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Du sucre indigène.

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On peut compléter les renseignements donnés par Brillat- Savarin, en disant que le sucre est un aliment respiratoire et non échauffant, comme on le croit vulgairement. Le sacre empêche la putréfaction et la décomposition des matières ani-. = males et végétales ; 15 à 20 grammes de cassonade introduits dans l’intérieur d’un saumon suffisent à le conserver. Les sucs de fruits additionnés de sucre ne s’altèrent pas; de là les sirops et les confitures. Connu de toute antiquite des Chinois et des Indous, il l’a été des Grecs seulement à l’époque d'Alexandre le Grand, mais son usage était restreint. On ne le servait qu'à la table des rois, plus tard on le vendit chez les apothicaires comme un médicament. Ce n'est qu'après la découverte de l'Amérique qu'il devint d'un emploi commun et journalier.

C’est le blocus continental qui en isolant la France de ses colonies et en faisant monter le prix du sucre de canne à un taux exhorbitant, donna lieu à la fabrication industrielle du sucre de betterave.

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On a cru pendant longtemps qu'ilne fallait pas moins « que la chaleur des tropiques pour faire élaborer le sucre ; mais vers 1740 Margraff le découvrit dans quelques plantes des zones tempérées, et entre autres dans ‘la betterave ; et cette vérité fut poussée jusqu'à …

la démonstration, par les travaux que fit à Berlin le professeur Achard. :

Au commencement du xrx° siècle, les circonstances ayant-rendu le sucre rare, et par conséquent cher en France, le gouvernement en fit l’objet de larecherche des savants.

Cet appel eut un plein succès : on s’assura que le sucre était abondamment répandu dans le règne végétal ; on le découvrit dans le raisin, dans la châtaigne, dans la pomme de terre, et surtout dans la betterave.

Cette dernière plante devint l’objet d’une grande culture et d’une foule de tentatives qui prouvèrent que l’ancien monde pouvait, sous ce rapport, se passer du nouveau. La France se couvrit de manufactures qui travaillèrènt avec divers succès, et la saccharification s'y naturalisa : art nouveau, et que les circonstances peuvent quelque jour rappeler.

Lorsque le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens de parti, les roturiers et les ignorants trouvèrent qu'il avait mauvais goût, qu'il sucrait mal : quelques-uns même prétendirent qu'il était malsain. » Des expériences exactes et multipliées ont prouvé le

"contraire, et M. le comte Chaptal en a inséré le résul-

tat dans son excellent livre : La chimie appliquée à lagricullure, tome IT, page 12, 1'° édition.

« Les sucres qui proviennent de ces diverses plantes, « dit ce célèbre chimiste, sont rigoureusement de même «nature et ne diffèrent en aucune manière, lorsqu'on «les a portés par le raffinage au même degré de pureté. « Le goût, la cristallisation, la couleur, la pesanteur, « sont absolument idéntiques, et l’on peut défier « l’homme le plus habitué à juger ces produits ou à les « consommer de les distinguer l’un de l’autre. »

On aura un exemple frappant de la force des préjugés et de la peine que la vérité trouve à s'établir, quand on saura que, sur cent sujets de la Grande-Bretagne pris indistinctement, il n’y en a pas dix qui croient qu'on puisse faire du sucre avec de la betterave.

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Divers usages du sucre.

Le sucre est entré dans le monde par l’officine des apothicaires. Il devait y jouer un grand rôle, car, pour désigner quelqu'un à qui il aurait manqué quelque chose essentielle, on disait : C’est comme un apothicaire sans sucre. “È

I suffisait qu'il vint de là pour qu'on le reçüt avec défaveur : les uns disaient qu'il était échauffant; d’autres qu'il attaquait la poitrine ; quelques-uns, qu'il disposait à l’apoplexie : mais lacalomnie fut obligée de s'enfuir devant la vérité, et il y a plus de quatrevingts ans que fut proféré ce mémorable apophthegme : : Le sucre ne fait mal qu’à la bourse.

