RAR TERRE

terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de plume.

La troisième est plus connue sous le nom de venaison ; elle se compose du sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes.

Le gibier fait les délices de nos tables ; c'est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer toutes les fois que l'individu est jeune.

Mais ces qualités n'y sont pas tellement inhérentes qu'elles ne dépendent beaucoup de l'habileté du préparateur qui s’en occupe. Jetez dans un pot du sel, de l’eau et un morceau de bœuf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au bœuf, substituez du sanglier ou de chevreuil, vous n'aurez rien de bon ; tout l’avantage, sous Ce rapport, appartient à la viande de boucherie.

Mais sous les ordres d’un chef instruit, le gibier subit un grand nombre de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.

Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol où il se nourrit : le goût d’une perdrix rouge du Périgord n’est pas le même que celui d’une perdrix rouge de Sologne ; et quand le lièvre tué dans les plaines des environs de Paris ne paraît qu’un plat assez insignifiant, un levraut né sur les coteaux brûlés du Valromey ou du haut Dauphiné est peut-être le plus parfumé de tous les quadrupèdes.

Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre

. d'excellence, est sans contredit le becfigue.

Il s’engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l’ortolan, et la nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si exquis, qu’ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances dégustatrices. Si un becfigue était de la grosseur d’un faisan, on le paierait certainement à l’égal d’un arpent de terre.

C’est grand dommage que cet oiseau privilégié se

voie si rarement à Paris : il en arrive à la Vérité quelues-uns, mais il leur manque la graisse qui fait tout . leur mérite, et on peut dire qu'ils ressemblent à peine : à ceux qu'on voit dans les départements de l'est ou du midi de la France !. ce Peu de gens savent manger les petits oiséaux ; en … voici la méthode, telle qu’elle m'a été confidentielle ment (ransmise par le chanoine Charcot, gourmand. par état et gastronome piles trente ans avant se le nom fut connu. 2 Prenez par le bec un pétit oiseau bien gras, Saupoudrez-le d'un peu de sel, ôtez-en lé gésier, enfoncez-le adroïtement dans votre bouche, mordez et tranchez ; tout près de vos doitgs,et mâchez vivement : il en résulte ” un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, Fe et vous goûterez un plaisir inconnu au vulgaire. La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il. y à de plus mignon et dé plus aimable. Une caille bien grasse plait également par son goût, sa forme et sa cou. 4 leur. On fait acte d'ignorance toutés les fois qu'on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que | son parfum est très fugace, et toutes les fois que l’ani- : mal est en contact avec un liquide, il se dissout, s ’évaz | pore et se perd. E, La bécasse est encore un oiseau très distingué, mais -

4. J'ai entendu parler à Belley, dans ma jeunesse, du sitter Fabi, né dans ce diocèse, et du goût particulier qu’il avait pour les becfigues . :

Dès qu’on en entendait crier, on disait : Voilà les becfigues, É le père Fabi est en route. Effectivement, il ne manquait j jamais

d'arriver le 1° septérhbré avec un ami : ils venaient s’en régalér pendant tout le passage ; chacun se faisait un plaisir de les inviter, et ils partaient vers le 25.

Tant qu’il fut en France, il ne manqua jamais de faire son - voyage ornithophilique, et ne l'interrompit que quand il fut envoyé à Rome, où il moutut pénilencier en 1688.

Le père Fabi (Honoré), était un homme de grand savoir }il -

a fait divers ouvrages de théologie et de physique, dans l'un : desquels il-cherche à prouver qu’il avait découvert “la cireulation du sang avant où du moïns aussitôt qu'Harvey.

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peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bé-

Casse n'est dans touté sa gloire que quand elle a été rôtie sous les yeux d’un chasseur, surtout du Chasseur qui l'a tuée ; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles voulues, et la bouche s'inonde de délices.”

Au-dessus des précédents, ét même de tous, devrait se placer le faisan ; mais peu de mortels savént le pré-. Sénter à point.

Un faisan mangé dans la première huüitaine de sa Mort ne vaut ni une perdrix, ni un poulet, Car son mérite consiste dans son arome.

La science à considéré l'expansion de cet arome: l'ex-

érience l’a mise en action, et un faisan $aisi pour son infocation est un morceau digne des gourmands les

plus exaltés.

Un faisan aux truffes est moins bon qu’on ne pourtait le croire ; l'oiseau est trôp sec pour oindre le tubércule, et d’ailleurs le fumet de l’un et Le parfum de l’autre se naturalisent en s'unissant, ou plutôt ne se . conviennent pas.

Du poisson,

La science moderne a vérifié l'exactitude des assertions de Bril-

lat Savarin en ce qui concerne les huttres.Ges mollusques con-

tiennent plus de 80 °/, d’eau. C’est le plus agréable, mais aussi le moins substantiel des aliments.

Quelques savänts, d’ailleurs peu orthodoxes, ont prétendu que l'Océan avait été lé berceau commun de tout ce qui existe ; que l'espèce humaine elle-même était née dans la mer, et qu’elle ne devait son état actuel qu'à l'influence de l'air et aux häbitudes qu’ellé a été obligée de prendre pour séjourner dans ée nouvel élément.

— Quoi qu'il en soit, il est au moins Certain que l’empire des eaux contient une immense quantité d'êtres de toutes les formes et de toutes les dimensions, qui

min …

jouissent des propriétés vitales dans des proportions très différentes, et suivant un mode qui n’est point le même que celui des animaux à sang chaud.

Il n’est pas moins vrai qu'il présente, en tout temps et partout, une masse énorme d’aliments, et que, dans l’état actuel de la science, il introduit sur nos tables la plus agréable variété.

Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les végétaux, est un Mezzo termine qui convient à presque tous les tempéraments et qu’on peut permettre même aux convalescents.

Les Grecs et les Romains, quoique moins avancés

que nous dans l’art d’assaisonner les poissons, n’en.

faisaient pas moins très grand cas, et poussaient la délicatesse jusqu'à pouvoir deviner au goût en quelles eaux ils avaient été pris.

Ils en conservaient dans des viviers, et on connaît la cruauté de Vadius Pollion, qui nourrissait des murènes avec les corps des esclaves qu’il faisait mourir : cruauté que l’empereur Domitien désapprouva hautement, mais qu'il aurait dû punir.

Un grand débat s’est élevé sur la question de savoir

lequel doit l'emporter, du poisson de mer ou du pois-.

son d’eau douce.

Le différend ne sera probablement jamais jugé conformément au proverbe espagnol, sobre los qustos, no

hai disputa. Chacun est affecté à sa manière : ces sen-

sations fugitives ne peuvent s'exprimer par aucun Caractère connu, et il n’y a pas d'échelle pour estimer si un cabillaud, une sole ou un turbot valent mieux qu’une truite saumonée, un brochet de haut bord, ou même une tanche de six ou sept livres.

Il est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la viande, soit parce qu'il ne contient

point d'osmazôme, soit parce qu’étant bien plus léger

en poids, sous le même volume, il contient moins de matière. Le coquillage, et spécialement les huîtres, fournissent peu de substance nutritive ; c’est ce qui fait

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