DU GOUT

Dans ce chapitre où l’auteur analyse la sensation du goût et en décrit le mécanisme phySiologique, il s’est beaucoup servit des œuvres de Buffon sur la méme question. D'ailleurs Brillats Savarin était l’ami des plus célèbres médecins de son temps entre autres du D" Richerand, aussi la Physiologie du goût est-elle toujours en accord avec la science du commencement du siècle. es D

- Actuellement, la classification des saveurs que donne Brillat- Savarin n'est plus admise et de nombreuses découvertes ont complété ce qu'il nous apprend sur les papilles de la langue, : Les glandes salivaires ét le mécanisme de l'appareil qustuel tou entièr. É

Le goût paraît avoir deux usages principaux : 19 I nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l’action de la vie: 2: Il nous aide à choisir, par les diverses substances | que la nature nous présente, celles qui sont propres à nous servir d'aliments. PS Ra Dans ce choix, le goût est puissamment aidé par l’odorat, comme nous le verrons plus tard: car on pêéut établir, comme maxime générale, que les substances nutritives ne sont répoussantes ni au goût, ni à l'odorat. =

Mécanique du goût.

I n’est pas facile de déterminer précisément en quoi consiste l’organe du goût. Il est plus compliqué qu'il ne paraît. 2

Certes, la langue joue un grand rôle dans le mécanisme de la dégustation; car, considérée comme doués d'une force musculaire assez franche, elle sert à gâcher, retourner, pressurer et avaler les aliments,

De plus, au moyen des papilles plus où moins nom:

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“breuses dont elle est parsemée, elle s’imprègne des particules sapides et solubles des corps avec lesquels élle se trouve en contact ; mais tout cela ne suffit pas, et plusieurs autres parties adjacentes concourent à - compléter la sensation, savoir : les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur laquelle les physiologistes n'ont peut-être pas assez insisté. |

Les joues fournissent la salive, également nécessaire

à la mastication et à la formation du bol alimentaire ; elles sont, ainsi que le palais, douées d’une portion de facultés appréciatives ; je ne sais pas même si, dans certains cas, les gencives n’y participent pas un peu ; et sans l’'odoration qui s'opère dans l’arrière-bouche, la sensation du goût serait obtuse et tout à fait imparfaite. -

Les personnes qui n’ont pas de langue, ou à qui elle

a été coupée, ont encore assez bien la sensation du goflt. Le premier cas se trouve dans tous les livres ; le second m'a été assez bien expliqué par un pauvre diable auquel les Algériens avaient coupé la langue pour le punir de ce qu'avec quelques-uns de ses camarades de captivité, il avait formé le projet de se sauver et de s'enfuir.

. Cet homme que je rencontrai à Amsterdam, où äl .gagnait sa vie à faire des commissions, avait éu quelque éducation, et on pouvait facilement s’entretenir avec. lui par écrit.

Après avoir observé qu’on lui avait enlevé toute la partie antérieure de la langue jusqu’au filet, je lui de-

mandai s'il trouvait encore quelque saveur à ce qu'il -

mangeait, et si la sensation du goût avait survécu à Popération cruelle qu’il avait subie.

Il me répondit que ce qui le fatiguait le plus était d’avaler {ce qu'il ne faisait qu'avec quelque difficulté); qu'il avait assez bien conservé le goût ; qu'il appré- Ciait comme les autres ce qui était un peu sapide ou agréable ; mais que les choses fortement acides ou amères lui causaient d’intolérables douleurs, =