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I m'apprit encore que l’abscision de la langue étaicommune dans les royaumes d'Afrique; qu'on l’appli quait spécialement à ceux qu’on croyait avoir été chefs de quelque complot, et qu'on avait des instruments

ui ÿ étaient appropriés. J'aurais voulu qu’il m'en fit la description; mais, il me montra, à cet égard, une répugnance tellement douloureuse, que je n'insistai pas.

Je réfléchis sur ce qu’il me disait, et, remontant aux. siècles d’ignorance, où l’on perçait et coupait la langue. aux blasphémateurs, et à l’époque où ces lois avaient été faites, je me crus en droit de conclure qu’elles étaient d’origine africaine et importées par le retour des croisés.

On a vu plus haut que la sensation du goût résidait principalement dans les papilles de la langue. Or, l'anatomie nous apprend que toutes les langues n’en sont pas également munies ; de sorte qu'il en est telle où l'on en trouve trois fois plus que dans telle autre. Gette circonstance explique pourquoi, de deux convives assis au même banquet, l’un est délicieusement affecté, tandis que l’autre a l’air de ne manger que “comme contraint : c’est que ce dernier a la langue faiblement outillée, et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds.

Des saveurs.

Le nombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur spéciale qui ne ressemble entièrement à aucune autre. £

Les saveurs se modifient en outre par leur agrégation simple, double, multiple, de sorte qu’il est impossible d'en faire le tableau, depuis la plus attrayante jusqu’à la plus insupportable, depuis la fraise jusqu’à la coloquinte. Aussi, tous ceux qui l’ont essayé ont-ils à peu près échoué.

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Ce résultat ne doit pas étonner, car étant donné qu'il existe des séries indéfinies de saveurs simples qui peuvent se modifier par leur adjonction réciproque en tout nombre et en toute quantité, il faudrait une langue nouvelle pour exprimer tous ces effets, et des montagnes d’in-folio pour les définir, et des caractères numériques inconnus pour les étiqueter.

Or, comme jusqu'ici il ne s’est encore présenté aucune circonstance où quelque saveur ait dû être appréciée avec une exactitude rigoureuse, on a été forcé de s'en tenir à un petit nombre d'expressions générales,

* telles que doux, sucré, acide, acerbe, et autres pareilles,

qui s'expriment, en dernière analyse, par les deux sui-

vantes : agréable ou désagréable au goût, et suffisent

pour se faire entendre et pour indiquer à peu près la

propriété gustuelle du corps sapide dont on s'occupe.

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Ceux qui viendront après nous en sauront davan- tage, et il n’est déjà plus permis de douter que la

chimie ne leur révèle les causes ou les éléments primi-.

tifs des saveurs.

Influence de l’odorat sur le goût.

L'ordre que je me suis prescrit m'a insensiblement amené au moment de rendre à l’odorat les droits qui lui appartiennent, et de reconnaître les services importants qu’il nous rend dans l’appréciation des-saveurs ; car, parmi les auteurs qui me sont tombés sous la

main, je n’en ai trouvé aucun qui me paraisse lui avoir fait pleine et entière justice.

Pour moi, je suis non seulement persuadé que, sans

. la participation de l’odorat, il n’y a point de dégusta-

tion complète, mais encore je suis tenté de croire que

- l’odorat et le goût ne forment qu’un seul sens, dont

- la bouché est le laboratoire et le nez la cheminée, ou,

pour parler plus exactement, dont l’un sert à la dégusta-

tion des corps tactiles et l’autre à la dégustation des gaz.

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Cé système peut être “porentoment défie. cependant, comme je n'ai point la- prétention de faire secte, je ne le hasarde que pour donner à penser à mes lecteurs, et pour montrer que j'ai vu de près le sujel que je traite. Maintenant, Je continue ma démonstration au sujet de l'importance de l’odorat, sinon comme partie constituante du goût, du moins comme accessoire

obligé.

Tout corps sapide est nécessairement odorant : cé qui le place dans l'empire de l’odorat, comme dans lempire du goût. 2

On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion; et pour les aliments inconnus, le nez fait toujours fonclion de sentinelle avancée qui crie :… Qui va a ?

Quand on intércepte l'odorat, on paralyse le goût ; c'est ce qui 8e prouve par trois expériences que tout le monde peut vérifier avec un égal succès.

Priarèkr EXPÉRIENCE. — Quand la membrane Re est irritée par un violent coryza (rhume de cerveau}, le goût est entièrement oblitéré ; on ne trouveaucune

- saveur à ce qu'on avale, et cependant la langue reste É dans son état naturel.

