XII. — Matières grasses

Un bon extrait de viande doit contenir tout au plus, d’après Liebig, 1 gr. 50 °/ 0 de graisses. La présence de ces dernières, dans les extraits de viande, dénote un manque de soin dans leur fabrication ; aussi y trouve-t-on peu de graisses d’une façon générale.

Denaeyer a trouvé 0,21 °/ 0 de matières grasses dans l’extrait de Liebig et 0,27 s /oidans le Bovril. Il en a été signalé jusqu’à 5,79% dans le Yalentin’s Méat Juice et 2,19t&/ 0 dans le bouillon Maggi en capsules.

La méthode de dosage officielle employée aux États-Unis consiste à sécher une partie de l’échantillon en présence de sable et à extraire ensuite par l’éther anhydre dans un appareil à extraction continue pendant dix heures.

La méthode d’ÂDAM nous a donné d’excellents résultats en opérant sur 10 cm 3 de bouillon ou sur 10 cm 3 de solution d’extrait dans une ampoule spéciale servant au dosage du beurre dans le lait et en prenant toutes les précautions recommandées pour cette opération.

La quantité de graisses trouvée a été en moyenne de 0 gr. 99 par litre de bouillon filtré au papier et à froid.

Cette quantité est variable suivant les échantillons analysés, aussi ne faut-il attacher qu’une importance secondaire à ce dosage. La-teneur en graisses des bouillons concentrés et extraits de viande, paraît moins élevée que dans les bouillons ordinaires : la moyenne a été de 1 gr. environ °/„ dans les extraits de viande

analysés. Cette quantité n’a jamais été supérieure à 1,375 °/ 0 dans les extraits pâteux, ni inférieure à 0,55 °/ 0 . Nous avons trouvé dans un bouillon semi-liquide 0,35 % de graisses, et 5,81 °/ 0 dans un bouillon concentré suspect, riche en chlorure de sodium. La faible teneur en azote total de ce dernier bouillon, son haut pourcentage en matières grasses et en matières minérales formées presque exclusivement de sel marin, suffisent largement à le condamner.