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qu'on n'en peut manger beaucoup sans nuire au repas qui suit immédiatement.

On se souvient qu’autrefois un festin de quelque

“apparaf commençait ordinairement par des huîtres,

et qu’il se trouvait toujours un bon nombre de convives qui ne s’arrêtaient pas sans en avoir avalé une grosse (douze douzaines, cent quarante-quatre). J’ai voulu savoir quel était le poids de cette avant-garde, et J'ai vérifié qu’une douzaine d’huîtres (eau comprise) pesait quatre onces, poids marchand : ce qui donne pour la grosse {rois livres. Or, je regarde comme certain que les mêmes personnes, qui n’en dinaient pas moins bien après les huîtres, eussent été complètement rassasiées si elles avaient mangé la même quantité de viande,

quand même ç’aurait été de la chair de poulet.

Anecdote.

En 1798, j'étais à Versailles, en qualité de commissaire du Directoire, et j'avais des relations assez fréquentes avec le sieur Laporte, greffier du tribunal du département ; il était grand amateur d’huîtres et se plaignait de n’en avoir jamais mangé à satiété, ou, comme il le disait : fout son soûl.

Je résolus de lui procurer cette satisfaction, et, à cet effet, je l’invitai à dîner avec moi le lendemain.

Il vint : je lui tins compagnie jusqu'à la troisième douzaine, après quoi je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu’à la trente-deuxième, c’est-à-dire pendant plus d'une heure, car l’ouvreuse n’était pas bien habile:

Cependant j'étais dans l’inaction, et comme c’est à table qu’elle est vraiment pénible, j'arrétai mon convive au moment où il était le plus entrain : « Mon cher, « lui dis-je, votre destin n’est pas de manger aujour- & d’hui votre soûl d’huîtres, dînons. » Nous dinâmes, etilse comporta avec la vigueur et la tenue d’un homme qui aurait été à jeun.

Muria. — Garum.

On ne sait pas au juste ce que c'est que le muria et le garum mais la cuisine antique était à la mode sous la Restauralion et

sous l'Empire, et Brillat-Savarin avait lu, sans nul doute, les Quatre volumes De la cuisine chez les anciens du célèbre Caréme et Le traité De re Coquinaria du gourmand Apicius,

‘Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très haut goût:le muria et le garum.

Le premier n’était que la saumure de thon, ou, pour

parler plus exactement, la substance liquide que le mé-

lange de sel faisait découler de ce poisson.

Le garum, qui était plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croit qu'on le tirait par expression des entrailles marinées du scombre ou maquereau; mais alors rien ne rendrait raison de.ce haut prix. Il y

alieu de croire que c'était une sauce étrangère, et peut=. 4

être n “était-ce autre chose que Le 501 qui nous vient de l'Inde, et qu'on sait être le résultat de poissons fermentés avec des champignons.

Certains peuples, par leur position, sont réduits à vivre presque uniquement de poisson ; ils‘en nourrissent pareillement leurs animaux de {ravail, que l’habi-

tude finit par soumetire à ces aliments insolites : ils en.

fument même leurs terres, et cependant la mer qui Les

environne ne cesse pas de leur en fournir si la même quantité.

On a remarqué que ces peuples ont moins de cou-

rage que ceux qui se nourrissent de chair ; ils sont pâles, ce qui n’est point étonnant, parce que, d’après

les éléments dont le poisson est composé, il doit plus

augmenter la lymphe que réparer le sang.

Où a pareillement observé parmi les nations ichthyophages des exemples nombreux de longévité, soit parce qu'une nourriture peu substantielle et plus légère leur sauve les inconvénients de la pléthore, soit que Les SUGs

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qu'elle contient, n'étant destinés par la nature qu'à former au au plus des arêtes et des cartilages qui n’ont jamais une grande durée, l’usage habituel qu’en font les hommes retarde chez eux de quelques années la solidification de toutes les parties du corps, qui devient enfin la cause nécessaire de la mort naturelle.

