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Le goût n’est pas si richement doté que l’ouie. Celle-e1 peut entendre et comparer plusieurs sons à la fois : le goût, au contraire, est simple en activité,

c'est-à-dire qu’il ne peut être impressionné par deux saveurs en même temps.

Mais il peut être double, et même multiple par succession, c’est-à-dire que, dans le même acte de gusturation, on peut éprouver successivement une seconde et même une troisième sensation, qui vont en s’affaiblissant graduellement, et qu’on désigne par les mots, arrière-goût, parfum ou fragrance ; de la même manière que, lorsqu'un son principal est frappé, une oreille exercée y distingue une ou plusieurs séries de consonances, dont le nombre n’est pas encore parfaitement connu.

Ceux qui mangent vite et sans attention ne discernent pas les impressions du second degré ; elles sont l'apanage exclusif d’un petit nombre d'élus ; et c’est par leur moyen qu’ils peuvent classer, par ordre d’excellence, les diverses substances soumises à leur examen.

Ces nuances fugitives vibrent encore longtemps dans l’organe du goût ; les professeurs prennent, sans s’en douter, une position appropriée, et c’est toujours le cou allongé et le nez à babord qu'ils rendent leurs arrêts. |

Le goût, tel que la nature nous l’a accordé, est encore celui de nos sens qui, tout bien considéré, nous procure le plus de jouissances :

1° Parce que le plaisir de manger est le seul qui, pris avec modération, ne soit pas suivi de fatigue ;

2 Parce qu'il est de tous les temps, de tous les âges et de toutes les conditions ;

3° Parce qu'il revient nécessairement au moins une fois par jour, et qu'il peut être répété, sans inconvément, deux ou trois fois dans cet espace de temps ;

4° Parce qu'il peut se mêler à tous les autres, et même nous consoler de leur absence ;

9° Parce que les impressions ‘qu’il reçoit sont à la fois plus durables et plus dépendantes de notre volonté ;

6° Enfin, parce qu’en mangeant nous éprouvons un

certain bien-être indéfinissable et particulier, qui vient de la conscience instinctive, que par cela même que nous mangeons, nous réparons notre perte et nous prolongeons notre existence. S Fe C’est ce qui sera plus amplement développé au cha ; pitre où nous traiterons spécialement du plaisir de la fable, pris au point où la civilisation actuelle l'a amené.

Suprématie de l’homme.

L'auteur n'a pas en de peine à réfuter la théorie de Gall et à démontrer que le goût chez l'homme a une supériorité mar: quéesur le goût chez l'animal.

Le D° Gall alors très à la mode avait posé en principe que chaque bosse du cerveau humain correspond à une passion ou à un instinct spécial. Ainsi il y avait la bosse de l'affecti- £ vite, du calcul, de la parole et de la musique, etc... =

Cette théorie est tombée en désuétude, quoiqu'elle ne soit pas entièrement fausse. Ainsi les yeux à fleur de tête sont un. indice certain de grande mémoire et l’intelligence esl générale ment en rapport direct avec l'ouverture plus ou moins grande de l'angle facial et le volume de la proéminence super-nasale. Broca à localisé la facullé du langage dans la troisième circonvolution gauche du cerveau,

Nous avons été élevés dans la douce croyance que, - __ de toutes les créatures qui marchent, nagent, rampent ou volent, l’homme est celle dont le goût est le plus parfait. :

Cette foi est menacée d’être ébranlée.

Le D' Gäll, fondé sur je ne sais quelles inspections, prétend qu’il “est des animaux chez qui l'appareil gustuel est plus développé, et partant plus parfait que

-celui de l’homme.

Cette doctrine est malsonnante et sent l'hérésie.

L'homme, de droit divin, roi de toute l4 nature, et au profit duquel la terre a été couverte et le

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doit nécessairement être muni d'un organe qui puisse le mettre en rapport avec tout ce qu'il y a de sapide chez ses sujets.

