Van Leers. Beürilge chem. Phys, und Pat/i

2. Morel et Fraisse. Bulletin' Soc. chimique. 1907 [4] 1:659.-

3,. H. Fraisse. {WJ, Thèse de Lyon (pharmacie).

(caractérisé par le point de fusion de son osazone) dans la viande musculaire.

Par évaporation de la solution acétonique à l’air libre, nous avons obtenu une osazone brute fondant àl96°-198° que nous avons séparée par l’eau bouillante en glucosazone (point de fusion, 230°-232°) et en une osazone formée de petits cristaux en rosaces (flg. a) et dont le point

de fusion était de 137°-138°, descendant à 128°-130° après une nouvelle purification.

Plusieurs bouillons préparés avec les mêmes quantités de viande et d eau distillée, soit au bain-marie, soit à feu nu, nous ont toujours donné les mêmes résultats.

Expérience II. — Nous avons répété exactement la même expérience sur une macération de viande de six heures préparée avec les mêmes quantités de viande et d’eau distillée, mais à froid. Nous avons encore obtenu deux osazones, l’une fondant à 230°-232° et insoluble dans l’acétone au demi, c’est-à-dire de la phénylglucosazone, l’autre soluble dans l’acétone et donnant après évaporation et dessiccation un point de fusion brut de 196°-198°. En opérant comme précédemment pour la purification de cette dernière, nous avons obtenu de la glucosazone et une osazone toujours formée de petits cristaux en rosaces (fig. b) et dont le point de fusion après dessiccation dans le vide sulfu-

Fig. b.

rique était de 137°-138°, descendant à 130° après une nouvelle purification.

La même expérience répétée plusieurs fois nous a toujours donné cette dernière osazone avec un point de fusion variant de 128° à 138°, selon le degré de purification qu’on lui fait subir.

Expérience 111. — Cette troisième expérience a été faite dans le but de savoir si réellement la substance qui vient d’être caractérisée par son osazone fondant à 137°-138° ou à 128°-130° après purification, existait toute formée dans la viande musculaire, ou bien si elle prenait naissance, sous l’influence d’une macération de six heures, suivie ou non suivie de chauffe.

A cet effet, nous avons pris 350 gr. de viande maigre, finement hachée, nous l’avons délayée dans 500 cm 3 d’eau distillée froide. Passer rapidement et exprimer. En suivant ensuite la technique pré-

cédenle, nous avons obtenu une osazone qui ne s’est formée que par refroidissement et qui présentait des cristaux en rosaces, comme dans les expériences précédentes, ou en forme d’épis réunis en étoile.

Après traitement par l’acétone et purification par l’eau chaude, presque bouillante, nous avons obtenu de la phénylglucosazone et une osazone brute fondant vers 198°-199 p , comme dans les expériences précédentes. Cette dernière, purifiée à nouveau, nous a donné successivement un point de fusion de 149°-151°, descendant à 128°-130° après nouvelle purification. Cette osazone fondant à 128°-130° présentait au microscope la forme de petites rosaces, formées d’aiguilles très effilées comme le montre la figure c.

Fig. c.

Nous avons fait la même expérience avec la même quantité de viande. Après défécation et enlèvement de l’excès de mercure, nous avons obtenu au polarimètre, contrairement à notre attente, une déviation à gauche de —10'; le liquide réduisait la liqueur de Fehling.

Tout récemment, MM. L. Grimbert et R. Bernier 1 ont isolé dans l’urine humaine une osazone fondant vers 130° qu’ils ont identifiée avec l’osazone de l’acide glycuronique. Nous pouvons admettre, à l’exemple de ces auteurs, que l’osazone que nous avons isolée dans les bouillons de ménage et dans la viande musculaire, et fondant de 128° à 137° selon le degré de purification qu’on lui fait subir, est due à l’acide glycuronique, qui peut donner à la façon du glucose une combinaison cristallisée avec la phénylhydrazine d’après le mécanisme suivant, la fonction aldéhydique étant libre :

C0 2 H [CH(OH)] 3 — CIf (OH) — CHO + 2NH 2 — NH — C 8 H 5 =

2H ! 0 + 2H + CO a H — [CH (OH)] 3 — C — CH = N — NH - Cfil 1 N — NH — C 6 H S

Nous nous sommes demandé, dès lors, si cette dernière ne provenait pas de l’acide glycuronique signalé dans le sang de bœuf. À cet effet, le sang provenant du même animal que la viande employée dans les expériences précédentes, a été reçu immédia-

