V. — Matières organiques

La différence entre le poids de l’extrait sec et le poids du résidu minéral nous a donné le poids des matières organiques contenues dans 10 cm 3 de bouillon ou dans 10 cm 3 de bouillon concentré ou de solution d’extrait de viande. 11 suffit ensuite de ramener par le calcul au litre de bouillon ou au pourcentage d’extrait de viande.

La quantité de matières organiques contenue dans les bouillons est ordinairement comprise entre 9 et 11 gr. et diminue dans les bouillons de mauvaise qualité.

Les extraits de viande achetés sur la place de Paris contenaient en moyenne 59 gr. 09 °/ 0 de matières organiques ; leur teneur a varié de 56 gr. 83 à 61 gr. 06 °/ 0 .

La matière organique des bouillons et extraits de viande serait principalement formée de gélaline, xanthine, d’hypoxanthine, de créatine et de créatinine, à côté de bases de viande plus ou moins bien définies telles que la carnine, découverte par Weidel 1 dans l’extrait de viande à la dose de 1 °/ 0 environ et isolée à l’état de combinaison plombique. Kemmerich a trouvé comme moyenne de plusieurs analyses de son extrait de viande 0 gr. 25 à 1 °/o de carnine.

Tandis que la créatine, la créatinine, la xanthine et l’hypoxanthine sont des corps chimiques bien définis qui ont été isolés, il n’en est pas ainsi de la carnine et des autres composés azotés faisant partie des bases de viande et dont la constitution est encore inconnue.

Kutscber 2 a trouvé récemment dans l’extrait de viande Liebig de la métbylguanidine, carnomuscarine, ignotine, oblitine, néosine, novaïne.

Krimbert 3 a également démontré la présence de carnosine,

1. Weidel. Sur une nouvelle base retirée de l’extrait de viande. Annalen der Chemie und Pharmacie, 1871,158 : 353 ; Journ. de Pharm. et Chim., 1872 [4], 15 : 408.

2. Kutscher. 7.1s. Nahr. Genussm., 1905, 10 : 328 ; Centralbl. f. Physiol., 1905, 19 : 504.