- La langue des animaux ne passe pas la portée de

leur intelligence : dans les poissons, ce n'est qu'un os mobile ; dans les oiseaux, généralement un cartilage membraneux ; dans les quadrupèdes, elle est souvent revêtue d’écailles et d’aspérités, et d’ailleurs elle n’a point de mouvements circonflexes.

La langue de l’homme, au contraire, par la délicatesse de sa contexture et des diverses membranes dont elle est environnée et avoisinée, annonce assez la sublimité des opérations auxquelles elle est destinée.

J'y ai, en outre, découvert au moins trois mouve-

| ments de spication, de rotation et de verrition (a verro,

lat.. je balaye). Le premier a lieu quand la fangue sort en forme d’épi entre les lèvres qui la compriment ; le second, quand la langue se meut circulairement dans l'espace compris entre l’intérieur des joues et le palais; le troisième, quand la langue, se recourbant en-dessus ou en-dessous, ramasse les portions qui peuvent rester dans le canal demi-cireulaire formé par les lèvres et les gencives.

Les animaux sont bornés dans leurs goûts ; les uns ne vivent que de végétaux, d’autres ne mangent que

de la chair ; d’autres se nourrissent exclusivement de

graines ; aucun d'eux ne connaît les saveurs composées.

L'homme, au contraire, est omnivore ; tout ce qui

- est mangeable est soumis à son vaste appétit ; ce qui

entraîne, pour conséquence immédiate, des pouvoirs dégustateurs proportionnés à l'usage général qu'il doit en faire. Effectivement, l'appareil du goût est d’une rare perfection Chez l'homme, et, pour bien nous en convaincre, voyons-le manœuvrer.

Dès qu’un corps esculent est introduit dans : bouche, il est confisqué, gaz et su6S, sans retour.

Les lèvres s'opposent à ce qu il rétrograde ; les dents

s’en emparent et le broient ; la salive l’imbibe ; la langue le gâche et le retourne ; un mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier ; la langue se soulève pour le faire glisser, l’odorat le flaire en passant, et il est précipité dans l'estomac pour y subir des transformations

ultérieures, sans que, dans toute cette opération, il se.

soit échappé une parcelle, une goutte ou un atome, qui n'ait pas été soumis au pouvoir appréciateur.

C'est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est l’apanage exclusif de l’homme.

Cette gourmandise est même contagieuse, et nous la transmettons assez promptement aux animaux que nous avons appropriés à notre usage, et qui font en quelque sorle société avec nous, tels que les éléphants, les chiens, les chats, et même les perroquets.

Si quelques animaux ont la langue plus grosse, le palais plus développé, le gosier plus large, c’est que cette langue, agissant comme muscle, est destinée à remuer de grands poids, le palais à presser, le gosier à avaler de plus grosses portions ; mais toute analogie bien entendue s’oppose à ce qu'on puisse en induire que le-sens est plus parfait.

D'ailleurs, le goût ne devant s’esfimer que par la nature de la sensation qu’il porte au centre commun, Pampression reçue par l’animal ne peut pas se comparer à celle qui a eu lieu dans l’homme ; cette dernière, étant à la fois plus claire et plus précise, suppose nécessairement une qualité supérieure dans lorgane qui la transmet.

Enfin, que peut-on désirer dans une faculté susceptible d’un tel point de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au goût, le poisson pris entre les ponts de celui qui avait été pêché plus bas? N’en voyons-nous pas, de nos jours, qui ont découvert la saveur particulière de la cuisse sur laquelle la perdrix S’appuie en dormant? Et ne sommes-nous pas environnés de gourmets qui peuvent indiquer la latitude sous laquelle un vin a mûri, tout aussi sûrement qu'un

Le

élève de Biot ou d'Arago sait prédire une éclipse?

Que s'ensuit-il de là ? Qu'il faut rendre à César ce qui est à César, proclamer l’homme le grand gourmand de la nature, et ne pas s'étonner si le bon docteur fait quelquefois comme Homère : Auch zuweiler

= schlaffert der quter Gall.