PRÉSENCE DE LA GÉLATINE DANS LES BOUILLONS ET EXTRAITS DE VIANDE

La teneur en albumoses des extraits de viande, caractérisés par le sulfate de zinc ou le sulfate d’ammoniaque, a été mise en doute par Jung 1 et H. Bremer 2 . D’après Kônig 3 , au contraire, la présence des protéoses dans les extraits est indiscutable, et, en faveur de son opinion, il cite la présence du soufre combiné organique dans l’extrait de viande, variant de 0,13S à 0,48 °/ 0 . Il ajoute, que la gélatine et la peptone n’ont pu être trouvées dans les extraits de Liebig, Kemmerich et Cibils en quantité appréciable, et que les protéoses ont dû se former par l’action des acides gras ou des sels minéraux sur les protéides de la viande. Selon Kônig, la substance organique de l’extrait de viande serait formée de protéoses, de créatine, créatinine, sarcosine, xanthine, acide inosique, carnosine, acide phosphocréatique et acide sarcolactique.

Soupçonnant la présence de la gélatine dans les bouillons de ménage et dans les extraits de viande, et en présence des difficultés rencontrées précédemment dans l’application des réactions colorées de Millon et du biuret, lesquelles à elles seules sont suffisantes avec la réaction xanthoprotéique pour caractériser une matière albuminoïde, nous avons été conduits à faire les expériences suivantes.

1. A. Jdng. Chem. Ztg , 1900, 24 : 732; 1901, 25 : 2; 1900, 24 : 994.