VI. — Eau

La quantité d’eau s’obtient dans les bouillons, en faisant la différence entre l’extrait sec et leur densité. La quantité moyenne, d’après Chevreul, serait de 985 gr. environ dans les excellents bouillons. La quantité d’eau contenue dans les extraits de viande peut s’obtenir par dessiccation à l’étuve d’un poids p de l’extrait et refroidissement dans le vide : la perte de poids correspond à la quantité d’eau contenue dans le produit. Lorsque l’extrait est complètement soluble dans l’eau, il est préférable de déterminer l’eau en même temps que le résidu total, par évaporation de 10 cm 3 de la solution d’extrait de viande contenant un poids p déterminé d’extrait.

Un bon extrait, selon Liebig, ne doit pas contenir plus de 21 °/ 0 d’eau hygi oscopique Nous avons trouvé à peu près une moyenne de 19 °/« d’eau dans les échantillons analysés ; dans un seul extrait, cette quantité est descendue à 16 gr. 9. La quantité d’eau renfermée dans les bouillons ordinaires a été comprise entre 990 et 993 gr. (994 gr. dans un mauvais bouillon).