DE LA GASTRONOMIE

Définition de la gastronomie. a

L'auteur est là au cœur méme de son sujet, il va s'élever jusqu’au lyrisme pour célébrer l’art de bien manger, pour prouver combien il est utile aussi bien qu'agréable aux humains. Il ne faut pas oublier cependant qu’en la matière, Brillat-Savarin n’est pas absolument original. Un peu auparavant, Grimod de la Reynière avait publié un Almanach des gourmands demeuré célèbre parmi les classiques de la cuisine. £

Objets divers dont s'occupe la gastronomie.

La gastronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses douleurs ; elle a découvert les excitations graduelles dont il est susceptible ; elle en a régularisé l’action, et a posé les limites que l’homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.

Elle considère aussi l’action des aliments sür lé moral de l’homme, sur son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse, soit qu'il repose.

C’est la gastronomie qui fixe le point d’esculence de chaque substance alimentaire ; car toutes ne sont pas > présentables dans les mêmes circonstances.

Les unes doivent être prises avant que d’être parve-

nues à leur entier développement, comme les cäpres, les asperges, les cochons de lait, les pigeons à la cuiller, ét autres animaux qu'on mange dans leur premier âge, d'autres, au moment où elles ont atteint foute la perfection qui leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton, le bœuf, el tous les ani maux adultes ; d’autres, quand elles commencent à se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse, et surtout le faisan; d’autres, enfin, après que les opérations de l’art leur ont ôté leurs qualités malfaisantes, telles que : la pomme de terre, le manioc, et d’autres. es.

C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d’après leurs qualités diverses, qui indique celles qu

euvent s'associer, et qui, mesurant leurs divers de- . grés d'alibilité, distingue celles qui doivent faire la base de nos repas d'avec celles qui n’en sont que Îles accessoires et d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus nécessaires, sont cependant une distraction agréable, et deviennent l'accompagnement obligé de Ia confabulation conviviale.

Elle ne s'occupe pas avec moins d'intérêt des boissons qui nous sont destinées, suivant le temps, les lieux êt les climats. Elle enseigne à les préparer, à les conserver, et surtout à les présenter dans un ordre tellement calculé que la jouissance qui en résulte aille toujours en augmentant, jusqu'au moment où le plaisir finit et où l'abus commence.

Utilité des connaissances de la gastronomie.

Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme du plaisir qui leur est destinée: cette utilité augmente en proportion de ce qu’elle est appliquée à des classes plus aisées de la société ; enfin elles sont indispensables à ceux qui, jouissant d’un grand revenu, reçoivent beaucoup de monde, soit qu’en cela ils fas-

sent acte d'une représentation nécessaire, soit qu'ils suivent leur inclination, soit enfin qu'ils obéissent à - la mode.

___ Is y trouvent cet avantage spécial, qu'il y a de leur * -part quelque chose de personnèl dans la manière dont sn table est tenue; qu'ils peuvent surveiller jusqu’à

un certain point les dépositaires forcés de leur con- fiance, et même les diriger en beaucoup d'occasions. Le prince de Soubise avait un jour l'intention de

donner une fête; elle devait se terminer par un souper et il en avait demandé le menu.

Le maître d'hôtel se présente à son lever avec une

- belle pancarte à vignettes, et le premier article sur

:. lequel le prince jeta les yeux fut celui-ci : cinquante

| jambons. « Eh quoi, Bertrand, dit-il, je crois que tu

« extravagues ; cinquante jambons ! Veux-tu donc ré-

« galer tout mon régiment ? — Non, mon prince ; 1l

« n’en paraîtra qu'un sur la table; mais le surplus ne

« m'est pas moins nécessaire pour mon espagnole,

« mes blonds, mes garnitures, mes... — Bertrand,

« vous me volez, et cet article ne passera pas. — Ah!

« monseigneur, dit l’artiste, pouvant à peine retenir

«ga colère, vous ne connaissez pas nos ressources | « Ordonnerz, et ces cinquante jambons qui vous offus- -« quent, je vais les faire entrer dans un flacon de cris- ___ « tal pas plus gros que le pouce. »

> :. Que répondre à une assertion! aussi positive ? Le & prince sourit, baissa la tête et l’article passa.

Influence de la gastronomie dans les affaires.

On sait que chez les hommes encore voisins de l’état de nature, aucune affaire de quelque importance ne ne traite qu'à table ; c'est au milieu des festins que les sauvages décident la guerre où font la paix; et, sans aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes leurs affaires au cabaret.

Cette observation n’a pas échappé à ceux qui ont souvent à traiter les plus grands intérêts ; ils ont vu que l’homme repu n'était pas le même homme que l'homme à jeun; que la table établissait une espèce de 2 lien entre celui qui traite et celui qui est traité ; qu’elle rend les convives plus aptes à recevoir certaines impressions, à se soumettre à de certaines influences; de là est née la gastronomie politique. Les repas sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peu-. ples s’est décidé dans un banquet. Ceci n'est ni un paradoxe ni même une nouveauté, mais une simple observation de faits. Qu” on ouvre tous les historiens, depuis Hérodote jusqu'à nos jours, et on verra que, sans même en excepler les conspirations, il ne s’est Jamais passé un grand événement qui n’ait été conçu, préparé et ordonné dans les festins.

Académie des gastronomes.

Grimod de la Reynière, que nous avons cite plus haut, avait fondé, à l'époque du Directoire, une société de gastronomes qui fonctionnait chaque semaine e dans un restaurant du Palais- Royal, el qui a pu inspirer à notre auteur l’idée de son académie.

Tel est, au premier aperçu, le domaine de la gastronomie, domaine fertile en résultats de toute espèce, et qui ne peut que s’agrandir par les découvertes et les travaux des savants qui vont le cultiver ; car il est impossible que, avant le laps de peu d’ années, la gastronomie n'ait pas ses académiciens, ses cours, ses profes seurs et ses propositions de prix. L

D'abord, un gastronome riche et zélé établira chez E lui des assemblées périodiques, où les plus savants | théoriciens se réuniront aux artistes, pour discuter et Ar. approfondir.les diverses parties de la science alimen- 2 taire. F2

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Bientôt (et telle est l’histoire de toutes les académies), le gouvernement interviendra, régularisera, protégera, instituera et-saisira l’occasion de donner au peuple une compensation pour tous les orphelins que le canon a faits, pour toutes les Arianes que la générale a fait pleurer.

Heureux le dépositaire du pouvoir qui attachera son nom à cette institution si nécessaire! Ce nom sera répété d'âge en âge avec ceux de Noé, de Bacchus, de Triptolème et des autres bienfaiteurs de l'humanité ; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est parmi les rois, et son éloge sera dans toutes les bouches, sans qu'aucun règlement en fasse une nécessité.