I. — Densité à -f

La densité des bouillons varie avec la quantité do viande employée pour leur fabrication, c’est-à-dire suivant leur concentration. Cette densité est ordinairement comprise entre 1.012 et 1.014 dans les excellents bouillons, et peut tomber jusqu’à 1.007 (bouillon d’os, par exemple). Le bouillon de la Compagnie hollandaise et celui du Val-de-Grâce, examinés par Chevredl 1 , avaient une densité, le premier de 1.012, le second

•1. Chevreul. Examen d’un excellent bouillon, N Ann. Mus. Hist. nat., 1832:308 (note 2).

de 1.011. Un excellent bouillon, préparé avec la quantité de viande maigre suffisante doit, d’après Chevreul, avoir une densité de 1.013,6 environ. M. Barillé a préparé un bouillon militaire ayant une densité de 1.017, avec une teneur en azote total de 1 gr. 20 par litre.

Cette densité est déterminée à 15°, soit par la méthode du flacon, qui est la plus exacte, ou plus simplement au moyen du densimètre, en notant la température du liquide, et ramenant à 15°, ou, par la balance de Mohr.