XI. — Bases créatiniques
La créaline etla créatinine (anhydride de la créatine) sont deux substances amidées contenues dans la viande. -
La créatine a été découverte et retirée de la viande par Chevreül 4 , qui lui donna son nom, et caractérisée ensuite par lui dans le bouilli et le bouillon de ménage.
Ces deux corps, la créatine surtout, existent dans les muscles et font partie des principaux constituants des bouillons et extraits, les autres basés de viande ne s'y trouvant qu’en proportion beaucoup moindre.
La créatinine étant l’anhydride de la créatine, il faut s’attendre à la trouver en plus forte proportion que la créatine dans les bouillons et extraits de viande. Ces préparations subissent en effet en milieu acide une cuisson assez longue, qui suffit à convertir une partie ou la totalité de la créatine en créatinine. L’expérience est venue confirmer ces faits, car dans tes bouillons les bases créatiniques sont uniquement sous la forme de créatinine, à l’exception cependant des bouillons préparés par nous à feu nu ou au B.--M. et qui n’ont subi l’action de la chaleur que pendant un temps relativement court. Nous verrons que dans les extraits de viande semi-liquides, pâteux ou solides, la teneur en créatinine est toujours supérieure à celle de la créatine.
Le dosage de la créatine et de la créatinine constitue donc une des opérations les plus importantes pour établir la source et la pureté des extraits de viande principalement, ceux-ci devant contenir une assez forte proportion de ces bases. On a signalé des extraits ne contenant ni créaiine ni créatinine. Ces produits peuvent dès lors être considérés comme suspects : en effet, nous avons déjà indiqué la falsification des extraits de viande par les extraits de levure, lesquels, d’après E. BAURAND.et H. Barschall 1 2 3 4 ne contiennent ni créatine, ni créatinine, tandis que, d’après Grindley et WooD 3 , ces bases existeraient en quantité variable dans les extraits de viande où ils ont réussi à les séparer.
Selon Kemmerich 4 , il y aurait dans l’extrait frais pas ou peu de créatine, mais de grandes quantités de créatinine, comme il l’avait déjà remarqué dans la viande de cheval. Il a trouvé dans son extrait 4,33 °/ 0 de créatinine qu’il a dosée par isolement au chlorure de zinc alcoolique en solution neutre et concentrée,