La gastronomie analytique a cherché à examiner quels sont, sur l'économie animale, les effets du répime ichthyaque, et des observations unanimes ont démontré qu'il agit fortement sur le génésique, et éveille chez les deux sexes l'instinct de la reproduction,

L'effet une fois connu, on en trouva d’abord deux

causes tellement immédiates qu’elles étaient à la por-

tée de tout le monde, savoir : 1° diverses manières de

réparer le poisson, dont les assaisonnements sont évidemment irritants, tels que le caviar, les harengssaurs, le thon mariné, la morue, le stock-fish, et autres pareils ; 2° les sucs divers dont le poisson est imbibé, qui sont éminemment inflammables, et s'oxygènent et se rancissent par la digestion.

Une analyse plus profonde en a découvert une {roi sième encore plus active, savoir : la présence du phosphore qui se trouve tout formé dans les laites, et qui ne manque pas de se montrer dans les matières en décomposition.

. Ces vérités physiques étaietit sans doute ignorées de

ces législateurs ecclésiastiques qui imposent la diète

quadragésimale à diverses communautés de moines, telles que les Chartreux, les Récollets, les Trappistes ét les Carmes-Déchaux réformés par sainte Thérèse ; car on ne peut pas supposer qu'ils aient eu pour but de rendre encore plus difficile l’observance du vœu de chasteté, déjà si antisocial.

Sans doute, dans cet état de choses, des victoires éclatantes ont été remportées, des sens bien rebelles ont été soumis ; mais aussi que de chutes, que de défaites ! Il faut qu’elles aient été bien avérées, puisqu’elles finirent par donner à un ordre religieux une

réputation semblable à celle d’Hercule chez les filles de Danaüs ou du maréchal de Saxe auprès de Moi Lecouvreur.

Au reste, ils auraient pu être éclairés par une anecdote déjà ancienne, puisqu'elle nous est venue par les croisades. ;

Le sultan Saladin, voulant éprouver jusqu'à quel point pouvait aller la continence des derviches, en prit deux dans son palais, et pendant un certain espace de temps les fit nourrir des viandes les plus succulentes. s

Bientôt la trace des sévérités qu'ils avaient exercées sur eux-mêmes s’effaça, et leur embonpoint commença à reparaïtre.

Dans cet état, on leur donna pour compagnes deux odalisques d’une beauté toute-puissante ; mais elles échouèrent dans leurs attaques les mieux dirigées,'et les deux saints sortirent d’une épreuve aussi délicate, purs comme le diamant de Visapour.

Le sultan les garda encore dans son palais, et pour célébrer leur triomphe, leur fit faire pendant plusieurs semaines une Chère également soignée, mais-exclusivement en poisson, e

A peu de jours de là, on les soumit de nouveau au pouvoir réuni de la Jeunesse et de la beauté ; mais cette fois, la nature fut la plus forte, et les trop heureux cénobites succombèrent..…. étonnamment.

Dans l’état actuel de nos connaissances, il est probable que, si le cours des choses ramenait quelque ordre monacal, les supérieurs chargés de le diriger adopteraient un régime plus favorable à l’accomplissement de leurs devoirs.

De la vertu érotique des truffes.

Les vertus érotiques de la truffe, sur lesquelles l'auteur

S'élend'avec complaisance, sont déjà signalées dans les traités RE

érotiques des Indous et des Musulmans, mais les truffes ne

commencèrent à être d’une consommation courante en France qu’un peu avant l’époque de la Révolution. Lorsque parut la Physiologie du goût, ces cryptogames élaient encore d’un prix très élevé, et ils étaient considérés comme un objet de haut luxe.

Depuis Brillat-Savarin, on a trouvé le moyen de favoriser da production de la truffe par la plantation de chênes truffiers, par le choix des terrains et par des fumures appropriées, mais elles coûtent toujours cher et il en sera de même jusqu’à ce qu’on soit parvenu à industrialiser leur culture.

