ESSAIS PRÉLIMINAIRES DES BOUILLONS ET EXTRAITS DE VIANDE

Pour fixer la valeur nutritive des bouillons et extraits de viande, il est nécessaire de déterminer tout d’abord qualitativement les éléments qui entrent dans leur composition.

La coloration intense de certaines préparations de viande, telles que les extraits, rend difficile la mise en évidence des corps albuminoïdes ou soi-disant albuminoïdes. De plus, la présence de la gélatine dans ces préparations, indiquée par quelques auteurs comme Denaeyer, augmente encore cette difficulté. En effet, la gélatine présente à la fois certaines réactions des globulines 1 (précipitation par le sulfate de magnésie à saturation en milieu neutre), des albumoses- (précipitation par le sulfate d’ammoniaque à saturation et à chaud) et des peptones. Comme ces dernières, la gélatine donne la réaction du biuret et précipite par le tanin.

Nous avons toujours opéré dans les mêmes conditions de concentration : les bouillons ont été essayés sans dilution préalable; aux extraits, nous avons ajouté de l’eau distillée de façon à obtenir une solution à 2 °/ 0 environ.

Nos recherches ont d’abord porté sur la caractérisation de l’albumine par la chaleur et les réactifs ordinaires; nous avons ensuite' étudié l’action de l’acide acétique, de l’acide azotique, de l’acide citrique, du ferrocyanure de potassium acétique sur les bouillons ou solutions d’extrait de viande. Nous avons tourné la