J. Soc. Arts

degré préparé avec du Bœuf seulement, puis un extrait d’osauxquels adhère encore beaucoup de viande; c’est là un article de deuxième choix qui est préparé en chauffant-les os avec de l’eau, mais sans les faire bouillir. Un autre extrait de deuxième choix est préparé avec du bœuf salé ; cet extrait est souvent mélangé avec de l’extrait de bœuf ordinaire. Ce produit se vend sous le terme général d’extrait de viande. Enfin, certains fabricants mélangent de l’extrait de viande ordinaire avec de l’extrait d’os *.

Le chimiste . Jung 2 à-firme* que l’extrait de Liebig est maintenant fabriqué en ajoutant de Tea'u froide à la viande hachée et en chauffant ensuite à 90° pendant une heure,-'ce qui favoriserait la formation de la gélatine. Cette indication de Jung a été combattue par H. Bremer. Toutes les autres Compagnies ont des procédés particuliers pour la fabrication des extraits de viande, lesquels peuvent renfermer, à côté des éléments ordinaires contenus dans l’extrait de viande, des épices, herbes, voire même des champignons 3 .

D’après von D r Konig 4 on pourrait faire avec une tête de bétail de ISO K°, 5 K° d’extrait; et comme les extraits de viande se vendent actuellement de 25 à 30 francs le K°, on voit que la fabrication de ces sortes dè produits ne serait pas rémunératrice en Europe ; de là, l’expansion de celte industrie en Amérique, surtout dans l'Amérique du Sud, où le prix du bétail est beaucoup moins élevé.

A la suite des travaux de Liebig, de nombreuses critiques s’élevèrent de toutes parts, notamment en France, sur la valeur nutritive vraie de son produit. C’est ainsi que Chevreul et Païen furent chargés d’examiner l’extrait de viande Liebig présenté par M. de Vogue 5 dans une des séances de la Société Impériale et Centrale d’Agriculture. D’après ces savants, les tablettes de bouillon et l’extrait de viande ne pouvaient remplacer le bouillon normal. Liebig 8 , au contraire, affirme la supériorité de son bouillon d’extrait de viande sur le pot-au-feu.

1. D. S. Department of Agriculture. Bureau of Chemistry. Bull., n° 114, p, 13.