PREMIÈRE SÉRIE
Revenu présumé : 5.000 fr. (médiocrité).
Une forte rouelle de veau piquée de gros lard et
cuite dans son jus ;
Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon ; Des pigeons de volière gras, bardés et cuits à pro-
pos;
Des’ œufs à la neige; Un plat de choucroûte (saur-kraut) hérissé de sau-
cisses et couronné de lard fumé de Strasbourg.
Expression : « Peste ! voilà qui a bonne mine : « allons, il faut y faire honneur !... »
Ile SÉRIE Revenu présumé : 15.000 fr. (aisance).
Un filet de bœuf à cœur rose piqué et cuit dans son us ; : Un quartier de chevreuil, sauce achée aux cornichons ; Un turbot au naturel :
- Un gigut de présalé à la provençale ; Un dindon trufflé ; Des petits pois en primeur.
Expression : « Ah ! mon ami, quelle aimable appa- « rition Il y à vraiment nopces ! et festins. »
1. Pour que cette phrase soit convenablement articulée, faut faire sentir le p.
Ile SÉRIE
Revenu présumé : 30.000 fr. et plus (richesse).
Une pièce de volaille de sept livres, bourrée de. Truffes du Périgord jusqu'à sa conversion en Obs roïde :
Un énorme pâté de foie gras de Strasbourg, ayant forme de bastion ;
Une grosse carpe du Rhin à la Chambord, richement dotée et parée ; 2
Des cailles truffées à la moelle, étendues sur des. toasts beurrés au basilic ;
Un brochet de rivière piqué, farci et baigné d'une crème d’écrevisses, secundum arlem ;
Un faisan à son point, piqué en ftoupet, gisant sur une rôtie travaillée à la sainte alliance ;
Gent asperges de cinq à six lignes de diamètres, on en primeur, sauce à l’osmazome ; E
Deux douzaines d’ortolans à la provençale, comme il est dit dans le Secrétaire et le Cuisinier. à : Expression: « Ah ! monsieur ou monseigneur, que. « votre Cuisinier est un homme admirable ! On ne ren- «contre ces choses-là que chez vous ! »
Observation générale.
Pour qu'une éprouvette produise certainement son. effet, 1l est nécessaire qu ’elle soit comparativement en large proportion : l'expérience, fondée sur la connaissance du genre humain, nous a appris que la rareté . la plus savoureuse perd son influence quand elle n’est pas en proportion exubérante ; car le premier mouvement qu'elle imprime aux convives est justement arrêté par la crainte qu’ils peuvent avoir d’être mes-
quinement servis, ou d'être, dans certaines positions, obligés de refuser par politesse : ce qui arrive souvent chez les avares fastueux:
J’ai eu plusieurs fois occasion dé vérifier l'effot des Re gastronomiques ; J'en rapporte un exem-.
e qui suffira,
J’assistais à un dîner de gourmands de la quatrième
. cätégorie, où nous ne nous trouvions que deux profa-
ES
= es
nes, mon ami R... et moi.
Après un premier service de haute distinction on servit entre autres choses un énorme coq vierge ‘ de Barbezieux, trulfé à tout rompre, et un gibraltar de foie gras de Strasbourg.
… Cette apparition produisit sur l'assemblée un effet
marqué, mais difficile à décrire, à peu près comme le
rire silencieux indiqué par Cooper, et je vis bien qu'il avait lieu à observation:
- Effectivement toutes les conservations cessèrent par
plénitude des cœurs; toutes les attentions se fixèrent sur l'adresse des protecteurs: et quand les assiettes
- de distribution eurent passé, je vis se succéder tour à
tour, sur toutes les physionomies, le feu du désir, l’ex-
-tase de la jouissance, Île repos parfait de la béatitude,
1, Des hommes dont l'avis peut faire doctrine m’ont assuré
que la chair de coq vierge est sinon plus tendre, du moins cer-
tainement de plus haut goût que celle du chapon. J’ai trop d’affaires en ce bas monde pour faire cette expérience, que je délègue à mes lecteurs ; mais je crois qu’on peut d'avance se ranger à cet avis, parce qu’il y a dans la première de ces chairs un élément de sapidité qui manque dans la seconde.
Une femme de beaucoup d’esprit m’a dit qu’elle connaît les gourmands à la manière dont ils prononcent le mot bon dans les phrases : Voità qui est bon, voilà qui est bien bon, et autres pareilles ; elle assure que les adeptes mettent à ce monosyllabe Si Court un accent de vérité, de douceur et d'enthousiasme, auquel les palais disgraciés ne peuvent jamais atteindre.
