D’Arcet. Annales de Chimie, 1814 [l

2. M. Proust. Sur les tablettes de bouillon. Journ. de Pharm., 1S22 [2], 8:80.

3. M. F. Cadet de Gassicourt. Journ. de Pharm. et Ch., 1842 [3], 1:124.

4. Kônig. Chemie der mensliclien Nahrungs und Genussmittel, 1904, 2:353.

5. Barillé. Examen de tablettes de bouillon. Journ. Pharm. et Cli., 1895 [6], 2:193.

A la suite des travaux de d’ARCET, qui s’était occupé de la préparation économique du bouillon d’os, une commission- fut nommée dans l’Académie des Sciences pour s’occuper de la question de la gélatine, qui était devenue déplus en plus à l’ordre du jour. Cette Commission était composée de Magendie, Serres, Duplytren, d’ARCET, Chevreül, Flourens et Sérullas. Le premier travail de celte Commission, qui devait faire beaucoup parler d elle, fut l’examen du bouillon de la Compagnie hollandaise, examen dont la partie chimique fut confiée à Chevreül. L’étude de ce bouillon était d’autant plus importante que la Compagnie hollandaise était chargée à cette époque de la fourniture du bouillon dans les hôpitaux et hospices de Paris, fourniture qu’elle garda pendant longtemps en totalité, puis en partie, non sans être l’objet de critiques continuelles, et en particulier delà part de M. Piedagnel 1 , médecin dé l’hôpital Saint-Antoine, qui sè plaignit de la mauvaise qualité de ce bouillon destiné aux convalescents. M. Magendie, qui avait fait de nombreuses analyses de ce bouillon, en collaboration avec M. Bouchardat pharmacien en chef de l’Hôtel-Dieu, le jugea supérieur à celui préparé à l’hôpital d’après le nouveau règlement de l’Administration des hôpitaux sur le régime alimentaire de ses établissements.

D’Arcet démissionna de la Commission de la gélatine en 1831 et le rapport sur le bouillon de la Compagnie hollandaise parut en 1832. De cette époque datent les premiers travaux intéressants sur la composition chimique des bouillons.

Chevkeul 2 , dans la deuxième partie de son rapport, recherche : 1° Les matières volatiles, séparées pendant la coction de la viande, telles que l’ammoniaque, mise en évidence par l’hématéine. 11 nota aussi un principe à odeur de viande, un autre principe odorant ambré, et un acide volatil qui aurait de l’analogie avec l’acide acétique.

2° Les principes immédiats de la décoction de viande. Pour cela, Ciievreul place dans un récipient 500 gr. de viande désossée, débarrassée autant que possible des tendons et des cartilages, avec un litre et demi d’eau. Le tout est porté peu à peu à l’ébullition pendant cinq heures, en ayant soin de remplacer au fur

1. C. R. de l'Acad. des sciences, 1843, 17 :1244, 1259, 1289.

' 2. Chevreül. Nouv. Ann. du Muséum d’Rist. nat., 1832, 283-305.

et à mesure l’eau d’évaporation. Laisser refroidir, décanter, dégraisser le bouillon et ajouter de l’eau pour avoir un volume d’un litre.

Chevreul analyse ensuite ce bouillon, en prend la densité qui était de 1.004,5, dose l’eau, les matières organiques fixes dams; le vide sec à 20°, les matières inorganiques solubles dans L’eau (potasse, soude, acide sulfurique, acide phosphorique), et, enfin, les matières inorganiques insolubles dans l’eau, telles que phosphate de magnésie, phosphate de chaux et oxyde de fer. C’était là, comme on. le voit, une analyse purement minérale.

Chevreul signalait cependant la présence de deux matières azotées, l’une se rapportant à la gélatine et l’autre à ce qu’il appelle l’albumine cuite.

Dans une troisième série de recherches, Chevrëul montre que le bouillon préparé en faisant chauffer lentement la viande dans l’eau jusqu’à l’ébullition, est préférable à celui qui est préparé en plongeant la viande dans l'eau bouillante.