1. L. Grimbert et R. Bermer. Comptes rendus Soe. Biologie, 1909, 66 : 1029 ; 1909,67:467.

tëment à la sortie de la veine dans un flacon d’un litre stérilisé contenant 2 gr. de fluorure de sodium. Centrifuger ensuite ce sang pour recueillir le sérum. Ce dernier, déféqué au réactif de Patëin et Dufau, n’a donné qu’une seule espèce d’osazone insoluble dans l’acétone et dans l'alcool méthylique et formée uniquement de phénylglucôsazone caractérisée par son point dé fusion net de 230°-232° au bloc de Maqüenne par la méthode de fusion instantanée de Bertrand.

De cela on ne peut pas conclure que l’acide glycuronique n’existe pas dans le sang de bœuf, mais, s’il existe, ce. qui est fort contredit, ce serait en très faible quantité et à l’état de conjugués glycuroniques.

De ces faits, que faut-il déduire? C’est que les muscles contiennent en dehors du glucose qui se forme très probablement après la mort de l’animal, une autre substance réductrice à laquelle des noms différents ont été donnés. Certains auteurs l’ont appelée maltose soi-disant caractérisé par le point de fusion de 198°-199° de la maltosazone. Nous avons vu, dans le courant de nos expériences, que cette prétendue maltosazone n’est autre qu’un mélange de phénylglucôsazone et de l’osazone de l’acide glycuronique. D’autres auteurs l’ont appelée isomaltose, par analogie avec l’isomaltose signalé dans le sang par Pavy et Siau, discuté par P. Mayer et dont le point de fusion de l’isomaltosazone serait, d’après les uns, de loi 0 , d’après les autres, 1S7°-139°, et qui n’est autre que l’osazone impure de l’acide glycuronique que il. Fraisse avait soupçonnée dans les organes des mammifères. Ce dernier croit en la présence dans ces organes de substances {pentoses, acide glycuronique) donnant du furfurol quand on les traite par de l’acide sulfurique, mais qu’il n’avait pu caractériser par la formation de leurs osazones.

Il n’est donc pas téméraire d’admetlre la présence dans la viande musculaire d’acide glycuronique caractérisé par son osazone nettement définie et qui présente toutes les propriétés de l’osazone de l’acide glycuronique obtenue par MM. L. Grimbert et R. Bernier dans l’étude critique de la réaction de Cammidge.

IV. — Origine du glucose contenu dans les bouillons et extraits de viande.

Quelle est l’origine du glucose existant dans-les bouillons et autres préparations similaires? Faut-il admettre la théorie de Kemmerich, d’après laquelle la formation du sucre dans l'extrait de viande se ferait sous l’inGuoncc de l’acide lactique et des phosphates acides sur le glycogène? Cette transformation serait très lente, car autrement, dit-il, il n’y aurait plus de glycogène, surtout après plusieurs heures de cuisson, soit au B.-M., soit à la vapeur. Cette théorie nous paraît très discutable; car c’est dans les extraits de viande qù l’acidité est la plus forte et où il se trouve le plus de glycogène qu’on devrait trouver le maximum de glucose; or, il n’en est rien, ce corps n’existant que très rarement dans les extraits.

Nous avons pensé également à l’action d’une diastase telle que l’amylase qui existerait, soit dans les tissus, soit dans le sang qui les imprègnent, et qui agirait sur le glycogène en le transformant en maltose, lequel serait ensuite dédoublé par une autre diastase telle que la maltase qui existe dans le sang animal ou par les acides de la viande, acide lactique, etc., au moment de la cuisson. Nous avons été conduit à faire cette dernière supposition, croyant à la présence du maltose dans les muscles.

Nous avons pris une certaine quantité de viande maigre, nous l’avons laissée macérer dans l’eau pendant six heures, passée avec expression, déféquée ensuite au réactif de Patein et Dufau, neutralisée, puis nous avons enlevé l’excès de mercure par le zinc et filtré à nouveau. Par addition de phénylhydrazine, d’acide acétique cristallisable et d’acétate de soude, nous avons obtenu, après une heure de B.-M., quelques cristaux jaunes surnageant dans le liquide et un dépôt cristallin assez abondant par refroidissement. Nous avons alors recueilli cette combinaison cristallisée sur un filtre sans plis, nous l’avons lavée à l’eau et traitée par l’acétone au demi. La partie insoluble dans l’acétone a donné comme point de fusion, par la méthode de Bertrand, 230°-232°, •correspondant à celui de la glucosazone.

