquise et fondée sur de bonnes lois. Je suis maître chez moi, et vous ne vous en étonnerez pas quand vous saurez qu'on n’y entend. jamais le bruit du tambour, et que, hors le 4 juillet, anniversaire glorieux de notre indépendance, on n’y voit ni soldats, ni uniformes, ni baïonnettes. »

Pendant tout le temps que dura notre retour, j'eus

Pair absorbé dans de profondes réflexions : on croira peut-être que je m'occupais de la dernière allocution de M. Bulow ; mais j'avais bien d’autres sujets de méditation : je pensais à la manière dont je ferais cuire.

mon coq d'Inde, et je n'étais pas sans embarras, parce

que Je craignais de ne pas trouver à Hartford tout ce que J'aurais désiré, car je voulais m’élever un tro-

\ étalant & antage mes dépouillés opimes.

hée en étalant avec avantag dépouilles opimes

Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les

détails du travail profond dont le but était de traiter d'une manière distinguée les convives américains que

SAVOIR MANGER j'avais engagés. Il suffira de dire que les ailes de perdrix furent servies en papillote, et les écureuils gris courbouillonnés au vin de Madère.

Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de.

rôti, il fut charmant à la vue, flatteur à l’odorat et dé-.

licieux au goût. Aussi, jusqu’à la consommation de la dernière de ses particules, on entendait tout autour de la table : « Very good ! exceedingly good ! oh ! dear « sir, what a glorious bit ! ». Très bon, extrêmement bon ! ô mon cher monsieur, quel glorieux morceau *.

Du gibier.

On entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois et les campagnes, dans l'état de liberté naturelle.

Nous disons bons à manger, parce que quelques-uns de.ces animaux ne sont pas Compris sous la dénomination de gibier. Tels sont les renards, blaireaux, corbeaux, pies, chats-huants et autres : on les appelle bêtes puantes.

Nous divisons le gibier en trois séries :

La première commence à la grive et contient, en descendant, tous les oiseaux de moindre volume, appelés petits oiseaux. SE

La seconde commence en remontant au râle de genêt, à la bécasse, à la perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre ; c’est le gibier proprement dit : gibier de

1. La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus parfumée que celle de la diude domestique.

J’ai appris avec plaisir que monestimable collègue, M. Bosc, en avait tué dans la Caroline, qu'il les avait trouvées excellentes, et surtout bien meilleures que celles que nous élevons en Europe. Aussi conseille-t-il à ceux qui en élèvent de leur donner le plus de liberté possible, de les conduire aux champs et même dans les bois, pour en rehausser le goût et les rapprocher d’autant de l’espèce primitive (Annales d’agriculture, cah. du 28 février 1321}. -

D CAT AT ME SRE 28 INTER à