IV. Caractérisation de la gélatine dans les bouillons

Une assez grande, quantité des différents échantillons de touillons soumis à nos analyses, a été traitée par du sulfate d’ammoniaque à saturation et à chaud.

Le précipité formé et le liquide qui le baigne ont été étudiés séparément. Disons immédiatement que les résultats négatifs obtenus sur ce liquide filtré avec les réactifs xanthoprotéique, Millon et biuret permettent de conclure à l’absence de peptone vraie aussi bien dans les bouillons que dans les extraits de viande.

Le précipité obtenu avec le sulfate d’ammoniaque, lavé à l'alcool à 96°, dissous dans l’eau distillée, a servi aux expériences suivantes. Une partie (après neutralisation) a été saturée 'a froid par du sulfate de magnésie chimiquement pur et pulvérisé.

Le précipité obtenu après vingt-quatre heures séparé par filtration, donnait toujours la réaction du biuret, mais ne nous a jamais fourni, du moins pour les bouillons proprement dits, m la réaction de Millon, ni la réaction xanthoprotéique et du. lait même que le liquide filtré ne donne aucune des trois réactions des matières protéiques, nous pouvons conclure à l’absence totale de deutéroalbumoses dans les bouillons de ménage. Les réactions de Heller, de l’acide citrique et de l’acide acétique sur le précipité obtenu par addition de sulfate de magnésie à saturation et dissous dans l’eau distillée, ont toujours été complètement négatives. Enfin, et c’est le point intéressant de cette étude des bouillons, nous n’avons jamais obtenu de précipité par l’addition de ferrocyanure dè potassium acétique ou de réactif de Mayer. Dans le cas du bouillon préparé par nous au bain-marie et caractérisé par la présence d’albumine coagulable, après la séparation de cette dernière par la chaleur et l’acide acétique, le liquide filtré n’a donné ni la réaction de Millon, ni la réaction xanthoprotéique, ni la réaction du biuret. En effet, dans un bouillon préparé au bain-marie, les matières collagènes des tendons et des cartilages n’ont pas encore été transformées en gélatine, vu la faible température (80°-82°) et le peu de temps pendant lequel il a été soumis à l'action de la chaleur.

D’après les expériences que nous venons d’effectuer successivement : absence de réaction de Millon, non-précipitation par le ferrocyanure de potassium acétique et le réactif de Mayer, et, de

plus, précipitation par le chlorure de sodium à saturation et en milieu neutre, nous pouvons conclure uniquement à la présence de gélatine dans les bouillons de ménage, dans les bouillons du commerce et dans les bouillons des hôpitaux de Paris examinés par nous. Ces résultats peuvent être résumés dans le tableau suivant :

Bouillon saturé à chaud

par du sulfate d’ammoniaque = précipité; filtrer :

1° Liquide filtré. — Absence des trois réactions (xanthoprotéique, biuref, Millon) — pas de peptones vraies;

Réaction du biuret .......

Réaction xanthoprotéique ....

Réaction de Millon.

Réaction de Millon

2° Précipité :

Heller citrique Ma ver.

du ferrocyanure acétique. 0

V. — Caractérisation de la gélatine dans les extraits de viande.

Les résultats sont sensiblement les mêmes dans le cas des extraits de viande. Leur étude n’a pas permis de déceler la moindre trace de peptone vraie (Khone) après précipitation à chaud par le sulfate d’ammoniaque à saturation et vérification par le réactif phosphotungstique. La recherche de l’albumine et des syntonnines a été négative. Après traitement des solutions d’extrait de viande par le sulfate d’ammoniaque, le précipité obtenu et le liquide qui le baigne ont été examinés séparément. Le précipité donne les trois réactions des matières albuminoïdes : xanthoprotéique, Millon et biuret. Si on le redissout dans l’eau et si on le traite par du sulfate de magnésie à saturation, on obtient un nouveau précipité donnant les trois réactions précédentes. Quant au liquide filtré, il nous a donné nettement un précipité avec le réactif de Millon, se colorant en rose à chaud, le liquide surnageant étant incolore ; mais n’a donné ni la réaction xanthoprotéique, ni la réaction du biuret, donc pas de matière protéique.

