IX. — Azote total

La détermination de l’azote total dans les bouillons et ■extraits de viande a toujours été considérée comme une opération importante permettant d’apprécier la valeur de ces produits, sans cependant être la garantie d’une fabrication irréprochable. On a signalé, en effet, ces dernières années, en Amérique surtout, l’introduction dans les préparations à base de viande de nitrates, caractérisés par le réactif à la diphénylamine, dans le but d’augmenter la teneur en azote total ou de remédier à son insuffisance.

Le dosage de l’azote total dans les bouillons et les extraits de viande peut s’effectuer par la méthode de, Will et Warrentrapp ■à la chaux sodée. Ce procédé a été employé antérieurement par Lebaigues dans l’analyse de plusieurs extraits Liebig, ainsi que par Roth et Lex dans l’analyse du même extrait de viande qui doit contenir, d’après ces auteurs, au moins 8 °/ 0 d’azote total et -de 9 à 9,5 °/ 0 dans les bons extraits. La méthode employée aujourd’hui par les chimistes est la méthode de Kjeldhal ou la méthode de Kjeldhal modifiée.

1. ü. S. Department of Agriculture, Bureau of Chemistry, Bull. n° 114, p. 16-17.

Nous nous sommes servi d’une méthode mixte, beaucoup plus -simple et plus rapide, dont nous avons emprunté la technique au procédé de Denigès pour le dosage de l’azote total dans les urines au moyen de l’oxalate neutre de potasse, et au procédé de Ronchèse pour le dosage de l’ammoniaque dans ces mêmes: ■urines. .

Méthode de dosage employée (Kjeldhal). — Mode opératoire {Denigès‘-Ronchèse) : Dans un ballon à fond rond, de 500 cm 3 en verre d’Iéna et dont le col doit avoir 15 à 20 ctm. de longueur, on introduit successivement :

Bouillon ou solution d’extrait de viande.20 cm 3

Oxalate neutre de potasse à 30 %. b —

Acide sulfurique pur. b —

Chauffer sur une toile métallique un peu excavée placée sur une cheminée de Berthelot (lebalton étant incliné à 45° environ, afin d’éviter autant que possible l’introduction des poussières du laboratoire, qui pourraient fausser les résultats) jusqu’à évaporation complète de l’eau. A ce moment, modérer le feu et placer un petit entonnoir taillé en biseau, pour permettre à l’acide -sulfurique qui distille de retomber dans le ballon. S’il se produit une mousse assez abondante, ajouter quelques centimètres cubes d’alcool.

Cette précaution n’est généralement pas nécessaire pour les bouillons, l’attaque se faisant régulièrement. Régler le feu de façon à avoir une ébullition tranquille mais continue, et chauffer ainsi jusqu’à décoloration complète, soit trois quarts d’heure environ pour les bouillons, et un peu plus pour les extraits.

" 'Quand la décoloration est obtenue, enlever le ballon du feu et le laisser refroidir à la température du laboratoire. Additionner ■ensuite le résidu d’eau distillée bouillie et compléter au volume de 100 cm 3 dans un petit ballon gradué, après avoir eu soin de bien rincer à l’eau distillée le ballon qui a servi à la transformation en sulfate d’ammoniaque.

Prendre ensuite 5 cm 3 de la solution (qui représentent 1 crm •de bouillon ou 1 cm 3 de solution d’extrait de viande à 4 ou 5 % enyiron). Cette prise d’essai est étendue d’eau distillée bouillie

1. G. Denigès. Chimie analytique, 2 e édit., 1903, 639, Storck-Lyon.

et additionnée de quelques gouttes de solution de phénolphtaléine. Ôn neutralise ensuite presque entièrement la solution acide de sulfate d’ammoniaque par de la soude pure, puis par de la soude pureau t/4 jusqu’à coloration légèrement rose et on ramène ensuite l’acidité par une ou deux gouttes d’acide acétique au 1/20. On achève ensuite la neutralisation par de la soude déci normale.

Ajouter alors, comme pour le dosage de l’ammoniaque, 20 cm 1 de solution de formol au demi neutralisé, et on verse de la soude décinormale jusqu’à coloration rose persistante. Le nombre de centimètres cubes de soude titrée versés après addition de formol est augmenté de 0 cm 3 1 par 3 cm 3 (correction).

Soit x Je chiffre obtenu : x (Xj 1,4 = poids d’azote total par litre de bouillon ou par litre de solution d’extrait employée.

Dans le cas des extraits de viande, ramener par le calcul le résultat à 10Ô gr. d’extrait.

Cette méthode nous a donné également d'excellents résultats pour le dosage de l’azote total dans les peptones du commerce, résultats entièrement comparables à ceux des analyses déjà publiées.

Dans la littérature biologique, nous trouvons peu ou pas d’analyse type de bouillons capable de nous renseigner sur leur contenu en azote, élément dont le dosage est cependant indispensable. Un bouillon préparé dans les fourneaux de la municipalité de Nantes avec bœuf et os 30 gr. de chaque, eau 200 gr., contenait, paraît-il, 1 gr. 006 d’azote total par litre. Le contenu en azote des excellents bouillons est toujours compris entre 1 gK, et 1 gr. 20 par litre.

Certains bouillons (exemple : ceux préparés par nous au B.-M. ou par'coction) possédaient une teneur en azote total de 1 gr. 37 et 1 gr. 4^ par litre. Nous pouvons dire d’une façon générale qu’un bon pot-au-feu doit contenir au moins 1 gr. d’azote total par litre. v

Si peu d’analyses mentionnent le contenu en azote tolal des bouillons, il suffllspar contre de jeter un rapide coup d’œil dans les classifications de Kônig pour être renseigné sur la Leneur normale en azote des extraits de viande. D’après Liebig, un bon extrait doit contenir entre 8 gr. 50 et 9 gr. 50 d’azote. Dans nos analyses d’extraits de viande, cette quantité a varié de 7 gr. 77 à 9 gr. 25 °/ 0 avec une moyenne de 8,68 tt /„.

Ces résultats suffisent à démontrer que le procédé de dosage de l’ammoniaque de M. Ronchèse appliqué au dosage de l’azote total dans les préparations à base de viande* donne des résultats en tous points comparables à ceux publiés antérieurement.