Zeitschrift für analytische Chemie

8. Kemmerich. Sur le contenu en glycogène de l’extrait sud-américain. Centralbl. f. d. med. Wissenschaft, 1893, n° 12, p. 209-213.

9. Kemmerich. Etude sur l’extrait de viande sud-américain. Zeitschrift für phyi- 4rq a U Jahresberichte f. Th. Chemie, 1893, 23:365.

siologische Chemie, 1893, 18: 409, o

extrait de viande ne contient que peu ou presque pas de créatine, mais une assez forte proportion de créatinine pouvant aller jusqu’à 4,33 - 0 / 0 , et qu’il a dosé par le chlorure de zinc alcoolique en solution concentrée et neutre et calculé d’après les données de Hoppe-Seyler sur la crétinine pure.

A côté de 1,22 °/ 0 de glycogène et de 4,33 °/ 0 de créatinine, Kemmerich trouve dans l’extrait de viande une assez forte proportion d’ammoniaque, de matières grasses, de gélatine, d’albumoses et de peptones vraies (Khune). L’auteur donne également un moyen de séparation peu pratique et peu exact des matières albuminoïdes et collagènes, en précipitant la gélatine par l’alcool à 50°, les alhumoses et certaines autres matières albuminoïdes solubles par l’alcool à 80°. Dans la partie soluble dans l’alcool à 80°, Kemmerich recherche et dose les peptones. Quant à la partie minérale de l’analyse des extraits, l’auteur se sert de la vieille méthode de Liebig et trouve comme moyenne de plusieurs centaines d’analyses qu’il a effectuées :

Eau.14 à 18 °/°

Matières minérales. .20 à 22%

Matières organiques solubles dans l’alcool à 80°. 38 à 64 %

La partie soluble dans l’alcool à 80° serait formée de 10 à 12 °/ 0 de sel, 10 à 12 °/ 0 de peptones et 35 °/ 0 de matières extractives. La partie non dissoute dans l’alcool se serait composée de 6 % de gélatine, 10 % d’albumoses, 1 % de glycogène et 8 % de sels et phosphates terreux. D’après Kemmerich, une partie de l’azote des extraits d^e viande appartient donc aux alhumoses et aux peptones, de valeur nutritive plus élevée que les matières albuminoïdes. La même opinion a été ensuite formulée par Salkowski et Gieske 1 2 , puis par Stutzer, comme le montrent ses analyses des extraits Liebig, Kemmerich et des produits Bovril* et aussi par M. A. Gautier 3 .

Suivant Kemmerich, les extraits de viande contiendraient le tiers de leur poids d’albumine assimilable; suivant M. A. Gautier, 37 %'> suivant Stutzer, 20 à 22 %. Bruylants 4 en trouve

1. Salkowski et Gieske. Centralbl. f. cl. med. Wissenschaft, 1894, n° 48.

2. Stutzer. Zeitschrift fttr angeuiandte Chemie, 1893, 8:157; 1895, 8:529.

3. A. Gautier. Leçons de Chimie biologique normale et pathologique. Paris, Masson, 1897, p. 273.

4. Bruylants. Recherche sur la composition des extraits de viande. Jour», Pharm. et Chim., 1897 [6], 5:515.

moins que A. Gautier et Kemmerich, mais plus que Stutzer, qui avait essayé l’action de l’acide trichloracétique, des composés du mercure, de l’acide phosphotungslique, de l’hydrate de cuivre et du sulfate d’ammoniaque sur les différentes matières qui constituent l’extrait de viande*.

Bruylants a fait l’analyse de l’extrait de Liebig et de différents produits de la Compagnie Bovril en y dosant l’eau, les cendres, le chlorure de sodium, l’azote total, l’azote ammoniacal, les matières insolubles dans l’eau et l'azote de celles-ci, sans faire connaître toutefois les méthodes de dosage qu’il a employées. 11 sépare et dose ensuite la gélatine, les albumoses, la peptone, les matières azotées non albuminoïdes solubles et non solubles dans l’alcool au moyen de liquides alcooliques à 40, 80, 93, 94 %, l’alcool à 40 % précipitant la gélatine; l’alcool à 80%, les albumoses, et l’alcool à 93 ou 94 %, les peptones. Nous n’insisterons pas sur cette dernière méthode qui a le défaut d’être à la fois longue, fastidieuse et, de plus, très inexacte.

