A. Bomer. Zeitsch. Anal. Chem

précipite les albumoses et les peptones, on dose l’azolo dans le filtrat, au bout de vingt-quatre heures, pour obtenir l’azote des composés non protéiques. Par différence avec l’azote total, on a l’azote des substances azotées précipitables par la chaleur, par le sulfate de zinc et par le tanin en présence de chlorure de sodium, c’est-à-dire l’azote de l’albumine coagulable l’azote des albumoses -j- l’azote des albumoses et peptones. Si l’on retranche à la fois l’azote des substances coagulables par la chaleur et l’azote des corps précipités par le sulfate de zinc, on obtient l’azote des peptones qu’il suffit de multiplier par le coefficient 6,25 pour avoir le poids de peptones contenu dans le produit analysé.

Cette méthode très ingénieuse ne nous paraît pas facilement applicable à l’analyse des extraits de viande quand ceux-ci contiennent à la fois des matières albuminoïdes vraies, surtout des albumoses, et de la gélatine, à cause de l’action dissolvante des acides sulfurique et acétique sur la gélatine. Une partie de cette dernière pourrait être comptée ensuite comme peptone vraie, dans le dosage de l’azote du précipité obtenu avec le tanin ; de plus, la précipitation complète des albumoses par le sulfate de zinc est discutée, le sulfate de zinc, agissant comme le sulfate de magnésie à saturation, lequel, comme nous l’avons vérifié, précipite seulement les albumoses primaires (Khdne).

La méthode au brome 1 très employée parles chimistes américains, a le défaut d'être à la fois peu exacte, mais surtout peu pratique, aussi la mentionnerons-nous qu’à titre documentaire. De plus cette méthode présente les mêmes inconvénients que la méthode précédente au point de vue de l’emploi du réactif au sulfate de zinc et acide sulfurique.

Beaucoup de chimistes, pour ne pas dire la plupart, se sont obstinés à doser les peptones vraies dans les extraits de viande alors qu’il n’en existe pas. A peine pourrait-on soupçonner dans quelques échantillons la présence de traces d’albumoses par la coloration rosée à chaud avec le réactif de Millon, quoique ce soupçon pourrait être écarté si l’on considère que la gélatine purifiée par un long séjour dans l’eau constamment renouvelée, par la méthode de Hofmeister, donne cette coloration à chaud. Cependant on a signalé, à tort ou à raison, la présence d’assez

d. PelLEROT. Loc. Lit p. 752.

fortes proportions d’albumoses dans certains extraits de viandé commerciaux. Dans ce cas, nous avions songé à l’emploi du réactif chlorure de sodium'et tanin à 12 «/„, en milieu neutre, pour précipiter à la fois, la gélatine et les albumoses (.ce réactif, après vérification, précipite en effet, non seulement les albumoses et les peptones, mais aussi la gélatine). Après un repos de vingtquatre heures, filtrer et laver à l’alcool absolu; déterminer ensuite l’azote de ce précipité par la méthode de Kjeldahl, qui nous a servi pour le dosage de l’azote total. Ce même précipité, dans une deuxième expérience, après lavage à l’alcool absolu’ serait dissous dans l’eau distillée chaude. Laisser refroidir et traiter ensuite en milieu neutre par le réactif de Mayer précipitant les albumoses. Après vingt-quatre heures de repos, il suffirait de doser dans ce précipité l’azote albumosique. Ce dernier résultat retranché du premier dosage, donnerait la quantité d’azote géla- Iinique, dont le poids, multiplié par le facteur 6,25 généralement admis, correspondrait à la gélatine. Le même facteur serait employé pour déterminer le poids des albumoses.

Nous avions dès lors échafaudé un procédé de séparation et de dosage de la gélatine, albumoses et.peptone, en nous servant du réactif au tanin-chlorure de sodium, qui précipite à la fois la gélatine, albumoses et peptones, —- du sulfate d’ammoniaque à saturation et à chaud précipitant la gélatine et les albumoses, et séparation de ces dernières dans ce dernier précipité par le réactif de Mayer, — ou mieux, séparation et dosage des albumoses et peptones dans le précipité obtenu avec le tanin, par le réactif de Mayer, et dosage de 1 azote dans ce précipité pour déterminer la somme de l’azote des albumoses et des peptones, ou mieux encore, détermination de l’azote dans le liquide filtré, correspondant à l’azote de la gélatine.

Connaissant, d’une part, l’azote (gélatine -)- albumoses -f- peptones) = a, l’azote (albumoses-|-gélatine) =b, par le sulfate d ammoniaque, on en déduit facilement l’azote des peptones. D’un autre côté, pouvant obtenir l’azote (albumoses -f peptones) = c, par le réactif de M.ayer, en retranchant c de a, nous aurons ainsi exactement l’azote correspondant à la gélatine.

Une difficulté est venue s’ajouter dans la mise en pratique de ce procédé de séparation et de dosage, difficulté due à la présence de la créatine, existant en assez forte proportion dans les extraits et précipitant par le réactif au tanin-chlorure de sodium. La

créatine comme la créatinine, ne précipitent pas par le réactil de Mayer.

Le procédé que nous avions imaginé, d’un emploi assez facile dans des milieux ne contenant pas de bases créatiniques, devient presque impraticable dans l’essai des extraits de viande du commerce.

Son application nécessiterait à la fois, le dosage de la créatinine totale dans une partie aliquote de l’échantillon et le dosage de la créatinine totale soit, par le procédé de Folin, soit par tout autre procédé, dans le filtrat obtenu après précipitation de la gélatine, des albumoses et des peptones par le chlorure de sodium et l’acide tanique.

A cela, il faut ajouter les difficultés de dosage de la créatinine en présence de tanin, dont il faut se débarrasser par la baryte.

Nous sommes donc obligés pour doser, s’il y a lieu, la gélatine et les albumoses dans les extraits de viande : 1° de déterminer en bloc la gélatine et les albumoses dans une partie de la solution d’extrait, par l’emploi du sulfate d’ammoniaque à saturation et à chaud; 2° de précipiter les albumoses en milieu neutre dans celte même partie en se servant du réactif de Mayer et calculer comme précédemment l’azote du précipité : par différence, on aura le poids d’azote correspondant à la gélatine. Ce dernier poids multiplié par 6,25 donnera la quantité de gélatine.

Exemple d’analyse d’un bouillon commercial 1 .

(Echantillon n° 4, voir tableau p. 99.)

Prise d’essai : Nous avons pris une partie aliquote du produit (30 gr. très exactement) que nous avons dissous dans l’eau distillée. Compléter ensuite au volume de 1 litre dans un flacon jaugé. Cette solution à 3 % peut servir pour l’analyse qualitative et quantitative de cet échantillon.