III. — Extrait sec

La quantité de résidu fixe, ou extrait sec d’un bouillon, varie normalement, selon M. A. Gautier, de 15 à 23 gr. par litre. Elle est en moyenne de 20 à 23 gr. dans les bouillons les mieux préparés et peut descendre jusqu’à 12 gr. dans les bouillons pauvres tels que les bouillons d’os. Cette quantité est extrêmement variable, car elle dépend principalement de la quantité de sel de cuisine ajouté.

D’après Liebig, un bon extrait de viande doit contenir au moins 79 °/ 0 de matières fixes.

Le Committee on Food Standards of the Association of Official agricultural Chemists des Etats-Unis 1 exige une quantité minimum de 75 °/ 0 de matières solides totales pour les extraits de viande, dont pas plus de 27 °/ 0 de cendres et pas plus de 17 °/ 0 de chlorure de sodium.

1. U. S. Department of Agriculture. Bureau of Chemistry. Bull,, n° 114 : 12.

Méthode de dosage employée. — La détermination de l’extrait sec s’opère en faisant évaporer un volume connu de bouillon filtré, dégraissé, ou encore un volume de bouillon concentré ou d’une solution d’extrait de viande à 4 % environ, suivi d’une dessiccation à 100°-105°. Si le produit n’était que partiellement soluble dans l’eau, il faudrait prendre une partie aliquote du produit préalablement mélangé.

Dans l’analyse des bouillons ou des extraits de viande, nous n’aurons pas à craindre, comme dans l’analyse des urines, les pertes dues à l’action des phosphates acides sur l’urée, ce dernier corps n’existant pas dans les bouillons et extraits de viande. Nous avons considéré comme négligeable la perte occasionnée par l’action de ces mêmes phosphates acides, sur les autres matières azotées existant dans ces préparations.

Mode opératoire. — Prendre une capsule de platine officielle à fond plat de 0,03 sur 0,07 de diamètre, la recouvrir d’un verre de montre et faire la tare du tout, après dessiccalion à l’éluve à 100° pendant une heure environ et refroidissement dans le vide.

Verser 10 cm 3 de bouillon ou encore 10 cm 3 de bouillon concentré dilué, ou de solution d’extrait de viande à 4 ou 5 °/ 0 environ et évaporer d’abord au B.-M. bouillant. Porter ensuite la capsule et le verre de montre dans une étuve réglée à 103° jusqu’à poids constant.

Un séjour de deux ou trois heures au maximum suffit largement pour les bouillons, tandis qu’il a fallu quelquefois quatre ou cinq heures et plus pour les extraits de viande, afin d’obtenir une dessiccation complète. La capsule et le verre de montre ont ensuite été pesés après refroidissement dans le vide.

Nous avons dit que l’extrait sec dans les bouillons pouvait varier de 15 à 23 gr., ceci est d’accord avec nos résultats. Dans les extraits de viande pâteux, la quantité d’extrait sec trouvé comme moyenne do plusieurs analyses a été de 81 gr. 63 °/ 0 ; cette quantité n’a jamais été inférieure à 80 gr. ni supérieure à 83 gr. Donc, d’une façon générale, on peut dire qne le résidu sec total des extraits de viande est compris entre 80 et 83 ,°7o- j.