CHAPITRE III

RECHERCHE ET NATURE DES MATIÈRES RÉDUCTRICES DANS LES PRÉPARATIONS DE VIANDE, BOUILLONS, ETC. ET DANS LA VIANDE MUSCULAIRE ELLE-MÊME.

Chevreul 1 2 est le premier qui ait signalé la présence de sucre dans une décoction de viande faite à l’eau distillée, sans déterminer cependant la nature de ce sucre.

En précipitant l’extrait aqueux de viande privé d’albumine et d’acide phosphorique par un mélange d’acétate de plomb et d’ammoniaque, décomposant ensuite par l’hydrogène sulfuré, et en précipitant le liquide par la potasse et la soude, Meissener* aurait isolé une matière sucrée qui réduisait les sels de cuivre en milieu alcalin.

M. Charles Richet 3 4 dans l’analyse du sérum musculaire obtenu par compression de la viande au moyen d’une forte presse, dit avoir trouvé des traces de glucose.

En 1879, J. Martenson* a signalé la présence de sucre dans 1 e Natürliche Fleichextract (jusde viande fabriquée Saint-Pélersbourg) en soumettant h l’action de la presse hydraulique de la viande de muscle dégraissée : l’auteur en question y signale, à côté de gélatine et d’albumine, 0,30 °/„ de sucre.

C. Stood et W. Kisch 5 ont trouvé dans un bouillon Maggi, après hydrolyse avec 2 °/ 0 d'acide chlorhydrique, une quantité de sucre réducteur correspondant à 18,82 °/ 0 ü etn’ont pas trouvé dans ce bouillon un sucre réduisant directement la liqueur deFELHiNG.

1. Chevreul. Du bouillon considéré relativement à sa composition chimique. Nouv. Ann. du Mus. d'ilist Nat., 1832, 286 (2« partie).