Les Romains ont connu la truffe ; mais 1l ne paraît pas que l’espèce française soit parvenue jusqu’à eux. Celles dont 1ls faisaient leurs délices leur venaient de Grèce, d'Afrique, et principalement de Libye ; la substance en élait blanche et rougeâtre, et les truffes de Libye étaient les plus recherchées, comme à la fois plus délicates et plus parfumées.

Des Romains jusqu’à nous il y a eu un long interrègne, et la résurrection des truffes est assez récente, car j'ai lu plusieurs anciens dispensaires où il n’en est pas mention : on peut même dire que la génération qui s'écoule au moment ou j'écris en a été presque témoin.

. Vers 1780, les-truffes étaient rares à Paris ; on n’en trouvait, et seulement en petite quantité, qu’à l’hôtel des Américains et à l'hôtel de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu’on ne voyait qu’à la table des plus grands seigneurs ou chez les filles entretenues. F

Nous devons leur multiplication aux marchands d comestibles, dont le nombre s’est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant. bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la diligence, en ont rendu la recherche générale ; car, puisqu'on ne peut pas les planter, ce n’est qu’en les recherchant avec soin qu'on peut en augmenter la consommation.

On peut dire qu'au moment où j'écris (1825), la gloire de la truffe est à son apogée. On n'ose pas dire qu’on s’est trouvé à un repas où il n’y aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n’est pas enrichie de truffes. Qui n’a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes à la provençale?

Un sauté de truffes est un plat dont la maïtresse de la maison se réserve de faire les honneurs ; bref, la truffe est le diamant de la cuisine.

Jai cherché la raison de cette préférence, çar il m a semblé que plusieurs autres substances avaient un droit légal à cet honneur ; et je l’ai trouvée dans la persuasion assez générale où l'on est que la truffe dispose aux plaisirs génésiques ; et, qui plus est, je me suis assuré que la plus grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos admirations proviennent de la même cause, tant est puissant et général le ser-.

vage où nous tient ce sens tyrannique et capricieux ! !

Cette découverte m'a conduit à désirer de savoir si l'effet est réel et l'opinion fondée en réalité.

Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourrait prêter à rire aux malins ; mais, honni soit qui mal y pense ! toute vérité est bonne à découvrir.

Je me suis d'abord adressé aux dames, parce qu'elles ont le coup d'œil juste et le tact fin; mais je me suis bientôt aperçu que j'aurais dû commencer cette disquisition quarante ans plus tôt, et je n'ai reçu que des réponses ironiques ou évasives : une seule ÿ a mis de la bonne foi, et je vais la laisser parler ; c’est une femme spirituelle sans prétention, vertueuse sans bé gueulerie, et pour qui l'amour n’est plus qu’un souveniF aimable.

« Monsieur, me dit-elle, dans le temps où er SOU.

pait encore, je soupai un jour chex moi en trio

avee mon mari et un de mes amis. Verseuil (c'était le nom de cet ami) était beau garçon, ne manquait pas d'esprit, et venait souvent chez moi; mais ilne

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m'avait jamais rien dit qui pût le faire regarder comme mon amant ; et s’il me faisait la cour, c'était d’une manière si envelo pée qu'il n’y a qu'une sotte qui eût pu s’en fâcher. Îl paraissait, ce jour-là, destiné à me tenir compagnie pendant le reste de la soirée, car mon mari avait un rendez-vous d’affaires, et devait nous quitter bientôt. Notre souper, assez léger d’ailleurs, avait cependant pour base une superbe volaille truffée. Le subdélégué de Périgueux nous l’avait envoyée. En ce temps, c'était un cadeau ; et d’après son origine, vous pensez bien que c "était une perfection. Les truffes surtout étaient délicieues, et vous savez que Je les aime beaucoup : cependen je me contins 5 Je bus aussi qu'un seul verre de champagne ; ] 'avais je ne sais quel pressentiment de femme que la soirée ne se passerait pas sans

« quelque événement. Bientôt mon mari partit et me

laissa seule avec Verseuil, qu'ilregardait comme tout à fait sans conséquence. La conversation roula d’abord sur des sujets indifférents : mais elle ne tarda pas à prendre une tournure plus serrée et plus intéressante. Verseuil fut successivement flatteur, expansif, affectueux, caressant, et voyant que je ne

faisais que plaisanter de tant de belles choses, il

devint si pressant que je ne pus plus me tromper sur ses prétentions. Alors je me réveillai comme d’un

