II. — Acidité

Tous les bouillons et extraits de viande ont une réaction franchement acide dont l’origine est très discutée.

L’acidité du bouillon, dit Chevreul, est probablement due à l’acide lactique, qui donne la saveur caractéristique du bouillon, et aussi très probablement à l'acide phosphorique, qui existerait partie à l’état libre, partie à l’état de « superphosphates «U!

D’après d’autres auteurs, l’acidité des bouillons de ménage viendrait de l’acide inosique, du phosphate acide de potasse surtout, et aussi également de la présence d’un peu d’acide paralactique, d’acides acétique et butyrique.

Suivant Klimenko 1 , l’acide prédominant de l’extrait de viande serait l’acide paralactique,.qu’il a isolé à l’état de sel de zinc et caractérisé ensuite par son pouvoir rotatoire.

Le caractère de l’acidité des bouillons et extraits de viande n’a jamais été démontré d’une façon parfaite, les uns l’attribuent à l’acide lactique. Roth et Lex 2 en ont trouvé une quantité égale à 3 °/ 0 dans l’extrait de Liebig. M. A. Gautier 3 a trouvé dans son bouillon alimentaire 0 gr. 20 d’acide lactique par litre.

La plupart des chimistes attribuent la haute acidité des bouillons et des extraits de viande à ce dernier acide, mais aussi et surtout aux phosphates acides, l’acidité totale variant, d’après eux, avec la quantité d’acide phosphorique dosé. Donc, c’est à l’acide lactique et aux phosphates acides principalement, selon les meilleurs auteurs, que serait due l’acidité des bouillons

1. Klimenko. Extrait de bouillon, Journ. de Pharm. et des sc. acc., 1881,[5], 3:37.

2. Documents sur les falsifications des matières alimentaires et sur. les travaux du Laboratoire municipal, Paris, 1885, p. 676.