VIII. — Ammoniaque

Ce dosage présente une grande imporlance dans l’essai méthodique des bouillons et extraits de viande, parce que : 1° il nous renseigne sur le degré de conservation de ces produits; 2° il peut, avec le dosage du soufre tolal, renseigner sur la présence du sulfate d’ammoniaque ajouté frauduleusement aux extraits de viande dans le but d’augmenter leur contenu en azote. Cette fraude est assez générale, surtout en Amérique, où il a été trouvé des extraits de viande contenant jusqu’à 10,76 °/ 0 d’ammoniaque,.

Chevreul avait déjà remarqué que, pendant la cuisson, les viandes abandonnaient une certaine quantité d’ammoniaque sensible au papier d’hématine. Il attribuait une partie de cette ammoniaque aux sels ammoniacaux contenus dans l’eau employée.

Si nous passons rapidement en revue les analyses d’extrait de viande de Kônig et Bomer, A. Stutzer, J. Bruylants, A. Denaeyer 1 2 , nous y trouvons la présence constante d’une certaine quantité d’ammoniaque.

J. Langer 3 , en chauffant la solution aqueuse d’extrait de viande, a toujours vu se dégager une certaine quantité d’ammoniaque.

Certains chimistes allemands se sont demandé si l’ammoniaque existe à l’état de sels dans les extraits de viande ou bien s’il se forme pendant la distillation. Ces chimistes 3 traitent 100 cm 3

1. Kônig. Chemische der menslichen Nahrungs und Genusmitlel, 1903,1:93,94, 93.