A. Gadtier. Loc. cit

5. Kônig. Chemie der menslichen Nahrungs und. Genussmittel, 1904, 2?:^53.

La dernière partie du précipité était soluble dans l’acide ohlorhydrique, ce qui confirme, nettement la présence de mucine vraie dans l’échantillon d’extrait de viande analysé.

3° Réaction de Heller {Acide azotique à froid ).— Cette réaction se fait en superposant dans un tube à essai une couche de bouillon ou de solution d’extrait de viande filtrée à une couche d’acide azotique, en évitant le mélange des deux liquides. On laisse reposer quelques secondes et on examine la surface de contact. Dans quelques bouillons de viande, nous avons obtenu un résultat complètement négatif. Certains échantillons ont donné une zone opalescente très légère au contact des deux liquides; d’autres, une double zone séparée par une partie claire. Du fait qu’on obtient un disque nébuleux au contact de l’acide azotique et de la solution examinée, faut-il conclure à la présence d’albumine vraie ou d’albumoses primaires, comme on l’admet généralement? La solution de gélatine (marque Poulenc) à 2 °/ 0 , privée d’albumine par une longue lixiviation à l’eau froide, ne .donne pas la réaction de Heller; mais si on la soumet à l’autoclave seulement pendant quelques heures, surtout en présence de chlorure de sodium, on obtient au bout de ce temps un léger voile opalescent au contact des deux liquides, et cependant la solution examinée ne donne ni la réaction de Millon, ni la réaction au ferrocyanure de potassium acétique et précipite par le sulfate d’ammoniaque à saturation et à. chaud.

4° Réaction citrique. — Cette réaction se fait d’après la technique enseignée par le professeur Grimbert*. Verser dans un tube à essai quelques centimètres cubes de solution sirupeuse d’acide citrique préparé avec 100 gr. d’acide citrique dissous dans 75 cm 3 d’eau, et, sans mélanger, déposer à la surface le même volume de bouillon filtré. On opère de la même façon dans un deuxième tube avec de l’acide azotique. Dans quelques échantillons, nous avons obtenu une zone nébuleuse au point de contact avec l’acide citrique, sur l’acide azotique une zone opalescente également, mais toujours séparée du plan de contact par un espace clair. Plus souvent, nous avons obtenu une légère

1. J. Gdiart et L. Gbimbert. Diagnostic chimique, microscopique et parasitologique, Paris, F.-R. de Rldeval, 190.8,, 847.

zone opalescente au contact avec l’acide azotique' et une zone opalescente au-dessus de la surface de contact de l’acide citrique et du liquide examiné. Enfin, et c’est le résultat le plus général de ce genre d’essai, nous avons obtenu parfois un trouble sur l’acide citrique, - et, sur l’acide nitrique, un disque nuageux surmonté d’une zone nébuleuse, mais toujours séparée du disque de contact par un espace clair.

D’après ce qui précède, il est possible que la zone nébuleuse obtenue au point de contact avec l’acide citrique soit due à cette pseudo-albumine, qu’on a rattachée à tort ou à raison à la mucine, ou aux nucléoalbuminoïdes, et que d’autres auteurs, comme Oswald, considèrent comme appartenant au groupe des globulines.

5° Réaction du ferrocyanure de potassium acétique. — Cette réaction a été faite directement sur les bouillons filtrés ou les solutions diluées et filtrées d’extrait de viande en ajoutant à 10 cm 3 de bouillon ou de solution d’extrait, 1 cm 3 de solution de ferrocyanure de potassium à 5 % et dix gouttes d’acide acétique. Nous n’avons obtenu aucun trouble dans le cas des bouillons de viande, et avec les exlraits un très léger louche ne disparaissant pas par la chaleur. De plus, ayant constaté préalablement l’absence d’albumine coagulable, et les peptones ne précipitant pas par le ferrocyanure de potassium acétique, il faudrait en conclure que le louche obtenu avec ce réactif, et ne disparaissant pas par la chaleur, n’est pas dû aux albumoses, mais peut-être à une matière azotée spéciale existant en faible proportion dans les extraits de viande. Il n’est pas dû certainement à la gélatine, cette dernière, ainsi que nous le verrons plus loin, ne précipitant pas par le ferrocyanure de potassium acétique.

6° Réaction xanthoprotéique. — On sait que l’acide nitrique à l’ébullition colore les matières protéiques en jaune. Si l’on sature ensuite par l’ammoniaque, la coloration passe du jaune clair au jaune orangé.

La gélatine donne également une coloration jaune clair avec l’acide nitrique, mais ne changeant pas par addition d’ammoniaque.

Tous les échantillons de ; bouillons, extraits de viande que

nous avons examinésnous ont donné ce dernier résulta!, c’est-à-dire que la coloration, au lieu d’être jaune orangé comme pour les matières albuminoïdes, est restée jaune clair, surtout avecles bouillons ordinaires.

Cette réaction colorée, tout en étant un indice de la présence de la gélatine, ne permet pas de,1a caractériser nettement.

7° ^Réaction du biuret. — 1 Les réactions du biuret et de Millon sont caractéristiques, l’une des groupes amidés, l’autre du groupe tyrosine de la molécule albuminoïde.

La,réaction du biuret s’obtient en ajoutant à 1 cm 3 de solution de matière albuminoïde 4 cm 3 de lessive de soude' pure et quelques gouttes d’une solution de sulfate de cuivre à 1 %. On obtient ainsi une belle coloration rouge violacée.

La gélatine, qui renferme dans sa molécule complexe plusieurs groupes amidés, donne également la réaction du biuret, comme nous le verrons dans les expériences qui vont suivre, mais ne doit pas donner la réaction de Millon.

Dans l’examen des différents échantillons de bouillon ordinaire et d’extrait de viande, nous avons rencontré une grande difficulté dans la réalisation pratique des réactions de Millon et du biuret, difficulté due à la coloration naturellement foncée des liquides à examiner, surtout celle des solutions d’extrait de viande. Nous avons essayé de les décolorer par l’addition do noir animal, mais sans résultat. Il est préférable d’opérer dès lors sur le précipité obtenu par l’action du sulfate d’ammoniaque à chaud, à saturation, et redissous dans l’eau distillée.

Tous les échantillons de bouillons et extraits de viande examinés de cette façon nous ont donné la réaction caractéristique du biuret.

8° Réaction de Millon. — Cette réaction s’obtient en ajoutant à I cm 3 de solution de matière albuminoïde quelques gouttes seulement de réactif de Millon, qui donne, avec les matières .pTdtélques en solution, un précipité blanc se colorant brusquement en rouge par la chaleur.

En opérant de la même façon que pour la réaction du biuret, nous avons obtenu un résultat complètement négatif pour les bouillons de viande ordinaires.

La réaction de Millon, effectuée sur un bouillon préparé par

macération et porté ensuite au B.-M. pendant un quart d’heure (y. tableau p. 99, échantillon n° 6), nous a donné un précipité blanc à froid, se colorant en rouge par la chaleur. Avec les solutions d’extrait de viande, nous avons obtenu d’une façon générale une légère coloration rose à chaud, ce qui permettrait a priori de conclure à l’existence de matière protéique vraie à l’état de traces dans les échantillons d’extraits de viande examinés. ,