SECONDE EXPÉRIENCE, — Si on mange en se serrant 19 nez, on est tout étonné de n'éprouver la sensation du goût qué d’une manière obscure et imparfaite; par ce. moyen les médicaments les plus réponses passent” presque inaperçus.

TROISIÈME EXPÉRIENCE. — On observe le même effet si, au moment où l’on avale, au lieu de laisser revenir la langue à sa place naturelle, on continue à lä ténir. attachée au palais, en ce cas, on intercepte la circula-. tion de l'air, l’odorat n’est point frappés et ee gustation n’a pas lieu.

Ces divers effets dépendent de là même cause, le défaut de coopération de l’odorat : ce qui fait que le corps sapide n'est apprécié que pour son suc, et non pour le gaz odorant qui en émane. |

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mc: ENS S <a DE DEEE RES à 7 EE * et Æ ES S ie | ES = # SAVOIR MANGER 19

Anälÿss de la sensation du goût.

Les principes étant ainsi posés, je regarde comme certain que le goût donne lieu à des sensations de trois ordres différents, savoir : la sensation directe, la sensation complète et la sensation réfléchie. Rs

La sensation directe est ce premier aperçu qui naît - du travail immédiat des organes de la bouche, pendant que le corps appréciable se trouve encore sur la langue antérieure.

La sensation complète est celle qui se compose de

- ce premier. aperçu et de l'impression qui naît quand

l’'asment abandonne cette première position, passe dans larrière-bouche, et frappe l'organe par son goût

-. ct par son parfum:

Enfin la sensation réfléchie est le jugement que

porte l’âme sur les impressions qui lui sont transmises par l'organe:

Mettons ce système en action, en voyant ce qui sé passé dans l’homme qui mange ou qui boit.

Gelui qui mange une pêche, par exemple, est d’abord frappé. agréablement par l’odeur qui én émane ; il la met dans sa bouche et éprouve une sensation de fratcheur et d’acidité qui l'engage à continuer ; mais ce n’est qu'au moment où il avale, ét que la bouchée passe sous la fossé nasale, que le parfum lui est révélé, Ce qui complète la sensation que doit causer une pêche, Enfin, ce n’est que lorsqu'il a avalé que, jugeant cé qu'il vient d'éprouver, il se dit à lui-même: « Voilà qui est délicieux ! » \

Pareillement, quand on boit : tant que le vin est dans la bouché, on est agréablement, mais non parfaitement impressionné ; ce n’est qu’au moment où l’on cesse d’avaler qu’on peut véritablement goûtér, apprécier et découvrir le parfum particulier à chaque espèce et 11 faut un petit intervalle de temps pour que le

SAVOIR MANGER S se

gourmet puisse dire : « Îl est bon, passable ou mauvais. Peste ! c’est du chambertin ! O mon Dieu ! c’est du surène ! » Se

On voit par là que c'est conséquemment aux principes, et par suite d'une pratique bien entendue, que les vrais amateurs sirotent leur vin ({hey sip it) ; car, à chaque gorgée, quand ils s'arrêtent, ils ont la somme entière du plaisir qu'ils auraient éprouvé s'ils avaient bu le verre d’un seul trait.

La même chose se passe encore, mais avec bien plus d'énergie, quand le goût doit être désagréablement affecté.

= Voyez ce malade que la Faculté contraint à s’ingérer un énorme verre d'une médecine noire, telle qu'on les buvait sous le règne de Louis XIV.

L'’odorat, moniteur fidèle, l’avertit de la saveur repoussante de la liqueur traîtresse ; ses yeux s’arrondissent comme à l'approche d'un danger ; le dégoût ést sur ses lèvres, et déjà son estomac se soulève. Cependant on l’exhorte, 1l s’arme de courage, se gargarise d’eau-de-vie, se serre le nez et boit.

Tant que le breuvage empesté remplit la bouche et tapisse l'organe, la sensation est confuse et l’état supportable; mais à la dernière gorgée, les arrière-goûts se développent, les odeurs nauséabondes agissent, et tous les traits du patient expriment une horreur et-un goût que la peur de la mort peut seule faire affronter.

S'il est question, au contraire, d’une boisson insi-

pide, comme, par exemple, un verre d’eau, on n’ani *

goût ni arrière-goût ; on n'éprouve rien, on ne pense

à rien ; on a bu, et voilà tout. =

Ordre des divérses impressions du goût. <2