Ce dernier contenait 10 °/ 00 de matières organiques et 2 °/„ 0 de sels fixes, tandis que le premier contenait 13 °/<»o de matières organiques et 3 %<> de sels fixes.

Enfin, dans une quatrième série d’essais, Chevreul montre la» supériorité du bouillon de la Compagnie hollandaise en matières organiques sur le bouillon du Val-de-Grâce préparé avec :

Eau. 2.000 cm 3

Viande de bœuf excellente. 300 gr.

Légumes frais. 26 gr. 80

Oignons brûlés. S gr. 40

Sel. 8 gr. 00

de la façon suivante : porter lentement à l’ébullition l’eau comtenue dans des vaisseaux de cuivre, où l’on a mis la viande et le sel ; les légumes ne sont introduits qu’après enlèvement des écumes. Concentrer ensuite le liquide à moitié. Ce bouillir, donnait à l’analyse une densité de 1.011, 991 gr. d’eau, 8 gr.. 82 de matières organiques solubles dans l’alcool faible, 1 gr:.. al 5 de matières inorganiques solubles dans l’alcool faible, 9 gr. 155 de sels solubles de l’eau et 0 gr. 510 de sels insolubles; avec: des traces d’oxyde de cuivre. A cela, il faut ajouter, dit Chevreul, une matière azotée dite gommeuse ou mucilagineuse, un ou plusieurs acides organiques, plusieurs principes odorants et colorants, du sel de cuisine et les sels contenus dans l’eau commune.

Nous ajouterons à cette étude l’analyse d’un bouillon 1 préparé par Chevredl lui-même et dont la formule se rapproche de celle des hôpitaux de Paris et du bouillon de ménage. Ce, bouillon était préparé avec 1 K° 4335 de viande de bœuf, 0K°430 d’os, 0 K° 0405 dé sel marin, 0 K° 331.de légumes et 5 litres d’eau. Il obtenait ainsi au bout de cinq heures de cuisson quatre litres d’excellent bouillon possédant la composition suivante :

Densité . . . ..1.013,6

Eau ... 985 gr. 60

Matières organiques fixes à 20° dans le vide. . . 16 gr. .917

Sels solubles dans l’eau (potasse, soude, chlore,

acide sulfurique).. 10 gr. 724

Sels insolubles dans l’eau (phosphates dé chaux et de magnésie, deutoxyde de cuivre).. . . . 0 gr. 339

Nous donnons cette analyse de Chevkeul afin de pouvoir plus loin la comparer avec celle de différents échantillons de bouillon prélevés dans les hôpitaux de Paris, ou achetés dans le commerce.

J. Liebig 2 publia, en 1848, un important travail sur la chair musculaire et les principes nutritifs qu’elle peut céder à l’eau, et prépara à cette occasion un extrait de viande {extractum carnis ). Max. von Pettenkofer trouva, une méthode appropriée pour la fabrication de cet extrait qui fut accepté en 1856 dans la Pharmacopée bavaroise. Se rappelant ce que Procst et Parmentier avaient déjà dit des qualités nutritives de la viande et de son extrait, Pettenkofer chercha à le préparer d’une façon économique ; mais c’est à l’ingénieur Giebert 3 que revient l’honneur d’avoir réalisé son programme. Celui-ci avait fait un long séjour dans l’Uruguay, où on abattait des milliers de bêtes dont on utilisait la peau seulement, la. viande étant jetée à la rivière. Frappé de ce gaspillage, Giebert se mit en relation avec Liebig, pour étudier sous la direction de Pettenkofer cette question si intéressante.

Actuellement, la fabrication de l’extrait de viande a lieu sur une grande échelle, et dans la seule ville de Fray-Bentos, on abat chaque année 150.000 à 200.000 têtes de gros bétail. L’extrait de

1. A. Chevredl. Examen d’un excellent bouillon. Nouv. Ann. du Muséum d'Uist. nat., 1832, p. 308 (note 2).