J. Martenson. Archiv der Pharmacie

5. Konig. Chemische der menslichen Nahruvgs'und Genussmittel, 1903, 1 : 95.

En 1893, Kemmerich 1 2 fit bouillir des solutions d’extrait de viande débarrassées des matières protéiques ou collagènes par l’acétate neutre et l’acétate basique de plomb, avec de la liqueur de Fehling, et n’obtint aucune réduction. Il rechercha également la dextrine et le maltose dans les extraits de viande où ils avaient été signalés avant lui par certains auteurs; ses expériences furent sans résultat. 11 chauffa ensuite pendant six heures au bain-marie une certaine quantité d’extrait de viande avec de l’acide sulfurique à 3 % dans un réfrigèrent à reflux, puis précipita les matières albuminoïdes par l’alcool absolu et titra enfin à la liqueur de Fehling. Il obtint ainsi une teneur en sucre de 0,30 à 0,50 °/ 0 , correspondant d’après lui au glycogène de l’extrait.

En opérant ainsi, il détruisait une partie des corps réducteurs, pentoses, acide glycuronique, qui auraient pu exister normalement dans l’extrait de viande, en les transformant en furfurol par l’acide sulfurique. Notons en passant que les essais de Kemmerich ont porté, non pas sur les bouillons de viande, mais sur les extraits qui ne contiennent généralement pas de matières réductrices, telles que glucose ou acide glycuronique.

Le laboratoire de recherches de Munster a publié aussi deux analyses de bouillon et extrait de bouillon, mentionnés dans les classifications de Kônig et qui contenaient : l’un, 6,05, et l’autre, 6,09 °/o de dextrose. Ce sucre a sans doute été ajouté dans le but de falsifier le produit en l’édulcorant.

Dans un bulletin de l’U. S. Department of Agriculture», W. D. Bigelow et F. C. Cook signalent la présence de sucre réducteur dans deux échantillons d’extrait de viande sur six analysés. Ces auteurs n’ont pas cherché à déterminer le sucre réducteur constaté et n’indiquent pas non plus leur méthode de recherche.

C’est alors que nous avons entrepris d’examiner si les bouillons et les extraits de viande contenaient réellement des corps réducteurs et, si oui, de déterminer quelle est leur nature.

1. Kemmerich. Zeitschrift f. physiol. Chemie, 1893, 18 : 408-422.

2. U. S. Department of Agriculture. Bureau of CJhemistry. Bull. n° 114: 44.

I. — Action de la liqueur de Fehling sur les bouillons et sur les solutions d'extrait de viande .

Il ne faut pas songer à rechercher directement le sucre dans les bouillons et extraits de viande, ces produits contenant, certains principalement, une assez forte proportion de créatine et de créatinine, lesquelles en présence de petite quantité de glucose, comme Ta montré M. Grimbert, gênent la réduction de là liqueur de Fehling. On obtient parfois, en recherchant: directement le glucose dans les bouillons et extraits de viande, une réduction douteuse avec la liqueur de Fehling, réduction que quelques auteurs ont attribuée à la présence d’extrait de levures.

L’addition frauduleuse d’extrait de levures aux produits à base dfe viande a été pratiquée ces dernières années en Allemagne : falsification ingénieuse, car les deux variétés, extrait de levures ét extrait de viande, contiennent à peu près les mêmes principes azotés. Wintgen 1 va même plus loin et considère ces deux genres de produits comme pratiquement identiques, leur valeur réciproque dépendant uniquement de leur contenu en azote.

Les préparations de viande pouvant contenir, en dehors du glucose, certaines substances capables d’agir sur la liqueur de Fehling, il est indispensable de leur faire subir une défécation préalable. Le sous-acétate de plomb liquide a l’inconvénient de ne pas précipiter ou de précipiter incomplètement certaines matières albuminoïdes. Le réactif de Courtonne (solution d’acétate neutre de plomb) possède l’avantage de les précipiter complètement, et de ne pas éliminer les composés glycuroniques. Nous avons employé de préférence le nitrate mercurique, en suivant pas à pas la technique de MM. Patein et Düfau. Nous avons réalisé directement cette défécation sur les bouillons ordinaires, les extraits ont été additionnés d’eau distillée de façon à obtenir une solution à 10 ou 12 °/ 0 environ.

La technique à suivre est la suivante :

100 cm 3 des solutions précédentes sont additionnés de 50 cm* de réactif de Patein et Dufah 2 ; puis on ajoute goutte à goutte et