La solution acétonique abandonnée à.l’air libre a fourni au bout de vingt-quatre heures une cristallisation assez abondante, formée de deux variétés de cristaux, les uns petits, étoilés, les

autres étoilés également, mais à lames beaucoup plus larges. Recueillis sur un filtre sans plis, desséchés dans le vide, purifiés au benzène, desséchés à nouveau, leur point de fusion était de 198°-199°. Nous avons vu précédemment que l’osazone ainsi obtenue est une osazone impure, qu’elle est formée de deux osazones, l’une fondant à 230°-232°, c’est-à-dire la glucosazone, l’autre fondant vers 128°-130°, la glycurosazone. Cependant l’obtention du point de fusion 198°-199° de cette osazone mixte semblait à première vue confirmer l’opinion des auteurs qui admettent la présence de maltose dans les muscles. De plus, si on admet cette hypothèse, il serait à première vue logique de faire dériver le glucose existant dans les bouillons de ménage du maltose des muscles, lequel serait ensuite hydrolysé pendant la cuisson de la viande sous l'influence de l’acide lactique du tissu musculaire. Cette opinion cependant est très discutable. Nous avons pris du maltose dont la pureté a été vérifiée par la forme crislalline en grandes rosaces de la maltosazone, par la solubilité de cette dernière dans l’acétone au demi et par son point de fusion de 198°-200° (fusion instantanée de Bertrand). Ce maltose a été ensuite hydrolysé pendant une demi-heure au moins à l’ébullition par la quantité d’acide lactique correspondant à l’acidité des bouillons de viande. Nous avons ainsi obtenu une osazone complètement soluble dans l’acétone au demi. Cette dernière, évaporée, nous a donné des cristaux de maltosazone, avec de très rares cristaux en forme de branches de genêts. Le point de fusion de i’osazone ainsi obtenue était de 200° après traitement et purification à la benzine. Il n’y avait donc pas eu hydrolyse rapide par l’acide lactique, ou, en tout cas, hydrolyse très faible.

Si nous admettons les phénomènes de glycolyse du sucre dans le sang, aussitôt après sa sortie des veines, sans le recevoir préalablement dans une solution de fluorure de sodium, il est impossible d'attribuer la présence du glucose dans les bouillons au glucose du sang. Il en est certainement ainsi pour de la viande de bœuf abattue depuis vingt-quatre ou quarante-huit heures et môme plus. Il est plus simple et plus rationnel d'admettre, comme MM. Cadéac et Maignon 1 , que le muscle, absolument comme le foie, produit du glucose après la mort et sans

1. Cadéac et Maignon. De la production du glucose par les muscles. Comptes rendus Acad, des Sciences, 1902, 134:144î.

doute par un phénomène diastasique. Ces deux auteurs ont fait des bouillons, les ont déféqués et ont. fait ensuite des dosages à la liqueur de Fehling. Leurs conclusions sont les suivantes :

1° Les muscles plongés dans l’huile à 37° produisent davantage de glucose à température égale que les muscles exposés à l’air;

2° Les muscles entourés de glace élaborent le minimum de sucre ;

3° Les muscles écrasés ou comprimés élaborent le maximum de sucre et la quantité de sucre produit dépasse celle des muscles plongés dans l’huile ;

4° Cette fonction du muscle est indépendante de toute putréfaction.

Ces conclusions paraissent tout à v fait en harmonie avec nos expériences précédentes, où l’action contondante opérée sur la viande, au lieu de diminuer ou de supprimer la genèsë du sucre, l’excite au contraire, selon l’expression même de MM. Cadéac et Maignon.

Ces derniers ont également montré 1 que le cœur est l’organe de l’économie qui produit le plus de sucre après le foie, les muscles lisses n’en produisant qu’une faible quantité après un temps prolongé.

Nous ne dirons rien des travaux de MM. Cadéac et Maignon, qui semblent bien démontrer l’origine du glucose dans les muscles et par suite dans les bouillons. Il est regrettable cependant que les auteurs en question n’aient pas essayé de caractériser le sucre réducteur? qu ils se sont contenté de doser à la liqueur de Fehling après défécation et qui n’est pas formé d’une substance réductrice unique, comme nous l’avons vu précédemment.