TROISIÈME PARTIE

MÉTHODES DE DOSAGE EMPLOYÉES DANS L’ESSAI DES BOUILLONS ET EXTRAITS DE VIANDE

Dans une étude suffisamment complète des bouillons et des extraits de viande, il est nécessaire de déterminer le poids de chacun des éléments qui entrent dans ces préparations.

Liebig avait déjà dit qu’un bon extrait de viande devait contenir :

i° Ni albumine, ni graisses;

2° Pas plus de 20 % d’eau ;

3° Environ 60 °/ 0 de matières solubles dans l’alcool à 80°;

4° 8,5 à 9,5 °/„ d’azote;

5° 15 à 25 °/ 0 de cendres.

La divergence des résultats obtenus par de nombreux chimistes vient surtout de la complication, de la diversité et de la défectuosité de leurs méthodes.

Si l’on se rapporte aux analyses faites avant 1880, on voit que l’essai des extraits de viande se bornait à la détermination de l’eau, des cendres, des matières organiques, de l’azote total, de l’extrait aqueux et de l’extrait alcoolique. Les analyses publiées ensuite ne furent supérieures aux précédentes que par l’énumération et le dosage souvent fantaisiste de certains éléments mal définis ou difficiles à doser, tels que la carnine, laurine, inosite, acide inosique et acide succinique; mais on n’y trouve aucune indication sur les méthodes employées. De là l’idée de donner une marche d’analyse simple en même temps que pratique et

avec des procédés aussi exacts que possible pour l’essai des bouillons et des préparations similaires.

Nous avons opéré directement sur les échantillons de bouillons pris dans le commerce. Quant aux bouillons des hôpitaux, ils ont été dégraissés après refroidissement par une filtration préalable au papier. Les bouillons concentrés semi-liquides ont été dilués avec de l’eau distillée en tenant compte de cette dilution dans le dosage.

Pour les extraits pâteux ou solides, nous avons dissous l’échantillon entier dans de l’eau distillée chaude; laissé refroidir et complété ensuite dans un ballon gradué à un volume déterminé avec de l’eau distillée froide, de façon à obtenir une solution contenant environ 4 à 5 % d’extrait de viande. Un essai préalable nous a montré que tous les échantillons étaient complètement solubles dans l'eau chaude. Dans le cas d’un échantillon incomplètement soluble, il suffirait de doser l’azote et les cendres de la partie insoluble.

Cette méthode consistant'à prendre l’échantillon entier est à notre avis la meilleure, les extraits de viande étant des produits souvent non homogènes.

La marche suivie pour l’analyse des bouillons et extraits de viande est la suivante, détermination de : 1° la densité; 2° acidité; 3° extrait sec; 4° eau; 5° cendres; 6° chlorure de sodium; 7° matières organiques; 8° azote total; 9° azote ammoniacal; 10° azote xanthique; 11° créatine et créatinine; 12° matières grasses; 13° glucose, etc.

L’azote de la gélatine et des autres matières azotées non dosées a été obtenu par différence.