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Expérience III. — Pour terminer ce chapitre, faisons agir de la levure en masse, accoutumée ou non au galactose sur des mélanges de glucose avec du galactose.

DR 3 ; Bon

gicose introduit % LU 8}42 Se ui

galaclose introduit 845 46,84 25} 25 Fig. 10.

Les mélanges dont j’ai étudié la décomposition étaient ainsi constitués :

Nos Sucre introduit 0/o des A — Ballons Glucose, Galactose, 4 0 25,25 2 4,21 16,84 3 8,42 8,42 k 12,63 0

On analyse les tubes au bout de 2 et de 4 heures, On obtient les résultats suivants :

re Série. — Levure acclimatée. 2mé Série, — Levure non acclimatée. nn M à 7 = se CRT Nos Sucre fermenté 0/o Nos Sucre fermenté 0/0 des 2 — des TT Ballons. Glucose. Galact, Ballons. Glucose. Galact. À Ü 3,92 (l (] 1,29 = \ Après > (0 12 Après 2 4,99 0,79 | a Æ 2 heures, 3 3,04 1,56 2 heures, 3 6,13 1,08 | À 1 1,49 (] 4 7,49 0 Il Ù 5,97 I Ù 2.49 “ #\ Après 2 2,99 3,87 Après 2 3,42 3,51 (= s)éheures. 3 6,13 1,83 4 heures. 3 ner 1,87 À 5 4 x A 9,49 0 4 8,42 (]

LE

[] Be LA [1 ]

[LR] EN

: En représentant ces résullats par des courbes, nous constatons que les levures acclimatées dans les mélanges indiqués -&i-dessus foñt disparaitre le galactose plus vite que le glucose quand il y à peu de ce sucre. Pour les autres résultats, on retrouve à li | ssultäts dé à és Eve à Linspection des courbes les résultäts dé à trouvés dans l’expérience 1, : En résumé, en présence de glucose, les levures peuvent Saccoulumer au galactose, ce corps favorisant même l’acelima-

= 1. Nous-ne donnons pas ici les courbes des valeurs dé», l'erreur possible dans ces expériences où le sucre fermenté est dosé par différence étant assez sensible

æ : PIERRE RGP Ver 2crmore

en (1

tation pour quelques levures. Chez les levures de lactose l'accoutumance est très rapide quand on les fait agir sur le mélange glucose-lactose. La présence du glucose semble être indifférente dans ce cas.

Le lévulose à toujours empêché ou retardé beaucoup l’accoutumance des levures au galactose. J’ajouterai qu'en présence de glucose et de saccharose la levure, en s’acclimatant rapidement à ce dernier sucre, a fait preuve d’une certaine prévoyance.

Enfin, ce qui ressortde ce chapitre, c’est la confirmation de ce que nous avons appelé le principe de Dumas et même sa généralisation dans le cas de deux sucres fermentescibles.

INFLUENCE DE L'ACCLIMATATION SUR LES PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUES DES CELLULES

Le phénomène d'accoutumance nous apparaît déjà assez complexe. En étudiant l’action du toluène sur ce phénomème, nous nous sommes rendu compte que les cellules acclimatées s'étaient modifiées de facon à devenir moins sensibles à l’action de cet antiseptique. Pénétrons un peu plus dans l'étude des changements cellulaires qui se produisent sous l'influence de l'accoutumance, que nous allons voir être très importants.

Au chapitre IV, nous avons vu qu’une levure cultivée dans un milieu riche en peptone et mise ensuite à macérer dans l'eau additionnée de toluène perdait sa zymase. Examinée au microscope,une telle levure possède un protoplasma granuleux, indice d'un vieillissement assez accentué, Le temps que met la zyÿmase à disparaître n'est pas le mème si on opère avec une levure accoutumée ou non au galactose. Avec les premières, il faut les laisser macérer pendant 15 jours, pour quelques-unes trois semaines, en présence du toluène, tandis que, pour les secondes, au bout de 4 jours le résultat cherché est obtenu. Supposons que nous disposions de levures accoutumées ou non au galactose, mais dont la zymase a été détruite. Portons-en une trace de chacune dans l’eau de touraillons galactosée, voici ce qu'on consiate :

SA

La levure acclimatée, malgré son vieillissement certain, se rajeunit très bien; la levure non ac-limatée ne peut, dans ces conditions, se développer. Commenous l’avons déja vu. l'addition, au milieu de culture, d’une petite quantité de glucose redonue à la levure sa vitalité en même temps qu’elle favorise son accoutumance au galactose.

