XIII. — Glucose

Nous avons vu précédemment que le glucose existe dans la plupart des bouillons à côté de traces d’acide glycuronique, et que ces deux matières réductrices tirent leur origine de la viande musculaire qui a servi à leur préparation. Le glucose caractérisé plus haut à l’état de phénylglucosazone fondant à 230°-232° au bloc de Maquenne (fusion instantanée de Bertrand), n’existe que très rarement et à l’état de traces dans les extraits de viande.

On peut être amené à doser le glucose dans les bouillons, l’absence totale de ce corps réducteur pouvant faire croire à la substitution d’une partie ou de la totalité de la viande par des os. Voici la technique que nous avons employée et que nous conseillons dans ce cas. Le dosage se fait à la liqueur de Felhing toute préparée, ou, mieux, employée en deux solutions séparées.

Mode opératoire : à 50 cm 1 de bouillon, on ajoute 25 cm 1 de réactif de Patein, puis goutte à goutte de la soude, puis de la soude diluée jusqu’à réaction neutre au tournesol sensible. On complète ensuite à 100 cm 3 et on filtre. A 50 cm 3 du filtrat; on ajoute 2 gr. de zinc pulvérisé et on agite de temps en temps pendant deux ou trois heures. Filtrer.

On prépare alors une solution de glucose à 0 gr. 25 % dont 1 cm 3 correspond à 0,0025 de glucose, et on note selon la technique de M. Grimbert 1 pour le dosage du glucose, dans le liquide céphalo-rachidien, le nombre de centimètres cubes nécessaires pour décolorer 10 cm 3 de liqueur de Fkhling, en présence de 5 cm 3 de solution de ferrocyanure de potassium, selon la modification de Gagsse-Bonnans. Soit n le nombre de centimètres cubes nécessaires.

1. Guiart et Griuiimu Diagnostic chimique, microscopique, parasilologique. Paris, Rudeval, 1908 : 288.

Dans une deuxième opération, on ajoute à 10 cm 3 de liqueur, de Fehling 20 cm 3 de liquide déféqué précédemment, et on porte ?i. l’ébullition en présence de ferrocyanure et de quelques grains de pierre ponce, et on maintient l’ébullution pendant une minute, environ. On achève la réduction à l’aide de la solution de glucose titrée.

Soit n! le nombre de centimètres cubes employés, n-n '~fi qui correspond au glucose contenu dans 20 cm 3 de liquide déféqué, c’est-à-dire à

' 'Il suffit ensuite de ramener au litre, en tenant compte par le calcul de la dilution produite par la défécation.

Les résultats ainsi obtenus ne seront pas d’une extrême l igueur, puisqu’une partie de la réduction revient aux composés glycuroniques contenus dans la plupart des bouillons. Un dosage i ntégral du glucose consisterait à faire le dosage comme précédemment en notant soigneusement le nombre de centimètres cubes par litre de bouillon nécessaires à la réduction. On ferait ensuite un deuxième dosage après fermentation parla levure de' bière, qui fait disparaître le glucose et laisse l’acide glyeuronique. La différence avec le premier dosage donnerait exactement le nombre de centimètres cùbes correspondant' à la rédùc-' tion par le glucose. : 1

On a signalé, en dehors des éléments que nous venons de passer en revue, l’addition frauduleuse, dans les extraits dé viande et" principalement dans les extraiis fluides, de glycérine, dans le but d’augmenter le poids et l’homogénéité de ces produits, ou éncore dans un but unique de conservation.

Des méthodes ont été publiées pour doser la glycérine dans les extraits de viande, telles : celle de Lane 1 , en Amérique (à l’alcool et au chloroforme, comme dissolvants), ou encore la méthode à l’acétone. Ges deux méthodes ont été considéréescomme inexactes par plusieurs auteurs; la deuxième, paraît-il, donnerait des résultats beaucoup trop élevés à cause du pouvoir dissolvant de l’açétone, qui s’étendrait non seulement à la glycérine, mais aussi à quelques sels et à certaines matières extractives.