VII. — Chlorure de sodium
Depuis les travaux de Chevreul en 1832, tous les chimistes sans exception ont signalé la présence de chlorures dans les préparations et conserves de viande, soit à l’état de chlorure de potassium, qui existerait normalement dans les cendres des différentes viandes, soit à l’état de sel de cuisine. Ce dernier est ' ajouté, non seulement dans un but de conservation, mais aussi pour augmenter le poids du produit. Il s ensuit de là que le chlorure de sodium existe dans les extraits en quantité extrê-
1. M. R. Ehgeland. Ber. chem, Ges., 1909, 43: 2.457 ; Journ. de Pharm. et C/iim., 1909 [6], 30: 465.
mement variable et souvent exagérée. Nous citerons un extrait de viande à bon marché, lancé récemment sur la place de Paris, contenant jusqu’à 39,66 % de chlorures exprimés en chlorure de sodium. On a signalé également, surtout en Amérique, des jus de viande renfermant des quantités énormes de sel marin.
La méthode actuelle de dosage employée officiellement au bureau de chimie du ministère de l’Agriculture des Etats-Unis, consiste à doser le chlorure de sodium dans les cendres, en dissolvant ces dernières dans l’acide azotique. Compléter dans un flacon au volume de 200 cm 3 ; prendre ensuite une partie aliquote, 20 cm 3 par exemple et faire le titrage au sulfocyanure ; 12 °/ 0 de chlorure de sodium dans les extraits de viande sont tolérés d’après les règlements, la présence de 23 à 35 “/„ de chlorure de sodium est considérée comme une fraude.
M. Pellerin 1 dose également les chlorures dans les cendres après incinération de l’extrait au rouge vif dans une capsule tarée et neutralisation par le carbonate de chaux, avec de l’azotate d’argent et le chromate neutre de potasse comme indicateur.
Il est inutile, pour doser les chlorures dans les bouillons et extraits de viande, de détruire la madère organique, si on emploie la méthode simple et si exacte de Lextreit, Charpentier et Volhard.
Méthode de dosage employée (Charpentier-Volhard). — Les solutions nécessaires pour ce dosage sont les suivantes :
1° Une solution décinormale d’azotate d’argent;
2° Une solution décinormale de sulfocyanate de potassium correspondant exactement à la précédente;
3° Une solution saturée d’alun de fer.
Technique : On mesure, dans une fiole d’ERNELMAYER, 10 cm 3 de bouillon filtré ou 10 cm 3 de solution d’extrait de viande exempte d’albumine, on ajoute 30 cm 3 de solution décinormale d’azotate d’argent, puis 5 cm 3 d’alun de fer, 5 cm 3 d’acide azotique pur et 100 cm 3 d’eau distillée. Titrer ensuite au sulfocyanate. Soit n le nombre de centimètres cubes de sulfocyanate employés, 30-rc correspond au nombre de centimètres cubes de nitrate d’ar-
I. Pellerin. Guide de l'expert chimiste en denrées alimentaires. Paris, Maloine, 1910 , 743 .
gent transformés en chlorure, et (30-n) X 0,00385 correspond à la quantité de chlorure de sodium contenu dans 10 cm 3 de bouillon ou dans 10 cm 3 de solution d’extrait. Il suffit ensuite de ramener au litre pour les bouillons ou au pourcentage d’extrait.
La quantité de chlorure de sodium trouvée dans nos analyses de bouillon a été de 10 gr. 20 en moyenne, et n’a jamais été inférieure à 8 gr. d’une façon générale, ni supérieure à 12 gr. 60. Nous avons trouvé, dans un bouillon semi-liquide, 13 gr. °/ 0 de sel marin et 59 gr. 66 °/ 0 dans un bouillon commercial signalé plus haut. Dans les extraits de viande pâteux, nous avons trouvé une moyenne de 5,38 °/ 0 de chlorure de sodium; un échantillon possédait cependant 8,48 °/ 0 .de sel marin; l’extrait de Liebig n’en contenait que 3 gr. 393 %. ' :
