Bhillat-Savarin. Physiologie du Goût. Paris, 1907, p

maxime que, pour faire un bon bouillon, la marmite ne devait que sourire. L’osmazôme, ajoute-t-il encore, après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l’alcool, qui a grisé bien des générations avant qu’on ait su qu’on pouvait le mettre à nu par la distillation. »

Des chimistes modernes signalent encore cette substance dans le compte rendu de leurs analyses, tantôt à côté de la créatine et de la créatinine, comme A. Lankaster 1 , tantôt parmi les matières de l’extrait de viande solubles dans l’alcool, comme A. Denaeyer 2 .

Parmentier 3 considère cette matière extractive comme la base essentielle d’un bouillon.

Cadet de Gassicourt 1 donne un moyen de l’introduire dans les tablettes de bouillon, et en compose une variété formée de gélatine, d’osmazôme. et de gomme arabique; tablettes qui furent, paraît-il, acceptées dans la thérapeutique.

En 1803, Cadet avait publié une brochure sur la gélatine et son bouillon, douze ans après la publication de l’opuscule de Proost, Recherche des moyens d’améliorer la subsistance du soldat. Mais plus habile que Proust, il s’était approprié cette découverte, dont tout le mérite reviendrait en réalité aux travaux de Papin, « Sur la manière de faire cuire toute sorte de viande, en peu de temps ».

Les tablettes de bouillon étaient d’un usage courant à celle époque, surtout dans l’armée, où Proust les avait introduites. Ces tablettes contenaient, à côté de plus ou moins de sel de cuisine, beaucoup de gélatine, dont la réputation au point de vue de la valeur nutritive était due aux travaux de Cadet. Celui-ci, dans une brochure publiée en 1818 et intitulée : De la gélatine des os et de son bouillon , dit : « Le bouillon de viande n’est point à rigoureusement parler le bouillon de la santé, s’il n’est associé à d’autres éléments; il n’est pas à coup sûr le bouillon de la maladie, puisque souvent il l’aggrave; comment d’après cela pourrait-il être celui de la convalescence? Dès lors nous avons été autorisé à avancer qu’il ne soutenait pas la comparaison avec celui d’os qui convient à la santé, à l’enfance, à la vieillesse,

* 1. Chevallier et Baodrimont. Dict. d'altérations et falsifications alimentaires,

médicamenteuses et commerciales, 7° édit. Paris, 1893-1897, t. H, p. 564-363.

2. A. Denaeyer. Composition des Extraits de viande. Journ. de Pharn.. et de Ch., 1897 [6], 6:357.