. songe, et me défendis avec d'autant plus de franchise

que mon cœur ne me disait rien pour lui. Il persistait avec une action qui pouvait devenir tout à fait offen= sante ; : j'eus beaucoup de peine à à le ramener ; ef j'avoue à ma honte, que je n'y parvins que parce que j'eus l'art de lui faire croire que toute espérance ne lui serait pas interdite. Enfin il me quitta ; j'allai me coucher et dormis tout, d’un somme. Mais le lendemain fut le jour du jugement ; j'examinai ma conduite de la veille et je la trouvai répréhensible. J'aurais dû arrêter Verseul dès les premières phrages et ne pas me prêter à une conversation qui

« ne présageait rien de bon. Ma fierté aurait dû se ré- « veiller plus tôt, mes yeux s’armer de sévérité ; j'au- « rais dû sonner, crier, me fâcher, faire enfin tout ce « que je ne fis pas. Que vous dirai-je, monsieur ? Je « mis tout cela sur le compte des truffes ; je suis réel- « lement persuadée qu'elles m avaient donné une pré- « disposition dangereuse ; et si je n'y renonçai pas (ce « qui eût été trop rigoureux), du moins je n’en mange « jamais sans que le plaisir qu'elles me causent ne « soit mêlé d’un peu de défiance. »

Un aveu, quel q ue franc qu'il soit, ne peut jamais faire doctrine. J'ai donc cherché des renseignements ultérieurs ; j'ai rassemblé mes souvenirs, J'ai consulté les hommes qui, par état, sont investis de plus de confiance individuelle ; je les ai réunis en comité, en tribunal, en sénat, en sanhédrin, en aréopage, et nous avons rendu la décision suivante pour être commentée ge les littérateurs du xxv° siècle.

La truffe n’ést pont un aphrodisiaque positif, « mais elle peut, en certaines occasions, rendre les

« femmes plus tendres et les hommes plus aimables. »

On trouve en Piémont les truffes blanches, qui sont très estimées ; elles ont un petit goût d’ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu’il ne donne lieu à aucun retour désagréable.

Les meilleures truffes de France viennent du Périgord et de la haute Provence ; c’est vers le mois de janwier qu’elles ont tout leur parfum.

Il en vient aussi en Bugey, qui sont de très haute qualité, mais cette espèce a le défaut de ne pas se conserver. J’ai fait, pour les offrir aux flaneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a réussi ; mais pour lors ils jouirent de la bonté de la chose et du mérite de la difficulté vaincue.

Les truffes de Bourgogne et du Dauphiné sont de qualité inférieure ; elles sont dures et manquent d'avoine ; ainsi il y a truffes et truffes, comme il y a fagots et fagots.

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Les truffes sont-elles indigestes ?

Il ne nous reste plus qu’à examiner si la truffe est indigeste.

Nous répondrons négativement.

Cette décision officielle et en dernier ressort est fondée : :

1° Sur la nature de l’objet même à examiner {la truffe est un aliment facile à mâcher, léger de poids, et qui n’a en soi rien de dur ni de coriace) ;

2 Sur nos observations pendant plus de cinquante ans, qui se, sont écoulés sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes ;

3 Sur l'attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité admirablement gourmande et truffivore par excellence ;

4° Enfin, sur la conduite journalière de ces docteurs de la loi qui, toutes choses égales, consomment plus de truffes qu'aucune autre classe de citoyens ; témoin entre autres, le docteur Malouet, qui en absorbait des

- quantités à indigérer un éléphant, et qui n’en a pas moins vécu jusqu’à quatre-vingt-six ans.

Ainsi, on peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi sain qu’agréable, et qui, pris avec modération, passe comme une lettre à la poste.

