F. Hofmeister. Maly’s Jahresb

difficulté provenant de la coloration des solutions étudiées, en effectuant les réactions de Millon, du biuret et xanthoprotéique, caractéristiques des matières albuminoïdes, non pas sur ces solutions elles-mêmes, mais sur le précipité obtenu par l’action du sulfate d’ammoniaque à saturation et à chaud.

Quant au sucre, il était difficile de le mettre en évidence par la liqueur de Fehling, à cause de la présence simultanée de la créatine, de la créatinine et autres matières pouvant gêner la réduction. Nous avons été obligé de caractériser, et de séparer même, les corps réducteurs existant dans les préparations de viande, au moyen de la phénylhydrazine et après défécation.

1 ° Recherche de l’albumine. — Cette recherche est d’autant plus facile que les bouillons et extraits de viande sont toujours acides naturellement, et qu’ils renferment tous une certaine quantité de sels neutres, chlorure de potassium, chlorure de sodium surtout, ajoutés au moment de la cuisson. Il nous a donc suffi de chauffer dans un tube à essai une certaine quantité de bouillon ou de solution d’extrait, sans addition préalable d’acide acétique, pour ne pas précipiter à la fois la mucine ou encore la gélatine et les albumoses en présence de la quantité quelquefois assez forte de chlorure de sodium qui existe dans ces préparations. Dans tous les échantillons examinés par nous, nous n’avons pas trouvé trace d’albumine. En effet, dans la préparation des bouillons de ménage, le liquide naturellement acide est porté à l’ébullition; toute l’albumine, sérine et globuline, se coagule et vient se rassembler à la partie supérieure du récipient sous forme d’écume. Il en est probablement ainsi dans la préparation des bouillons concentrés ou des extraits de viande.

• Nous avons trouvé de l’albumine coagulable dans un seul échantillon de bouillon préparé par nous de la façon suivante : 500 gr. de bœuf maigre sont mis à macérer dans un litre d’eau distillée froide pendant 6 heures, on exprime et on porte au bainmarie bouillant pendant un quart d’heure, puis on filtre. La température du bouillon immédiatement avant filtration, mesurée au thermomètre et atteignant 81°, est généralement suffisante pour la précipitation de l’albumine; néanmoins, il est resté une certaine quantité de sérine que nous avons pu caractériser et doser ensuite par la chaleur et l’addition de sel neutre et d’acide acétique.

Certains auteurs, tels que Stutzer, J. Kônig et Bomer, Wisch 1 , Langer 2 , Bruylants, M. Pouchet 3 et A. Gautier 4 , ont signalé cependant la présence d’albumine généralement à l'état dé traces, soit dans l’extrait de Liebig, soit dans d’autres extraits de viande. D’après Liebig lui-même 5 , un bon extrait de viande ne doit Contenir ni albumine, ni graisse, ou 1 gr. 50 de; cette dernière au plus, et cela pour éviter une altération, rapide du produit alimentaire:

2° Action de l’acide acétique. — On obtient parfois par addition de quelques gouttes d’acide acétique aux solutions d’extrait de viande, un léger louche, insuffisant généralement pour pouvoir être caractérisé. Cependant, dans le cas d’un des échantillons d’extrait de viande examiné, en opérant sur un assez grand volume de soluLion, nous avons obtenu par addition d’acide acétique et au bout de vingt-quatre heures un précipité peu abondant, lequel a été recueilli sur un petit filtre sans plis et lavé à Peau distillée. Une partie du filtre et du précipité a été traitée au bainmarie bouillant par de l’acide chlorhydrique à 2 °/ 0 jusqu’àmoloration brune. On laisse refroidir, et on neutralise ensuite-avec de la soude. En chauffant ensuite avec de la liqueur de Felhing légèrement diluée, une réduction très nette de cette dernière nous a permis d’affirmer que nous avions affaire à une glycoprotéide.

D’autre part, la recherche des alcali-albumines par neutralisation, a été négative. Nous avons vérifié également l’absence de nucléoalbuminoïdes en traitant une partie du. précipité obtenu précédemment dans une capsule de porcelaine avec 2’ cm* de solution de carbonate de soude à 25 % : et 10 cm 3 d’azotate de soude à 25 °/ 0 . On évapore jusqu’à siccité et on chauffe lamasse jusqu’à fusion.

Par dissolution ensuite dans l’acide azotique, et. traitement par le réactif molybdique à chaud, il ne s’est formé aucun précipité de phosphomolybdate d’ammoniaque, caractéristique des phosphoprotéides.

1. Kflivio. Chemie der menslichen Nahrungs und. Genussmittel, 1903, 1:93, 94, 93. '