M. Barillé I. 2 , dans une analyse d’un bouillon militaire, affirme avoir caractérisé les peptones, par la réaction du biuret et le réactif de Tanret! !

Contrairement à Kemmerich, Stutzer, Bruylants et A. Gautier, A. Denaeyer 3 prétend qu’il n’existe pas d’albumoses dans les extraits de viande et que le précipité obtenu en ajoutant de l’alcool à une solution diluée d’extrait de Liebig ou de Kemmerich, ne donne pas la réaction du biuret. En outre, il ne trouve pas d’albumine vraie par la chaleur et l’acide acétique et indique un pourcentage en azote total pour l’extrait dp Liebig de 8,98 %. L’absence de la réaction positive du biuret, dans l’analyse de A. Denaeyer, vient probablement de la défectuosité de sa méthode, car nous verrons que tous les bouillons et extraits de viande donnent cette réaction au moyen d’un artifice particulier (p. 34).

M. A. Gautier 4 prépare un bouillon alimentaire de la façon suivante : 1 K° de viande maigre de bœuf, bouilli doucement et longuement avec trois fois son poids d’eau de fontaine, donne

I. Stutzer. Zeitschrift fur analytische Chemie, 1892, 31:501.

, 2. Barillé. Loc. cit.

3. A. Denaeyer. Composition des extraits de viande. Journ. Pharm. et Chim.. 1897 [6], 6:357.

4. A. Gautier. Bulletin de l'Acad. de médecine, 1900 [2], 43:259.

2 litres à 2 lilres 1/2 de bouillon. La composition, par litre, de ce bouillon serait la suivante :

Extrait sec . . . ..lb à 23 gr.

Matières albuminoïdes. 6 à 9 gr.

Hases créatiniques. O gr. 90

Bases xanthiques. 0 gr. 25

Acide inosique. 0 gr. Ô4

Taurine, etc. 0 gr. 12

Inosite et glycogène. 1 gr. 40

Acide lactique. 0 gr. 20

Matières colorantes, odorante» indéterminées . . 4 gr. 60

Sels minéraux solubles. 3 gr. 76

Sels minéraux insolubles. .. 0 gr. 38

* Les sels minéraux seraient formés de 2 gr. 60 de phosphate monopotassique, 0 gr. 70 de chlorure de potassium et de plus faibles quantités de phosphates de chaux, de magnésie, de fer et des traces de chlorure de sodium. M. A. Gautier ajoute : « Si l’on fait le bouillon dans les ménages, en ajoutant du sel de ■cuisine (7 gr. par litre) et des légumes (carottes, navets, 40 gr. de chaque), poireaux, céleris (20 gr. de chaque), le résidu sec s’élève a 27 gr. 3 au lieu de 19 gr. 1, c’est-à-dire à 1 gr. de plus seulement, en déduisant les 7 gr. de sel ajouté. Il est regrettable que l’auteur n’ait pas calculé le pourcentage en azote total et n’ait pas indiqué les méthodes qui lui ont servi pour la détermination des autres éléments.

D’après M. A. Gautier, l’extrait de Liebig peut contenir au delà du tiers de son poids d’albuminoïdes assimilables, aussi l’auteur considère-t-il cet extrait comme un aliment proprement dit et un tonique de valeur alimentaire égale à celle du bon bouillon de ménage. D’après Langer 1 2 , il n’y aurait pas de peptones dans l’extrait, mais des traces d’albumine et peu d’albumoses, aussi considère-t-il ce produit comme un excitant de la digestion.

L’extrait de viande Liebig, selon M. Vintgen % contiendrait 20 °/ 0 d’eau, autant de sels, dont surtout du chlorure de sodium et des phosphates alcalins ; le reste consisterait, d’après l’auteur, en bases de viande, créatine, créatinine, xanthine, gélatine et albumoses. D’aprèsleD r Laves 3 , ce même extrait ne contiendrait que 6 à 10 °/ 0 d’albuminoïdes.

1. Langer . Zeitsch. d. Allgem. Osterreich. Apot.-Vereines, Wien 1900, 54:210-214, 244-47; Bull, des Sc. Pharmac., 1900,1:244.

2. Vintgen. Ber. deutsch. Pharm. Gesellsch. Berlin, 1901, 11:60-77.