Voici donc une levure qui, par suite de son acclimatation, possède la faculté qu'elle n'avait pas avant de se rajeunir dans un milieu nutriuf galactosé.

Les levures inactives que nous avions acclimatées en partie au galaciose, en nous servant de la méthode indiquée par M. Dubourg, ensemencées dans l'eau de touraillons galactosée, se développent très peu. Elles sont dans le même cas que des cellules vieilles actives, mais non acclimatées.

Ces constatat ons suffisent déjà pour nous montrer les changements profonds qu’une acelimatation à un sucre peut produire. Une nouvelle preuve résulte encore dans les changements survenus dans la sécrétion des diastases.

M. Duclaux a montré depuis longtemps l'influence du lait et de l’amidon sur la sécrétion de la casease et de l’amylase chez le penicillum glaucum.

Chez les levures, un tel exemple n'a jamais été fourni. Les levures, comme toutes les cellules, sécrètent un grand nombre de diastases qui ne sont pas toutes connues. Ou co"naît encore mal les diastases proteolytiques qui doivent ramener la matière albuminoïde à l’état d’ammoniaque, comme l’amylase ! ramène l’amidon à l’état de glucose; mais on connaît assez bien les autres diastases, telles que la sucrase, la lactase, la melibiase, la maliase, même l’amylase, qui s’attaquent aux substances hydrocarbonées.

Si on fait agir une levure de bière, par exemple, acclimatée ou non au galactose, mise en musse dans un tube sur une solution de saccharose ou de maltose, l'expérience démontre que lactivité de ces deux diastases est indépendante de l’origine de la levure. Ce qu'on exprime en disant que la sécrétion de ces deux

4. On remarquera que le terme d'amylase que j’emploie n’est pas correct, car: pour ramener l’amidon à l’état de glucose, il faut trois diastases superposées : l'amylase proprement éite, la dextrinase et la maitase. Le terme amylase employé ici l'est dans un sens général.

diastases est la même chez les levures acclimatées que chez les levures non acclimatées.

La sucrase est une diastase qui dialyse très bien ; nous avons répété l’expérience précédente en extrayant des levures, accoutumées où non au galactose, la sucrase qu’elles contenaient: la quantité de sucre interverti était la même, quelle que soit l’origine de la sucrase.

On peut répéter l'expérience précédente plus facilement.

On place une levure en masse en présence d’une solution de saccharose et de toluène. La fermentation alcoolique dans ce cas esl très lente, l'hydrolyse du saccharose est très rapide. Or les résultats trouvés par cette méthode sont conformes aux précédents.

Lactase. — M. E. Fischer a extrait des grains de képhir ou de la levure de lactose séchée un peu de lactase, diastase qui dédouble le lactose en glucose et en galactose d’après la formule :

Ci2H20141+H20 — CéH1206 + C6H1206

ap. ir Rp PE nd RS

lactose. glucose. galactose.

La lactase qu'il obtenait ainsi était peu active : ce savant eut recours à la phenylhydrazine pour différencier les produits de l'hydrolyse.

Pour extraire la lactase, j'ai employé le procédé dont M. Hill s’est servi pour ses études sur la reversibilité des diastases.

On commence par sécher la levure de lactose à 25° dans le vide en présence de SO ‘ H°. La levure une fois sèche, on la pulvérise et la porte à l’étuve Gay-Lussac dont on élève la température jusqu'à 50° pendant 4 heure; puis, pendant la seconde heure, on porte la température de 50 à 100°. Cette dernière tem péralure est maintenue constante pendant 6 heures consécutives.

Ce traitement fini, on laisse la levure re'roidir et on extrait la diastase comme on va l'indiquer plus loin. Ce traitement à pour but de favoriser la dialvse de nombreuses substances albuminoïdes sous l’influence de la chaleur. On constate en ellel qu’en traitant par l’eau une levure ainsi traitée et portant ensuite cette eau à l'ébullition, on obtient un précipité coagulé de matières albuminoïdes, résultat qu’on n'aura pas obtenu avec