Ce n'est pas qu'on ne puisse être indisposé à la suite d’un grand repas où, entre autres choses, on aurait mangé des truffes ; mais ces accidents n'arrivent qu’à ceux qui s'étant déjà au premier service, bourrés comme des canons, se crèvent encore au second pourne pas laisser passer intactes les bonnes choses qui leur sont offertes.

Alors ce n’est point la faute des truffes, et on peut ässurer qu'ils seraient encore plus malades, si, au lieu de truffes, 1ls avaient, en pareille circonstance, avalé la même quantité de pommes de terre,

Finissons par un fait qui montre combien il est facile de se tromper quand oôn n'observe pas aveé soin.

J'avais un jour invité à diner M. S..., vieillard fort aimable, et gourmand au plus haut de l’échélle. Soit parce que je ne connaissais pas ses goûts, soit pour prouver à {ous mes convives que j'avais leur jouissance à cœur, Je n'avais pas épargné les truffes, et elles se présentaient sous l'égide d’un dindon vierge avantageusement farci. :

M.5:..en mangeaävec énergie, et comme je savais que jusque-là il n’en était pas mort, je le laissai fairé, en l’exhortant à ne pas se presser, parce que pérsonne ne voulait attenter à la propriélé qui lui était acquise:

Tout se passa très bien, et on se sépara assez tard; mais, arrivé Chez lui, M. S... fut saisi de violentes coliqués d'estomac, avec des envies de vomir, une toux convulsive et un malaise général.

Cet état dura quelque temps et donnait de l'inquiétude ; on criait déjà à l’indigestion de truffes, quand là nature vint au secours du patient. M. S.. ouvrit sa large bouche, et éructa violemment un seul fragment de truffes qui alla frapper la tapisserie, et rebondit avec force, non sans danger pour ceux qui lui donnaient des soins.

Au même instant tous les symptômes fâcheux cessèrent, la tranquillité réparut, la digestion reprit son Cours, le malade s’endormit, et se réveilla le lénde- Main dispos et tout à fait sans rancune. .

. La Cause du mal fut bientôt connue. M. S... mange dépuis Iongtémps ; ses dents n’ont pas pu soutenir lé travail qu'il leur à imposé : plusieurs de ces précieux osselets ont émigré, et les autres ne conservent pas la coïncidence désirable, Se - Dans cet état de choses, une truffe avait échappé à. la mastication, et s'était, presque entière, précipitée dans l’abîme ; l’action de la digestion l'avait portée vers le pylore, où éllé s'était momentanément énga=

gée : c’est cet engagement mécanique qui avait causé le mal comme l'expulsion en fut le remède.

Ainsi il n’y eut jamais indigestion, mais seulement supposition d’un corps étranger.

__ G'est ce qui fut décidé par le comité consultatif qui

vit la pièce de conviction, et qui voulut bien m'agréèr pour rapporteur.

. S..: n’en est pas, pour cela, resté moins fidèlement attaché à la truffe ; il l’aborde toujours avéc la même audace ; mais il a soin de la mâcher avec plus de précision, de l’avaler avec plus de prudence ; et il remercie Dieu, dans la joie de son cœur, de ce que cette précaution sanitaire lui procure uné prolongation de Jouissances.

Du sucre,

Au terme où la science est parvenue aujourd’hui, on entend par sucre une substance douce au goût, crise tallisable, et qui, par la fermentation, se résout eù acide carbonique et en alcool.

Autrefois on entendait par sucre le suc épaissi et cristallisé de la canne (arundo saccharifera).

. Ge roseau est originaire des Indes : cependant il est certain que les Romains ñe connaissaient pas Le sucre comme Chose usuelle, ni comme cristallisation.

Quelques pages des livres anciens péuvént bien faire croire qu’on avait remarqué, dans certains roseaux, une partie extractive et douce. Lucain a dit :

Quique bibunt tenera dulces ab arundine suecos.

Mais d’une eau édulcorée par, le sucre dé canne, au sucre tél que nous l'avons, il y à loin: et chez les Romains l’art n'était point encore assez avancé pour y parvenir.

C'est däns les colonies du nouveau monde que le