- Le précipité obtenu par addition de sulfate de magnésie a été dissous dans l’eau distillée et additionné de réactif de Mayer. Nous avons obtenu dans la plupart des extraits un léger précipité au bout de vingt-quatre heures, donnant faiblement les réactions de Millon, du biuret etxanthoprotéique. Dans le liquide filtré, au contraire, la réaclion du biuret était franchement positive, les réactions de Heller et citrique étaient négatives; de plus, nous n’avons obtenu aucun résultat par addition de réactif de Millon ou de ferrocyanure de potassium acétique, ce qui permet de conclure à l’existence de la gélatine dans les extraits de viande, à côté de très faible quantité d’une matière albuminoïde autre que l’albumine ordinaire et les peptones, et caractérisée par la réaction de Millon.

Exemple : N° 7 (voir tableau p. 99).

Solution d’extrait de viande saturée à chaud par du sulfate d’ammoniaque = précipité, filtrer :

A. Filtrat. — Absence des trois réactions (xanthoprotéique, biuret, Millon) = pas de peptones vraies.

B. Précipité. — Trois réactions positives. Dissoudre le précipité dans l’eau et saturer ensuite par du sulfate de magnésie = précipité, filtrer.

itéique. . .

D. Précipité. — Le redissoudre dans l’eau et ajouter du réactif de Mayer == léger précipité, filtrer.

E. Précipité. — Trois réactions (xanthoprotéique, Millon, du biuret) légèrement positives = traces d’albumoses.

1° du biuret . . .

2° xanthoprotéique 3° de Millon . . .

F. Filtrat : réactions

) 4° de Heller.—

I 5° du ferrocyanure acétique . —

\ 6° citrique'.—

de traces d’albumoses.

Nous avons vu précédemment que la gélatine solubilisée par ■du bacillus subtilis pouvait donner franchement la réaclion de Millon; il est possible également que dans des produits comme les extraits de viande conservés plus ou moins longtemps dans ■des récipients non stérilisés, l’action du subtilis {dont nous avons ■constaté la présence dans certains extraits) ou celle d’autres microbes liquéfiants se fasse sentir. De plus, le muscle contiendrait une diastase protéolytique, qui hydrolyserait, d’après

Salkowski 1 2 , Hedin et Rowland% les matières albuminoïdes avec production de tyrosine, et qui agirait en milieu neutre, acide ou alcalin. Dans ces conditions, il ne serait pas étonnant que la réaction de Millon, obtenue avec les extraits de viande, soit due à de petites quantités d’albumine solubilisée et de tyrosine, formées dans des viandes abattues depuis un certain temps.

D’après cela, il est donc possible d’affirmer d’une façon générale qu’il n’existe pas de matière albuminoïde proprement dite dans les bouillons concentrés et dans les extraits de viande, en quantité appréciable. ■ Selon Bbemer, l’extrait de Liebig renfermerait des traces de gélatine et de gélatoses et une certaine quantité d’éléments albuminoïdes solubles. Kônig et Bômer 3 , sans trouver de peptones vraies dans les extraits de Kkhmebich et de Liebig, y ont constaté une quantité d’albumoses pouvant aller jusqu’à. 7 et 8 °/ 0 .

M. Ch. Girard 4 dit que le bouillon de viande est quelquefois falsifié par addition de gélatine, et ajoute que cette fraude est facile à reconnaître en séparant les graisses et en concentrant le bouillon qui se prend en gelée sous un petit volume; méthode insuffisante quand il s’agit de déceler de faible quantité de gélatine, comme celle qui existe dans les bouillons ordinaires.

L’addition de gélatine aux extraits de viande et aux bouillons, dans le but de remplacer une certaine quantité d’azote manquant’, a été pratiquée autrefois et l’est encore, paraît-il, en Amérique,' où des fabricants peu scrupuleux cherchent à combler ce déficit d’azote afin d’échapper aux poursuites légales, chaque produit à base de viande, extrait, bouillon, jus de viande, etc., devant contenir un minimum d’azote. Ces différents produits d’origine étrangère sont déjà répandus sur le marché français, de là la nécessité d’une méthode d’essai suffisamment pratique de ces préparations.