Sous une égide aussi impénétrable, l'usage du sucre est devenu chaque jour plus fréquent, plus général, et il n’est pas de substance alimentaire qui ait subi plus

| - d’amalgames et de transformations. | Æ

= - Bien des personnes aiment à manger le sucre pur, et dans quelques cas, la plupart désespérés, la Faculté Pordonne sous cette forme, comme un remède qui ne. peut nuire, et qui n'a du moins rien de repoussant.

ie - Mêlé à l’eau, il donne l'eau sucrée, boisson rafrat- = El chissante, saine, agréable, et quelquefois salutaire =

comme remède. re

Mêlé à l'eau en plus forte dose, et concentré parle feu, il donne les sirops, qui se chargent de tous les parfums, et présentent à toute heure un rafraîchissement qui plaît à tout le monde par sa variété. 4 | Mêlé à l’eau, dont l’art vient ensuite soustraire le 2 calorique, il donne les glaces, qui sont d'origine ita= : Kenne, et dont l'importation paraît due à Catherine … ne de Médicis. S Æ £ Mêlé au vin, il donne un cordial, un restaurant tel : lement reconnu que, dans quelques pays, on en mouille des rôties qu’on porte aux nouveaux mariés la … première nuit de leurs noces, de la même manière …

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- qu'en pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de mouton au vinaigre.

Mäélé à la farine et aux œufs, il donne les biscuits, + L Jes macarons, les croquignoles, les babas, et cette mul- - titude de pâtisseries légères qui constituent l’art assez récent du pâtissier petit-fournier.

Mêlé avec le lait, il donne les crêmes, les blancsmangers, et autres préparations d'office qui terminent si agréablement un second service, en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fin et plus éthéré.

Mêlé au café, il en fait ressortir l’arôme.

Mêlé au café au lait, il donne un aliment. léger, agréable, facile à se procurer, et qui convient parfaite- - ment à ceux pour qui le travail de cabinet suit immé- — diatement le déjeuner. Le café au lait plaît aussi souve- rainement aux dames, mais l’œil clairvoyant de la = science à découvert que son usage trop fréquent pou= vait leur nuire dans ce qu’elles ont de plus cher. Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candis, … méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum —. de ces fruits et de ces fleurs longtemps après l’époque que la nature avait fixée pour leur durée.

__ Peut-être envisagé sous ce dernier rapport, Le sucre pourrait-il être employé avec avantage dans l'art de Se Daiiiement, encore peu avancé parmi nous.

Enfin le sucre, mêlé à l'alcool, donne des liqueurs spiritueuses inventées, comme on le sait, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV, et qui, saisissant le palais par leur énergie, et l'odorat par les gaz parfumés qui.y sont joints, forment en ce moment le nec plus ultra des jouissances du goût.

L'usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu'il est le condiment universel, et qu’il ne gâte rién. = Quelques personnes en usent avec les viandes, quelque- = fois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la — main. Il est de rigueur dans les boissons composées le

plus à la mode, telles que le punch, le négus, le sillabub, et autres d’origine exotique ; et ses applications varient à l'infini, parce qu'elles se modifient au gré des peuples et des individus.

Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIIT connaissaient à peine de nom, et qui, pour ceux du xix° siècle, est devenue une denrée de première nécessité ; car il n’est pas de femme, surtout dans l’aisance, qui ne dépense plus d’argent pour son sucre que pour son pain. £

M. Delacroix, littérateur aussi aimable que fécond, se plaignait à Versailles du prix du sucre, qui, à cette époque, dépassait cinq francs la livre. « Ah ! disait-il « d’une voix douce et tendre, si jamais le sucre revient « à trente sous, je ne boirai jamais d’eau qu'elle ne « soit sucrée, » Ses vœux ont été exaucés ; il vit encore, . et J'espère qu'il se sera tenu parole.

Origine du café.

Le premier cafer a été trouvé en Arabie, et, malgré les diverses transplantations que cet arbuste a subies, c'est encore de là que nous vient le meilleur café.

Une ancienne tradition porte que le café fut découvert par un berger, qui s’aperçut que son troupeau était dans une agitation et une hilarité particulières toutes les fois qu'il avait brouté les baies du cafier.

Quoi qu’il en soit de cette vieille histoire, l'honneur de la découverte n'appartiendrait qu’à moitié au chevrier observateur ; le surplus appartient incontestable-

- ment à celui qui, le premier, s’est avisé de torréfier cette fève. RTE

Effectivement la décoction du café cru est une boisson. insignifiante, mais la carbonisation y développe un arome et y forme une huile qui caractérisent le café tel que nous le prenons, et qui resteraient éternelle-

ment inconnus sans l’intervention de la chaleur.